發揮你的廚藝，令你的菜肴更可口美味（一）

生活的節奏是越來越快了。由於做中菜很費時間，加之北美的家庭廚房的很難達到中餐的火候，而中菜爆炒時產生的油汙往往也平添煩惱，為此雖然倍感遺憾，但好多人大都還是遷就了事。當然在這種前提下做出的飯菜很難可口，更不談美味了。人生俗事的首件大事便是吃，食乃性也。除了性之外，飲食實在是人類一生中的最大需求，故飲食文化在人類文明史中占有極大的篇幅也是順理成章的了。

隨著人類文明的不斷發展進步，人類對飲食的要求已不僅僅停留在為了果腹充饑，由此飲食更成了人生中的一大享受。經濟的騰飛使得人們對烹飪的要求也越來越高，除了對原材料精選細挑，篩選創製各類盛器為菜肴增色之外，為使其達到可口美味，人們對菜肴成品的色香味形更是在烹飪功夫上大做文章。由此烹飪的各個幫係流派也就應運而生了。

那麽，家庭廚房的菜肴便就那麽失敗嗎？其實也不盡然。事實上即便在北美，隻要發揮得當，家庭廚房同樣可以為你烹製出美味的菜肴。隨著大陸食品調味的進口越來越普及，家庭廚房更可為你的餐桌平添生氣。而為此我們首先麽做的是，發現問題，揚長避短，打破框框，因地製宜，物盡所用。有了這一前提，你的信心也就隨之而來了。

由於家庭廚房往往缺這少那，再則火候不盡理想，故初到北美身為廚師的我亦不喜歡在家下廚。從事餐飲業的我平時則很少在家裏用飯，故在家下廚自然而然地便成了我太太的義務了。直到她不幸謝世，既當爹又當媽的我不得不為女兒準備飯菜；由此使我必須正視現實，琢磨如何因地製宜，就家庭廚房的條件盡可能令飯菜可口美味下一點功夫了。為此借文學城提供博客的這塊天地將自己數年來的心得在這裏和大家一起探討分享。

一、菜肴的火候及廚房的清潔

當然，第一步我們要解決的當然是中菜烹飪中所散發的油煙和汙氣。為此有一個強力抽風罩是必不可少的（強力抽風罩的選擇很多，故在此不再討論了）；為了減少烹飪中的油汙清潔工作又可保持廚房的幹淨，不妨在靠近爐頭的牆麵和抽風罩貼上一層保鮮膜，完成烹飪後揭去即可。

然後便是火候。在北美的家庭爐頭，無外乎電和煤氣兩種。使用煤氣的爐頭雖達不到大陸液化氣爐灶的效果，但和電爐相比還是好多了。問題是北美一般的家庭使用的絕大數是電爐；電熱雖亦可將爐板燒紅，但續力便不行了。而中菜強調的偏偏又是火候，這便令我們的菜肴在成色上平添了一份不足和遺憾。有沒有辦法補救呢？辦法還是有的。

北美的電爐無法製作爆炒之類的菜肴，但粵菜的滑炒和京菜的溜炒卻可彌補火候不足的遺憾。而閩菜的五柳魚和杭菜的西湖醋魚，粵菜的薑蔥雞，閩菜的花露雞，滬菜的三黃雞，川菜的紅油蝦，淮楊幫的雙菇雞片，各幫菜係中的涼拌，蘇浙一帶的熏魚及零零總總款式繁多的鹵味，乃至雲南米線，越南河粉，泰國米麵，甚至京都烤鴨，泰式爝魚等均可在家庭廚房中完成而避免火候不足的遺憾。

關於以上菜肴的製作烹飪，有時間將和諸位在此係列中一一介紹。與此同時，將著重探討如何發揮自身創製空間，不拘泥古板自成款式，因地製宜就料製菜；再探討探討如何利用有限的時間盡可能令你的菜肴可口完美－也就是所謂的係統工程。由於北美的肉雞價廉物美下一篇幅首先想介紹的是巧製全雞。

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