楓伊粥食

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玉米發糕

(2005-08-22 08:46:50) 下一個



原 料
:

普通麵粉
(ALL PURPOSE)50,  玉米麵 (CORN MEAL)150, 白糖 200, 雞蛋 5,  泡打粉(BAKING POWDER) 2小茶匙(TEASPOON), 香草精(VANILLA EXTRACT) 1小茶匙(TEASPOON),  奶水即濃縮奶(EVAPORATED MILK)200ML, 黃油(BUTTER)50

做法:

1,蒸鍋放水後開火,等待鍋來的時候做下列準備工作.滾水鍋上蒸籠屜是避免成品玉米麵沉底的關鍵所在.

2,麵粉和玉米麵混合後加入泡打粉拌勻過篩2次備用.黃油加熱融化.參考流程圖AB,過篩前後的粉麵是完全不同的狀態,我們這款發糕需要麵粉盡可能蓬鬆,泡打粉也一定需要分布均勻.

3,雞蛋用打蛋器打致產生泡沫見不到蛋液的程度,見流程圖C.用高檔隻需要1分鍾時間.加入白糖,再稍微打一打,再加入其他除粉料外的所有原料,低檔打半分鍾.

4,把蒸籠屜鋪上蠟紙(WAXED PAPER)或者濕的紗布備用.見圖E.

5,將粉拌進液體中,用打蛋器低檔打半分鍾或者用湯匙之類的工具攪拌至沒有粉粒為止.我覺得用打蛋器效果最好,最均勻沒有粉團粉粒.請參考流程圖D.

6,把混合好的材料倒入鋪了蠟紙的籠屜裏.如圖F.以前用實底容器,但明顯起孔狀況不如用蒸籠屜來得好.

7,入已經沸騰的蒸鍋大火20分鍾即可.熟後的樣子請看流程圖G.

8,稍涼後切塊即可.

附上流程圖



玉米發糕是我所做過的失敗次數最多的食物,這個配方是千錘百煉的結果,也應該是我做玉米發糕的終結版本了.口感喧軟而潤韌,奶香撲鼻,熱食涼用都不幹不散,也很簡單.

我用的玉米麵就是最普通的CORN MEAL,手感有點粗粗的那種.看看圖aa.奶水我用雀巢的看圖cc,其他牌子也效果相同的.用普通牛奶也可以,口感清淡些.

2007年9月14日更新

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閱讀 ()評論 (19)
評論
ainini 回複 悄悄話 謝謝霓娜,我這兩天做了好幾次這個發糕,次次都成功,我老公喜歡得不得了,還說我是天才,我和他講謝謝霓娜的千錘百煉的配方吧。不過一個小問題,在配方裏的200克糖我試用天平稱了一下,好像太多了,然後我就用你說的8平匙的糖試了,剛剛好,不知道是怎麽一回事。不過再次謝謝你的配方,而且我還向我的朋友們強烈推薦了。
zhoushanren 回複 悄悄話 姐姐,我做的發糕也出現玉米麵(corn meal)都沉在下麵的現象,q請問姐姐的玉米麵是那種很細的麵還是有些粗的玉米麵,就是以前做窩窩頭的那種呢?還有雞蛋該打到什麽樣子就可以了呢?
屢敗屢試 回複 悄悄話 請問為什麽每次玉米粉都會沉澱在下麵。我試了好幾次都不行。固體加入液體時應該用勺子攪拌還是用攪拌機打?

謝謝
wenxuejenny 回複 悄悄話 在娜妹妹這裏潛水偷藝有一陣子了,最近才注冊了ID上來冒泡。你的玉米發糕我做過很多回,次次成功。再次感謝。

因怕胖,人又懶,所以不斷淡化簡化你的方子,以盡量健康,又不至於難以下咽為宗旨,幾次試驗下來,將你的方子改良如下, 請娜妹檢驗。如檢驗不通過,以後再呈‘改良發糕’給朋友時,不敢冠之以‘霓娜牌’,壞了妹妹的英名。

原料:白麵 1/2 cup ,玉米麵 1and1/2 cups , 白糖 1/4 cup , 雞蛋 3 個, Baking Powder 2-3tspoon , 鮮牛奶 1 and 1/2 cups 。

做法: 以上所有原料全部放入盆中,無所謂先後次序。用電動攪拌器攪拌均勻即可(不超過2分鍾)。倒入鋪了蠟紙的竹籠屜裏,上蒸鍋,大火蒸20分鍾。

奧南多妹妹 姐姐請問步驟3完了以後要等它發酵呢還是直接上屜蒸阿?如果要的話要發酵多久呢,謝謝。
jxwxc 回複 悄悄話 很久以前就做過了,謝謝你
感冒休息 回複 悄悄話 霓娜jj,昨天才看到這個方子,今天做了,但是沒有evaporated milk,隻好用的一般牛奶。
我想請問你,做飯的時候如果不習慣用量杯teaspoon這些dd-因為每次拿出來很麻煩,用完了要洗更麻煩,我很懶,嗬嗬-可不可以估摸著放?
還有,蒸籠上那張紙是什麽紙啊?
非常感謝!
霓娜 回複 悄悄話
打發的蛋液象這個樣子


霓娜 回複 悄悄話 嚐試用普通牛奶做玉米發糕


原貼配方和改變後的方法:

原料:

白麵(ALL PURPOSE)50克 --------大概中國式瓷調羹4平匙(見後圖)

玉米麵(CORN MEAL)150克 -------剛好差不多1 CUP

白糖200克 --------中國調羹8平匙

雞蛋5個

BAKING POWDER 2 TEASPOON

VANILLA EXTRACT 1 TEASPOON

EVAPORATED MILK 200ML(中文叫奶水)----用普通牛奶代替

BUTTER 50克溶化


做法:

1.白麵玉米麵加BP拌勻過篩2到3 次.我篩3次使發粉均勻.

2.雞蛋打泡致見不到蛋液的程度,加入白糖,再稍微打一打(總共大概3分鍾),加入其他原料拌勻.

3.將粉慢慢均勻拌進液體中,倒入鋪了WAXED PAPER的容器裏.------改變為直接倒在鋪了WAXED PAPER的籠屜上

4.上籠屜蒸熟即可(大火20分鍾左右,或者用筷子插入拔出來不沾就可以了).


出來後的成品很不錯,但是口感沒有用EVAPORATED MILK那麽Q,發孔也比原來小.其他差不多.如果我自己還是更喜歡用EVAPORATED MILK,但可以不用容器而直接上籠屜,沉底的現象就可以完全避免了.





近看組織





和原來的比較一下





應網友的要求貼一下我的篩子.這個是我用過的三種裏最好用的.省事又省力.





從上麵看.雖然是單層的網但是過篩三次都隻用1分鍾搞定.





打發好的蛋液.高檔速度2分鍾.再加糖打1分鍾.





直接用籠屜.





蒸好以後這樣.





中國式調羹.




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