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peterpan1668 (熱門博主)

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博客訪問：

【分享】老上海的風味小吃 2. (圖)

(2006-11-29 18:33:29) 下一個

上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、麵類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。

上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。除了上海傳統小吃外，這幾年發展起來的“新上海小吃”，它們有的並非土生土長，卻在上海這個土壤中生根發芽，在新一代上海人中口碑甚廣。搜羅起角角落落的小點心，慢慢品嚐，美味就從小處開始了……

十三香小龍蝦

以洪澤湖天然養殖的龍蝦為原料，配13種中藥材精心烹飪而成的十三香小龍蝦，其色澤鮮紅，肉質細嫩，蝦黃鮮美，麻辣醇厚，麻不傷舌、辣不過口、油而不膩、入口醇香，諸味齊全，深受大眾的青睞。紅紅的一盆龍蝦熱氣騰騰，香味撲鼻，誘人食欲，擋不住的誘惑。吃的時候，麻、辣、鮮、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罷不能。吃後餘味不絕，繞手三日，叫人無法忘記。

　棗泥酥餅

是用油酥麵作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥鬆，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。

　　
　　蒸拌冷麵
　　
是將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的麵食。上海飲食市場上，冷麵一向是夏季旺銷品種。1937年前後，製法都是將麵條煮熟後，用冷水衝涼而成。1949年後，衛生部門因冷麵用生水衝涼而予以禁售。1952年，四如春點心店采取將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷麵，獲得成功。不僅符合衛生要求，且加工後的麵條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。

　　陽春麵
　　
又稱光麵。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此麵每碗售錢十文，故稱陽春麵。開洋蔥油拌麵又稱海米蔥油拌麵。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，與煮熟的麵條一起拌食。
　　
麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香鬱四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬製蔥油，用來拌麵。蔥香濃鬱與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。

青團豫園商城上海梨膏糖商店專賣。

　　奶油五香豆
　　
奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃。

條頭糕薄荷糕

上海人在清明前後有吃青團的食俗,這種風俗可追溯到兩千多年前的周朝。據《周禮》記載，當時有“仲春以木鐸循火禁於國中”的法規，於是百姓熄炊，“寒食三日”。在寒食期間，即渭明前一、二日，還特定為”寒日節”。古代寒食節的傳統食品有糯米酪、麥酪、杏仁酪揚，這些食品都可事前製就，供寒日節充饑，不必舉火為炊。現在，青團有的是采用青艾，有的以雀麥草汁和糯米粉搗製再以豆沙為餡而成，流傳百餘年，仍舊一隻老麵孔。人們用它掃墓祭祖，但更多的是應令嚐新，青團作為祭祀的功能日益淡化。

百果餡酒釀圓子
　　
以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。

　　擂沙圓
　　
糯米湯團煮熟後滾上一層擂製的幹赤豆粉而成。清朝末年，上海城裏三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯團為生。為多做些生意，她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯團表麵滾了一層糯米幹粉，後又試製了各類幹粉，結果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。

　　豬油百果鬆糕
　　
用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸製而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。

　　鮮肉貓耳朵
　　
傳統的貓耳朵是用涼水和麵製成貓耳朵形疙瘩，用雞丁、肉丁等作配料，帶湯食用。上海喬家柵的貓耳朵獨創一格，用手□麵皮，包入肉餡或豆沙，油汆而成，風味特異。
　　
　　高橋鬆餅
　　
用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，鬆酥爽口，為高橋四大名點(鬆餅，鬆糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。

　　城隍廟梨膏糖
　　
相傳已有1300多年曆史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店，由於業主善於經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。
　　
係采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經煎熬精製而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。