【分享】佳節菜譜即烹調

有位好友為了在家招待他好中菜的西人朋友們，要我為其設計一份菜譜；真好元旦已近，借此和大家一起分享（其中的所有菜式均根據北美的實際情況和我的經驗積累而作，故無幫無派：）。

如意雙拚

拌海蜇/熗腰花爆魚片/鹽水蝦
（雙拚冷盤）

三絲春卷（鹹點）

芙蓉炒蟹椒鹽蟹球川椒雞柳北菇冬筍
（正餐）

雪菜多利（湯菜）

八珍扒鴨（大餐）

珍珠芋露（甜品）

拌海蜇

原料：海蜇皮150克。

輔料：黃瓜絲50克。

調料：米醋40克、芥末油、香油各2克、鹽、味各2克。
操作方法

1．將蜇皮洗淨切絲，泡兩天，去鹹味，漂水；

2．用五六成熱的熱水把海蜇絲燙一下，撈出過涼水，漓幹待用；

3．把米醋、香油、味精在碗裏兌成調料；

4．黃瓜絲先放盤裏，再把海蜇擠幹水分放在黃瓜絲上麵，澆上調料，淋芥末油即可。

特色：味道爽口，營養豐富。

熗腰花

原料：豬腰子250克。
輔料：黃瓜50克，水發木耳250克，筍片50克。
調料：花雕酒15克，醬油20克，美極醬油數滴，香油20克，味精2克，花椒油（注）20克，薑米、芫茜少許。

操作方法
1．將豬腰片成兩半，片去腰臊及筋脈，剞上麥穗花刀，改切成方條；放入盛器加一些鹽搽拌片刻，再漂水去膻；
2．黃瓜切成薄片；筍片切小片；生薑去皮切絲，再切成薑米（如小米粒大小），芫茜洗淨泥沙切碎待用；
3．鍋內放水，旺火燒開，放入腰花，焯一下立即撈出，投入冷開水中過涼，再撈出，用潔布吸幹水分，盛入盤內；同時，用開水將筍片和木耳焯一下，和黃瓜片一起放入腰花盤內；
4．將所有的調味料兌入碗內，混合調成味汁。加入適量的花椒油和香油攪拌均勻後澆在腰花盤內用筷子拌勻食用。

特色：腰花脆嫩，味美鮮香

注：麥穗花刀（點擊【廚房貼士】花刀技法及運用）

注：花椒油製法：放油燒至七成熱，放入花椒，炸出香味（撈出花椒不要）即為為花椒油。

爆魚片

原料：馬鮫魚1000克
調料：桂皮、八角各5克，蔥薑末5克，醬油30克，白糖、麥芽糖各100克，味精15克，蔥薑汁、紹酒、精鹽、醬油、色拉油各適量。
操作方法
1．馬鮫魚開襠除去內髒，去頭尾；斜刀批成形狀相同的大片，加入蔥薑汁、紹酒、精鹽拌透待用。
2．起鍋下底油，將桂皮、八角、蔥薑末炒至發香，加入紹酒、醬油、白糖、麥芽糖、熬汁，待汁稠濃時，加味精煮成鹵汁待用（口味要重，應該是正常菜肴的三倍）；
3．鐵鍋上火倒入色拉油，燒至八成熱時，分幾次放入魚塊，炸至金黃色撈出，泡入片刻撈起即可裝盤上席。

特色：味香汁亮，外脆裏酥，甜鹹適口

注：一般的爆魚炸好後再投入鹵汁入鍋略煮，但以上方法炮製的爆魚更脆口多汁。

鹽水蝦

原料：有頭蝦30個/250克。
調料：花雕酒15克，蔥結1個，薑塊10克，精鹽3克，味精2克

操作方法
1.       河蝦剪去蝦須、鉗洗淨待用；
2.       炒鍋洗淨後置旺火上烤熱，放入河蝦，急煸至蝦殼變紅，隨即加紹酒、蔥、薑、水（100克）及精鹽，加蓋；
3.       沸起後加味精,離火揀去蔥、薑，即可裝盤。

