令你的菜肴更可口美味（四）《巧製一雞四吃》

鴛鴦雙拚 （脆雞皮/炸菠菜）

炒鍋注入適量素油，將爐火轉至中火；與此同時用一小碗，放入一點點鹽，味精和白胡椒粉一起拌均待用。投入雞皮炸之脫水，再改成文火待雞皮起脆呈金黃色撈起，瀝淨餘油，趁熱撒上準備好的調味即成。      

再將爐火升溫至大火並往炒鍋注入新油至鍋容量的五成；袋裝的免洗菠菜（一般的北美超市都有供應）去掉菠菜葉的莖；與此同時用一小碗將糖、一點點鹽和白胡椒粉放在一起拌均待用。待油溫升至七成熱，投入菠菜葉，邊炸邊翻，待菜葉炸至翠綠撈起瀝盡餘油，趁熱撒上調味即可食用。

注1：由於菠菜含有大量的水分，故必須分批少量炸製，以免滾油溢出鍋麵引起火災。切記！如平時起油鍋不慎起火，隻需蓋上鍋蓋，再關掉火源。由於鍋內缺氧，火便自然熄滅了。

注2：現在泰國的金不換在北美華埠很容易找到。如喜歡金不換香味的，亦可以金不換代替菠菜。由於金不換沒有那麽多的水分，故炸製起來容易的多了。

關於糖的妙用：昨日寫的【冬菇湯麵】曾提到在湯裏下一點點糖，（糖的投入以吃不出甜味為佳）其目的亦是為了提鮮。

無錫、蘇州的菜肴偏甜,但上海菜如純色菜肴，一般是不加糖的。初初學藝時不解為什麽師父在烹製純色菜肴時亦點入少許白糖；隨著學藝期間慢慢嚐試便體會出點糖的效用了。

•	【家廚探討係列】發揮你的廚藝，令你的菜肴更可口美味（一）

•	【家廚係列探討】發揮廚藝，令你的菜肴更可口美味（二）《巧製一雞四

•	【家廚係列探討】發揮廚藝，令你的菜肴更可口美味（三）《巧製一雞四

•	【分享】野菜為你的廚藝平添創意