群組首頁 » 文學藝術 » 談古論今 » 討論區

[1]
 
發帖人   內容

jeffery_2018


發送悄悄話

第0樓

2018-07-30 11:52:36

 
為什麽在國外烤麵包,在中國則成了蒸饅頭? [引用]

    麵包店前排起長隊的人們也許難以相信,麵包這種看似新潮的舶來品究其曆史竟然已經有七八千年。手捧鬆軟香甜麵包的人們可能也不會想到,使麵粉蓬鬆柔軟的“魔法”,最早來自古埃及。

古埃及——陰差陽錯產生發酵麵包

麵包的出現幾乎與農業文明曙光同步。因為帶有堅硬外殼,收獲後的小麥難以即時食用,必須去殼磨成麵粉,製成小麥粥和薄餅聊以充饑。是誰第一個突發奇想,將稍加研磨的麥粉加水拌成糊狀,放在烤熱的石板上製成薄餅?味道又如何?問題的答案已難覓其蹤,隻能從中東地區仍延續類似做法的烤餅上一作窺探,但毋庸置疑的是,這種未經發酵的烤餅即是麵包的原型,在它誕生後差不多過了兩千年,才被古巴比倫人帶入埃及。

尼羅河水定期泛濫,掌握自然規律以後,埃及人卻因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生長出的小麥,不僅是尼羅河水的意外饋贈,也是農耕文明裏豐收的象征——埃及豐饒女神伊西絲的頭上即有一把小麥標誌的裝飾迎風招展。在埃及人手裏,小麥麵包經曆了一次決定性的飛躍,從無發酵麵包一舉成為發酵麵包,也奠定了今天麵包的兩大基本分類。而在麵包華麗轉身背後,卻是一次遺忘之後,時間給予的驚喜。

用石頭磨碎小麥外殼的工作相當艱巨,一次盡可能多磨麵粉,多揉麵餅,可以喂飽更多人。某次辛苦勞作後,一份多餘的麵餅被烹飪者遺忘在角落,暴露於尼羅河畔的高溫下,與空氣密切接觸了一整天。沒人注意到犄角旮旯裏有個麵團正在噗噗冒泡膨脹,獨自邁向食物曆史上的一個重大轉變。等到第二天再被想起時,麵餅已經大了一號,火烤以後既有蓬鬆的口感更具穀物的香氣,既更飽腹也更易消化。

彼時彼地的埃及人還不知道,這種神奇的變形源自麵粉麩質與空氣作用釋放出的微生物:野生酵母——人類通過顯微鏡看到酵母菌的存在還要等到5000多年後的維多利亞時期。如尼羅河一樣,埃及人同樣把麵包的新做法看作神的恩賜。就這樣野生酵母侵入生麵團,陰差陽錯產生了世界上第一個發酵麵包。埃及人如法炮製將更多的麵團暴露在空氣中,更加嫻熟地製作起發酵麵包來。

順帶的,他們還發現麵包烤製前的液體初篩後也可以用來填飽肚子,所以最早的啤酒又被稱為“液體麵包”。麵包,啤酒,一個普通埃及人的主食就是以上兩者。數千萬建造古埃及金字塔的工人們以麵包為口糧,維持體力、應付繁重勞作。這樣看來,說“金字塔是建造在數以萬計麵包上”也不算誇大——威廉·基爾在《麵包的曆史》一書中就曾提到:“古埃及仆人一整年的工資報酬是三百六十杯啤酒、九百個白麵包、三萬六千個普通麵包”、“法老外出時,會攜帶數萬個麵包供國王和隨行者食用。”

埃及人無比珍惜神賜的麵包,將其作為敬奉神明的供品,他們還發明了最早的烤爐。放在薄石頭上隔火烤的方法從埃及時期開始變為送進烤爐,麵包的式樣、種類、口味也隨之開始遞增:圓形、立方形、麻花形、動物形……五十多種不同形狀的麵包讓人眼花繚亂。麵包製作在埃及成了一門手藝,麵包也成就了除金字塔外埃及人的特征——留存的木乃伊中可以看出,古埃及人牙齒普遍欠佳,現代醫學認為原因就在於他們吃了太多的麵包,造成了磨損和糖分殘留。當時的外族人也覺得埃及人吃了太多的麵包,他們看著這為麵包狂熱的民族,將埃及人稱為“(神選)吃麵包的人”。

