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出門打的進門打豆兒醬

(2009-04-27 05:16:56) 下一個

出門打的，進門打豆兒醬

豆兒醬是老北京傳統年味兒之一。北京人管‘做豆兒醬’叫‘打豆兒醬’，就像是管攔輛出租叫‘打的’一樣。

過年時候除了大魚大肉，老北京人家還要打豆兒醬。我第一次吃豆兒醬是高中時候。那次在我兄弟家吃飯，第一次吃到這類似肉皮凍兒的玩意兒，色如琥珀，豆兒味兒香濃。最近墨爾本天氣開始冷了，不知怎地我就特攙豆兒醬。給我老丈人和我兄弟各打了一電話，討教下兒做豆兒醬的每個環節和要領。老北京人家裏做魚肉沒啥特別的，不過您要說做點兒豆兒醬、鹹菜疙瘩、芥末墩兒、炒點兒粥啥的那是一絕。

做法很簡單：

準備材料先：黃豆、青豆(毛豆仁)、胡蘿卜丁、豆腐幹兒(買不到熏幹兒就買普通豆腐幹兒)、豬皮、豬蹄、醬油、料酒、蔥醬蒜、花椒、大料、幹辣椒少許、小茴香和香葉。

做法：
1. 先把豬皮上的毛弄幹淨點兒，然後再把豬皮下麵的肥肉刮刮片片要不太肥了。
2. 鍋裏燒開水，把豬皮和豬蹄下鍋裏焯一下。然後用清水把焯過的皮和蹄洗幹淨。
3. 鍋裏倒清水把焯好的皮和蹄放進去，再加一些料酒和蔥段兒。然後把所有其他香料放在香料包裏後放入水中。最後加一些醬油就可以開始煮了。
4. 大火把水煮開，然後小火燉豬皮和蹄子。燉兩個小時就差不離了。我還放了一些醬豆腐進去，因為我喜歡醬豆腐的味兒。
5. 燉好以後把豬皮和蹄子撈出來，蹄子就可以吃了。把豬皮切成小條兒放碗裏備用。
6. 把泡好的黃豆和胡蘿卜丁先放燉好的湯裏接著燉，燉差不多時候就可以把青豆和豆腐幹放進去一起燉了。燉差不多爛糊了就把切好的肉皮也放進去。關火等它自然涼，凍成凍兒以後就可以吃了。我是前幾天做的，晚上沒放冰箱裏就放廚房裏凍的，也照樣成凍兒了。

要領：
1. 不要放太多醬油，一是怕鹹二是顏色不要太深。我一點兒鹽都沒放。
2. 我沒把燉好的豆兒醬轉移到其他容器裏，直接就在燉鍋裏凍成凍兒的。
3. 就沒什麽其他要領了，嗬嗬，如果能找到其他材料或者自己喜歡的話，還可以在豆兒醬裏加：水芥、花生米、蠶豆、黃瓜啥的。在所有材料都燉好等其自然冷卻時還可在湯裏撒上香菜。

各家兒的做法都會稍有不同，但好吃的東西味道和樣子不會相差到那兒去。

最後，傳統豆兒醬是配著臘八醋吃。色香味俱全，年味兒十足。