特色：色紅、味鮮、肉嫩、清口

三絲春卷

原料：春卷皮、香菇、韭黃、
調料：香油、醬油、麵粉、胡椒粉、裏脊肉
操作方法
1．將豬肉洗淨切絲，放入盛器，投入少許鹽味，蛋清、澱粉上薄漿，加入適量素油輕拌以便過油時滑散；香菇切絲，韭黃切段；
2．鍋中加油，先將肉絲劃熟控油，然後蔥薑末、料酒熗鍋，倒入韭黃和香菇煸炒，煸幹後放肉絲，加鹽、味精、胡椒粉調味，勾芡淋入香油出鍋；
3．用春卷皮將三絲餡包入春卷內，接口處粘上麵粉糊，卷起即可；
4.鍋中油燒至七八成時，將包好的春卷下油鍋並用竹筷不停翻動炸至金黃色，誘人的三絲春卷便大功告成了。上桌時佐以浙醋。

特色：金黃多汁，香脆可口。

注：春卷製法亦可參考【分享】春卷的由來和製作

主餐

芙蓉炒蟹

原料：活藍蟹1000克。
輔料：蛋清3隻，熟筍肉50克，濕香菇15克，雞湯，誰澱粉各適量。
調料：蔥白粒、蒜泥、薑米、花雕酒、鹽味、糖、胡椒粉、花生油、芝麻油各適量。

操作方法

1．洗淨藍蟹的泥沙，斬去蟹鉗；一手握住藍蟹；另一手四指搭在蟹蓋，拇指抵住蟹蓋的右下方（左撇子拇指抵住蟹蓋的左下方）使勁令蟹殼與蟹身分離；去淨蟹嗉、腮；豎起蟹鉗，用刀背敲除所有的尖角，在用刀麵拍散鉗殼；

2．蟹殼斬去尖角；豎立蟹殼，斬去邊倚，然後將蟹殼斬為兩半（如不懂如何將蟹殼斬件的，可直接將蟹黃括出入菜）；出去蟹腳尖，根據其身大小斜刀順蟹身紋路斬成四或六件，和蟹殼、蟹鉗一起備用；雞蛋取出蛋清待用；

3．將香菇、筍肉片片；鍋下底油投入蔥白粒、蒜泥、薑米入鍋炒香，加入斬成件的蟹入鍋爆香，再入香菇、筍片烹酒加蓋數秒，揭蓋入雞湯（蓋滿原料為準）、精鹽、味精、糖、胡椒粉、加蓋猛火煮開。

4．試味後乘沸湯邊淋芡粉邊用炒瓢推均成薄芡，再傾入蛋清推均，淋上香油出鍋即可。

特色：芙蓉潔白，蟹肉鮮嫩、香鬱。

注：本來應該用青蟹烹製，但北美無法購到；兒北美的藍蟹肉質鮮嫩，故以此蟹代之。糖的作用隻是為了吊鮮，故以沒有甜味為佳。

椒鹽蝦球

原料：20－26/500克的老虎蝦500克；蛋清2個。澱粉適量

輔料：青、紅椒粒，洋蔥粒，小天椒數個切粒。

調料：糖、味、花雕酒、椒鹽粉各適量；花生油1000克，淨香菜150克

操作方法

1．老虎蝦留尾去殼，用刀由背部片開，取出泥腸用水洗淨晾幹後放入盛器，加蛋清、澱粉拌均，再放入幹澱粉滾身，待蝦身裹滿幹澱粉，取出；抖淨粘在蝦身多餘的幹澱粉；

2．炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至六成熱，把蝦球炸至七成熟撈出；提高油溫至八成，放回蝦球回炸，即可撈出漓油；

3．炒鍋留餘油回火上，放入青、紅椒粒，洋蔥粒，小天椒粒煸香，烹酒再入一點點湯水，下調味，而後即刻投入蝦球迅速翻鍋，裝入由香菜圍邊的盤中，跟椒鹽粉上桌即成。‘

特色：外脆內嫩，香鮮辣。

注：椒鹽粉製法：川椒（花椒）和鹽各半一起用中火炒香，待冷卻後用粉碎機打碎成粉狀即可。

川椒雞柳

原料：淨雞胸脯350克。菠菜葉200克
輔料：配料：珍珠葉30克。

調料：花椒油，蒜泥、小天椒粒（適量）、糖、鹽、味、料酒、蛋清、水澱粉、胡椒粉各適量，白醋數滴；花生油。
操作方法

1．將雞腿肉片成約2分厚的柳葉片，然後加少許鹽味、料酒、蛋清、濕澱粉漿好加入少許素油拌均入冰箱醒片刻；

2．菠菜葉曲筋；炒鍋置於火上，加入花生油，待油溫升至七成熱時將菠菜葉炸脆撈出瀝油，散上由糖、鹽和白胡椒粉拌好的料圍在盤子的邊緣。油溫六成熱時，下入雞柳滑散，待八成熟後撈出控油。