古希臘羅馬——麵包成為餐桌上的頂梁柱

伴隨貿易往來,發酵麵包由埃及傳到希臘。與埃及人一樣,希臘人認為其飲食的三大構成:穀物、橄欖油以及葡萄酒是眾神賜予的三樣禮物。其中雅典娜教會希臘人種植橄欖、葡萄酒來自酒神狄俄尼索斯、穀物則是女神德墨忒爾的饋贈,希臘的各類菜肴都以以上三者為基準,這也與隻吃肉喝羊奶的遊牧民族區分開來。

埃及人已經忘記了發酵麵包的發明者,但是希臘曆史上卻濃墨重彩地記錄了一位名叫忒亞裏翁的雅典人,他出生於公元前5世紀左右,是商業麵包房的首創。如此掐指一算,今天我們在街角看到的麵包店原來已有兩千五百年的曆史,比咖啡館、理發店以及其他零售店的曆史都要久遠。

除了埃及人的小麥麵包,希臘人的麵包房裏還可以買到黑麥麵包、穀物麵包、白麵包(精篩麵粉製作)、未篩粗粉的全麥麵包;在麵粉中添加橄欖油、豬油、葡萄酒、牛奶、蜂蜜、罌粟花、芝麻,以及幹果、奶酪等輔材……各項排列組合下,麵包製作方法已達七十多種。

對於麵包的欣賞是一種樸素而知足的希臘式生活方式。在希臘的貴族宴會上,高高壘起的麵包通常放在藤編的籃子裏呈上,正如《荷馬史詩·伊利亞特》中記載:“帕特羅克羅斯從漂亮的籃裏拿出麵包,放在台子上,分給每一張餐桌。”

羅馬人接過希臘人麵包製作的接力棒,又額外添加了兩個貢獻:一是專注於技術改進的羅馬麵包師發現,釀造啤酒的酵母液可以被提取出來專門用做麵包的發酵工序,使烤出的麵包更加鬆軟可口。直到中世紀晚期,歐洲人還在使用羅馬時期的啤酒花酵母法製作發酵麵包。

羅馬人的另一個傑出貢獻,是把“吃麵包”變成了一項公共事務。現代人雖然有了廚房和家用烤箱,但大量的麵包消費還是在麵包店進行,這與古希臘羅馬的情況如出一轍。相比希臘人,羅馬人更是將城市裏的麵包坊利用到極致——早在公元前100年,羅馬城的麵包店就已經達到250家,店裏的麵包師經過職業培訓,批量生產的麵包不僅是羅馬市民維係生命的能量來源、精神愉悅的撫慰,也是羅馬公共生活的基礎。古羅馬市民習慣將磨粉、過篩、揉麵、發酵、烘烤的繁瑣工序交給專業的麵包師,既免去了自己沒有廚房和工具烹飪的尷尬,也省下大把時間用作廣場的高談闊論。有的麵包師會在廣場中設有公用的烤爐,各地送來的麵團在這裏集中烤製,作為城市公共生活的基本福利成批出品並且免費配給羅馬市民。

難怪古羅馬人說自己文明的兩大支柱是“麵包和競技”,背後其實是羅馬執政者的統治之道——以麵包填飽市民的肚子平息矛盾,以羅馬場競技吸引市民的精神轉移注意力。免費的麵包雖然沒有維持羅馬帝國的永久統治,卻開啟了麵包作為普羅大眾餐桌上的頂梁柱的地位,以及麵包的歐洲化傳播之路。

為什麽在國外烤麵包,

在中國則成了蒸饅頭?

麵包在歐洲作為主食已有上千年的曆史,但它在中國的地位隻能算作點心或小食。與古埃及人早早發明了麵包不一樣,中國是直到明朝萬曆年間,麵包的製作技術才由傳教士利馬竇和湯若望第一次傳入。

麥子和石磨這兩樣東西都源於中亞,幾乎同時出現。早在公元六千年前兩河流域的人就將小麥磨成麵粉,揉成薄餅後放在石板上烤;而在小麥傳入到中國時,烹飪的工具已經不是石器而是陶器甚至青銅。

