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臭豆腐 黴豆腐 臭黴豆腐

(2005-08-10 16:12:36) 下一個
在上下古今中連讀兩篇關於臭豆腐的小文,讀得我這個紹興佬饞涎欲滴,豆腐加上黴或臭的頭衍,一般說來就比較好吃,但是在分類上則臭與黴是兩件事,但也有又臭又黴的臭黴豆腐。但都是紹興特產。

臭豆腐並不黴,祇要把豆腐浸在溫水中,三天後就成為臭豆腐,以後則可浸在浸過豆腐的原汁中,過一夜,第二天水己變得深綠,看起來己是黑色了就成了臭豆腐,食前洗掉顏色,可以蒸,也可炸,炸的還可當點心。

黴豆腐是要經過長期浸泡,使豆腐全部發黴,有紅色的紅黴豆腐,白色的白黴豆腐,每塊大小是長寬一寸半,厚半寸,還有小塊的叫棋子豆腐,半寸正方。還有一種青色的,就是臭青方,這種青方則又黴又臭,是名符其實的臭黴豆腐,而其他的黴豆腐則不臭。

除了豆腐可黴,可臭之外,豆製品可做臭做黴的,尚有臭豆腐乾,這實際上是老一點的豆腐而己,還有就是黴千張(千張上海人叫百頁,與腐皮不同),黴千張有兩種,一是捲得像春卷,一是疊成方塊,疊成方塊的叫上虞黴千張,有臭味,那就是臭黴千張,是豆製品中的極品了,所以臭豆腐,黴豆腐,臭黴豆腐實際上並不相同。

記得抗戰開始,筆者在紹興民國日報做實習記者,初生之犢,硬要跑大官的新聞,一次周恩來這個紹興佬以軍委政治部副部長名義返紹省親,我就隨同採訪,周在他姑父王子徐家吃過一頓中飯,吃飯時他就向王討臭豆腐吃,當周恩來吃到臭黴千張時,邊吃邊說:「嗅嗅臭,吃吃香」說了就一連吃了好幾口,紹興日報記者宋子亢為此發了花絮新聞說周是「逐臭之夫」,記得王子徐對周說,今後會把黴豆腐託人帶去,成為周桌上的常菜。

周恩來到內地以後,黴豆腐還成了他的統戰工具,許多國府的寧紹籍要人,就收到他送的黴豆腐,但是否王子徐所贈就不得而知了,當馬寅初在重慶大罵孔祥熙,提出征收臨時財產稅之際,就收到周送去的一罈黴豆腐(馬是紹屬嵊縣人)以為鼓勵,自此以後,周馬也就更為接近,相互應呼了,這件事也載於馬寅初的傳記中。

還有一個傳說:「乾隆遊江南,在杭州私訪,路上看見一個賣油炸臭豆腐的攤子,很多人買來就吃,那股氣味又臭又香,似臭似香,而吃的人都津津有味,於是乾隆也吃了兩塊,果然別有滋味。回到行宮要禦膳房做,禦膳房雖會做滿漢全席,就是不會做油炸臭豆腐,祇好求隨行私訪的待衛指引,買來一盆應旨,可是又出了大事,原來禦膳房上菜,先要以銀針試毒,銀針插入菜中如針發黑,就是有毒,而插入臭豆腐中銀針就黑了,於是傳禦膳房,禦廚也不能不老實說是買來的現成貨,(禦膳必須自做,否則有罪),再把那個小販捉來,小販說根本不知是皇帝要吃,更沒有放什麼毒,要求一次把一盤臭豆腐吃完以證所言非虛,吃完以後,當然毫無問題,於是乾隆免禦廚之罪,一麵再叫小販在行宮現炸現吃,並大賞群臣同嘗異味,大家都吃得同聲稱好,乾隆又指著油炸臭豆腐說,朕以此為謎麵,可猜兩個古人名,由於油炸臭豆腐,外麵金黃裡麵雪白,就出來兩個謎底,一是黃蓋,李白。另一是顏良,文醜(聞臭),從此禦膳房菜譜中又多了一式新菜。禦名金鑲白玉板。」另一麵,清末紹興師爺遍佈全國,臭,黴豆腐也就隨之遍及全國,紹興醬園也在各地開設起來,紹興老酒,黴豆腐也遍及全國。

至於臭豆腐是二三天可做成的家庭工藝,紹興師爺的太太,小姐,丫頭,嬤嬤大都會做,是民間自製食品,傳開以後,各地也有人會做了。
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