楓伊粥食

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兩款紮蹄

(2005-08-20 14:48:11) 下一個
其一:水晶紮蹄
 


很喜歡吃那種肉紅紅的紮蹄,可是我的婆婆告訴我那是因為放了硝的緣故,吃了對身體不好的.但買回來的紮蹄為保持賣相一定放硝的,或多或少.所以現在都自己做了.

後來我又聽得網友的意見,知道把醃製好的肉稍微曬一曬太陽,也可以使肉有點紅色,這個另外有”紅鹵紮蹄”來說明,不過也絕對不是市售的那種豔紅.

方法很簡單,先要幹鍋小火炒香花椒和鹽.我會一次炒很多涼了玻璃瓶保存,用時直接取很方便.臨時炒製當然也可以,不過要注意等鹽稍微涼些再操作,免得燙到手.

蹄膀去骨留皮,洗淨抹幹水分.用花椒鹽裏外擦勻,多點鹽無妨.放容器內加蓋過夜.

次日取出肉,衝洗花椒鹽.然後把多餘的瘦肉切除(如附圖所示,太多的瘦肉會包不起來)卷起來,盡量把肉包在皮裏麵,用棉線紮緊,越緊越好.橫豎怎麽紮都沒有關係.因為煮過之後肉會縮小,棉線會很鬆.

冷水沒過紮蹄,大火煮開,撇去浮沫,丟一大塊拍扁的生薑進去.轉中火續煮30到40分鍾,關火,等涼就好了.

切片前入冰箱冷藏幾個小時更容易切得漂亮些. 這樣處理過的紮蹄,基本沒有肥油,蹄筋肉皮很QQ的.鹹香入味.也可以沾醋吃.

可提前預備,也是請客時的好冷盤. 附圖:
 



其二:紅鹵紮蹄





紅鹵的,前期醃製步驟與<<水晶紮蹄>>相同,就是如果可能醃製半天或者一天後就拿到太陽下曬一曬再紮起來,這樣肉色會紅潤.

室外溫度最合適是零上5攝氏度左右. 然後在烹製時候,用少許醬油和紅糖,象鹵肉那樣做就可以了.

口感來說畢竟韌一些,當然不曬太陽就不會韌的.

比較有醬香.
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閱讀 ()評論 (7)
評論
fufei 回複 悄悄話 It does not sound that easy, unless you have some kind of technic to tie the meat.
霓娜 回複 悄悄話




這個自己做的紮蹄還可以切片用辣椒香油芝麻糖醋與香菜拌了吃,也別有風味,不另外開新帖子了,就跟在這裏.
霓娜 回複 悄悄話 GULASCH,肉食要切得薄要記住兩點,一是材料要涼透,冰箱放幾個小時最好,二是刀要利,去中國超市買塊磨刀石,才2塊錢,一輩子都用不壞,切肉前將刀在石頭上蹭幾下就好了.
Gulasch 回複 悄悄話 姐姐是用什麽刀的啊?我老是不能切的那麽薄。
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