上海味道四十二：【老醋海蜇】

海蜇是水母的一種，營養非常豐富，含有多種礦物質和維生素，能降低血壓、清除腸胃毒素、預防心腦血管疾病，是餐桌上的一道清肺美食。

海蜇分為兩部分，上麵的傘部和下麵的腕部，腕部有很多的觸須。上麵的傘部是做海蜇皮的原料，而“海蜇頭”則是海蜇的觸須。上等海蜇頭應呈白色、黃褐色或紅琥珀色等自然色澤，有光澤，形體完整，無蜇須，肉質厚實有韌性，且口感Q彈。

袁枚在《隨園食單》中寫到海蜇的做法：“用嫩海蜇，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌”。

老早上海人辦婚宴、吃年夜飯，以八隻冷盤開頭，通常都會有一道蔥油海蜇。

來到北美，周末喜歡飲廣式早茶，常點涼拌海蜇皮。今天買到一桶上好的海蜇頭，用三種不同風格的醋及檸檬汁做一道色澤黃亮，咀嚼脆嫩，酸中帶甜，甜中帶鹹，爽口開胃的下酒小菜 -【老醋海蜇】。

 

【做法】

1. 大塊的海蜇頭先在冷水中浸泡去掉鹽份，然後焯一下水。焯水的時候，一定不要開水下鍋，見水微開立即倒入海蜇頭，大約5-6秒立即撈出過涼水

2. 將海蜇頭切片後再在冷水中浸泡1~2個小時，換水再衝洗一遍，洗掉多餘的鹽份

3. 調醬汁：山西老陳醋二份，鎮江香醋一份，意大利黑醋半份，

日本鰹魚醬油，白糖，蜂蜜一勺，鮮檸檬一片壓汁，一點香菜段，麻油

4. 喜歡蒜的，切點蒜泥

5. 切點黃瓜絲或者黃瓜片

6. 把海蜇頭，黃瓜，醬汁攪拌勻。最好用手揉捏，把味道捏進“缺水”的海蜇中。