3．用小碗將調料兌成芡汁；同時另起一鍋，以花椒油作為底油，下蒜泥煸炒，加入雞片翻鍋均勻，傾入芡汁顛均，淋少許花椒油作為明油，再淋入數滴白醋，盛在圍在菠菜葉的盤中即成。

特色：色澤光亮，口感滑嫩，麻辣鮮香。

注：菠菜炸製方法：令你的菜肴更可口美味（四）《巧製一雞四吃》。

家常豆腐

原料：豆腐4塊、豬肉150克、花生油適量。

輔料：水發冬菇，冬筍片。

調料：郫縣豆瓣醬20克、蠔油10克、醬油30克、花雕酒20克、糖、味各5克、蒜50克、湯150克、胡椒、蔥段、蒜子和薑各少許；糖、香油、水澱粉各適量。
操作方法

1．豬肉，冬菇、冬筍均切片；蔥白切段，蒜子、薑切片待用；

2．豆腐切成一寸寬，兩寸長，半寸厚的磚型塊；起油鍋，煎至金黃色取出；

3．另起一鍋加底油，放入肉片炒熟撈起，原鍋加適量花椒油蔥段、蒜子和薑一起煸香，加入郫縣豆瓣醬煸出香味後，投入肉片和豆腐等輔料，烹酒加蓋數秒；

4．起蓋投入其它調料加湯略燜試味後，小火入味；再改成大火勾芡，淋上香油裝盆即可。

特色：色澤金黃，豆腐入味，香鮮甜美。

雪菜多利

原料：多利魚1條（1000克左右）。

輔料：鹹菜梗30克、冬筍片20克；

調料：鹽味、花雕酒適量，薑片2片蔥結1個；清豬油75克，白湯1000克。

操作方法

1．多利魚去鱗，開襠去內髒，斬去劃水，鰭和部分魚尾；雪菜梗切粒待用；

2．炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後加入豬油50克，燒至七成熟，投入薑片略爆，推入多利魚兩麵略煎，烹酒加蓋數秒，又放入白湯、鹽、味、蔥結，加蓋滾至湯白濃，移至中火燜7-8分鍾，燜至魚眼珠白木色、肩膀略脫開；

3．另起一鍋，加剩餘的豬油，猛火加熱，加入鹹菜、筍片略煸，放入魚鍋內，並端回旺火，滾至湯乳白色時出鍋，然後將魚頭顛入手勺上擱牢，卸放盛入湯碗（盅）即可。

特色：湯色乳白，肥濃醇厚，魚身鮮嫩不碎，鹹菜脆、鮮、嫩。

八珍鴨子

原料：主料：肥鴨一隻。

輔料：糯米100克，火腿50克，海米10克，幹百合25克，穿心蓮50克，冬菇40克，冬筍40克，薏仁米40克。

調料：精鹽6.5克，胡椒粉1克，蔥花2克，生薑末1克，味精3克，蜂蜜20克，花生油1000克，熟豬油50克，料酒10克。

操作方法

1．光鴨整鴨去骨，除去骨架和內髒，洗淨瀝幹水分。
2。將糯米蒸熟，海米用開水泡好，穿心蓮、薏仁米洗淨蒸熟，幹百合用開水泡開，熱火腿（在北美可以以意大利火腿代用）、水發冬菇、冬筍去殼沸水切成小丁。
3。炒鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，將八寶料下鍋炒一分鍾，加味精、蔥花、薑末、胡椒粉拌勻成八寶餡。
4。鴨子用料酒、鹽、胡椒粉、料酒抹勻，填入八寶餡，用線紮緊開口處，入籠旺火蒸2小時取出，用蜂蜜抹塗鴨周身。
5。炒鍋置火上，下花生油燒至175度左右，將填餡鴨入油邊炸邊澆油，約炸10分鍾至金黃色撈出盛盤（亦可用烤箱用中火烤至鴨身呈金黃色取出裝盤）。