菜鳥美食篇（九）老北京炸醬麵

 

澳農

 

青豆嘴兒，香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒，萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺的黃瓜要切細絲兒；

心裏美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒；

小水蘿卜帶綠孆兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒；

炸醬麵雖隻一碗，七碟八碗是麵碼兒。

 

這是一段形容老北京炸醬麵的說詞，城隍根京城北京人做事講究的是範兒，連一碗炸醬麵也是京韻京腔，文化底蘊深不可測。

 

前些天有位朋友回北京探親在微信上發了一組在海碗居吃麵的照片，並解釋說這是最正宗的北京炸醬麵館。無獨有偶，星期五下班回家時太太正做飯，而電視美食節目則正在播放大廚示範如何炸醬麵。

 

於是便突發奇想對太太說周末我們吃炸醬麵如何？太太說在你總是想到哪兒是哪兒，家裏既沒有做炸醬麵的食材，也不知道怎麽做。我說這有什麽難的上YouTube 上看一下，再例個清單去亞洲超市買就是了。話雖這麽說，但心裏卻沒有底。南方人吃麵大多是湯麵，小?花陽春麵，鹹菜肉絲麵等。

 

心動不如行動，饞嘴時想吃的食品即便是粗糧高粱米窩窩頭也能吃出山珍海味的感覺。太太笑著無語，心裏一定是在想一碗麵至於這麽猴急嗎？

 

老北京吃炸醬麵講究的是四時有序，什麽季節吃什麽樣的炸醬麵不能串季。

 

春天吃雞蛋素炸醬麵不加肉丁，講究的是清淡爽口；

夏天吃五月新小河蝦炸醬，吃的是時鮮貨；

秋天吃牛羊肉炸醬麵，那時牛羊膘厚肉肥；

冬天過年吃肉丁炸醬，吃的是全家人丁興旺，喜慶。

 

既然是學做炸醬麵，就別破壞了規矩，一招一式都必須按著老北京的習俗。現下墨村是冬季 ，自然是要做肉丁炸醬麵。

 

做正宗的炸醬麵一定買五花肉切成丁而不是買現成肉末。用肉末做的炸醬屬於簡約新版炸醬麵不在我的學習的範圍，咱學就學正宗的。像是練書法必須先臨楷書，基本功紮實後才求變求新。

 

醬要買幹黃醬和稀黃醬兩種混在一起熬製，取的是稀黃醬的滋潤和幹黃醬香鬱。但是跑了好幾家亞洲超市最終隻買到了袋裝的幹黃醬，稀黃醬不知道墨村有沒有賣？

 

其它的食材，黃瓜，青椒，蔥薑蒜家裏有現成的，黃豆芽是家超市就有。

 

食材齊備，接下來便是準備工作。太太負責切肉丁，揀豆芽，切辣椒，黃瓜絲。蔥薑蒜切小切碎。日常功課，對於太太來說幹這些活小菜一碟。沒費多長時間全麵搞定。

 

和麵是個力氣加技術活，就像是關公力斬顏良文醜高手過招，自然是由夲大廚親自上陣。過往自己做麵的經驗告訴我，麵不能和的太軟，太軟的麵下鍋一煮就糊了，二是沒有嚼勁不足，口感不好。這次和的麵就比較硬，另外和麵時要加一個雞蛋，菜鳥們基本也都知道。

 

為了增加麵條的嚼勁感，揉好的麵片必須在手工製麵條機上重複壓製多遍，從最初較厚的七檔至最後薄的二檔。這道工序完成後便可滾壓出或粗或細的麵條。這次選擇的是寬麵條，如果是做陽春麵那就要是細麵條，恐怕是每人吃過粗麵條陽春麵。地域食品風味不同，製作要求也要隨之變化。

 

據記載醬雖不是清太祖努爾哈赤祖發明的（像他這樣抱有征服天下的人想必也不會把心思放在每天飲食上）但如果說是他大力倡導以醬代菜來強化軍隊給養，保證士兵鹽的攝入那應該是完全可信的。

 

做炸醬時先把八角桂皮等煎至香味溢出即可，然後倒入肉丁炒至散發出香味，色發白就可以了。加水倒入適量黃醬燒開後轉小火熬煮。炸醬製作過程中間的詳細歩驟就不一一詳細介紹。畢竟加工的方式方法，火侯大小，時間長短掌握每一項都是技術活，需要反複實踐，終結揣摩，不斷積累的過程。

 

前前後後化了二個小時，幾碗鮮香辣的北京炸醬麵終於製成。也許是因為吃慣了湯麵改吃拌麵的新鮮感，也是是在廚房裏忙碌了兩個多小時早已是饑腸轆轆的緣故，一連吃了兩碗大呼小叫地說好吃，過癮。

 

如何您問我化二個多小時在廚房就為煮幾碗麵條值不值，肯定值是因為樂在其中。吃的最基本要求是填飽肚子，同時又是文化。今天我們天南地北餐桌上的每一道菜無不是我們的老祖宗辛勤與智慧的總結與傳承。

 

如果您問我好吃不好吃？口感如何？味道是不是正宗？

 

我說正宗好吃您肯定有所保留，上海廚房菜鳥還能做出正宗北京炸醬麵？知道京劇“走麥城”怎麽唱嗎？

 

對菜鳥不要求太髙，夲就是為解饞，周末一樂講的是七份心情三分廚藝。

 

 

[風車輕舞鬱金香]

您哪位北京朋友一定不會做飯：-）我可是無數次在電視裏看老字號的大廚做的

[澳農]

回複 '風車輕舞鬱金香' 的評論 : 謝謝，問過一位北京朋友說一定不要用甜麵醬，要在醬裏加糖。

[風車輕舞鬱金香]

應該是甜麵醬和幹黃醬。甜麵醬亞超裏應該有，沒有可以用海鮮醬代替。應該不需要八角大料。雖然北方人愛放香料，但也不是哪兒都放。不過正不正宗不要緊，好吃就可以了，正宗的南方人可能吃不慣呢