在烹飪技術上,古代中國大量地使用蒸、煮這兩種方式——稻米在火上烤會焦糊,烤炙法隻是遊牧民族的習慣,從來都不是農耕文明高度發達的華夏民族飲食主流。可以說,中國人很早就學會了隔水蒸熟食物的技藝,食材不直接接觸火或水,而是用熱氣蒸熟。

東方烹飪的智慧將麵粉帶上了另外一條路,在小麥傳來時也自然將麵餅放入陶鍋中蒸,這就成了蒸出來的饅頭而非烤出來的麵包。但在沒有麵包的東方歲月裏,麵粉並不孤獨。饅頭裏加入五花八門的餡料如青蔥、鮮肉、青菜、豆沙甚至糯米,就產出了各色嫡生:花卷、包子、燒麥。不發酵的麵皮加入不同餡料就成了餃子、餛飩或湯圓。另有一團麵粉被切片或拉伸以後直接與沸水接觸,湯水間成就了全國各地的各種麵條——在有關麵團的美味上,中華料理顯然更有想象力。

中世紀——麵包的多重“寄語”

蠻族入侵、古羅馬時代結束,公元5世紀起,歐洲拉開了中世紀的序幕。兵荒馬亂中,繁瑣的麵包製作工序幾近奢侈,歐洲人多以燕麥粥和餅充饑。直到公元6世紀,鄉間才陸續有簡陋的爐火被支起,麵包開始在家庭中烹飪作為主食。與古羅馬時代相比,歐洲人采用的是一樣的爐火(大部分時候更為簡陋)、一樣的酵母(啤酒花酵母極其珍貴);不一樣的是麵包的供給關係:城市消亡了,變成零星散落的鄉村,羅馬城市公共基礎的麵包提供被鄉間小作坊或家庭手工替代。負責麵包粉的磨坊與烘烤麵包的作坊常為一家,閑暇時麵包作坊的烤爐以收費形式,向家中無力搭起爐火的村民們開放。

不一樣的還有羅馬市民難以體會到的饑餓感。在水稻、玉米、小麥這三大穀物中,小麥的產量最低,而從9世紀起到14世紀,日益增長的歐洲人口又越來越依賴穀物,這就意味著中世紀的麵包往往成分複雜。大麥、燕麥、黑麥、栗子以及其他穀物豆類,隻要是能想到的,都會被拿來磨粉做成麵包充饑,哪怕最終成品是堅硬無比、難以下咽的“黑麵包”。黑麵包這種粗糧麵包可以長期儲存,即使過期,也會被磨碎加入醬湯中增稠飽腹。而對於富裕家庭來說,無論現烤現買,吃的都是小麥製成的新鮮白麵包。吃什麽樣的麵包,就代表什麽階級。

由於關係到國計民生,麵包師是中世紀最早誕生的職業之一,歐洲各國對於麵包價格的管理也都非常嚴格。公元630年,法國達戈貝特一世出台了第一條控製麵包價格的法令;1266年,英國的“麵包與麥酒”法令裏規定了每便士能買到的麵包數量。缺斤少兩、以次充好的麵包師會受到嚴厲懲罰,輕則處以四五十倍的罰金,重則封閉爐門、終身禁入麵包行業。

從中世紀起,麵包不僅是一日三餐果腹必須,更富有西方文化的象征意義。一方麵,麵包與宗教緊密聯係,在《聖經》裏提到的麵包,近一半與神靈有關。如耶穌在最後的晚餐上說:“麵包是我的肉,葡萄酒是我的血。”因此在天主教的聖餐儀式中,麵包必不可少。

1666年,倫敦普丁大街上的一個麵包作坊裏,小夥計在臨睡前忘記熄滅零星的爐火,火苗順著風勢躥出爐門,釀成倫敦曆史上最大一次火災——三天三夜的大火將倫敦80%的建築毀於一旦,但倫敦也在餘燼的原地進行徹底重建,成為歐洲金融城。又一次與麵包有關的陰差陽錯,將以英國為首的歐洲國家帶入了新時期。

工業革命——麵包在科技進步中波折發展

今天80%以上的麵包都來自工廠機器生產,但人類曆史上機器的輪軸剛開始運轉時,卻是麵包曆史上最不堪回首的一頁。

維多利亞時期的人們迎來了工業革命的曙光,潮水般的人口湧進城市的工廠和街道,吃住都在狹窄的生活空間解決。過去那種耕種在農地,產出穀物自給自足烤製成麵包的關係鏈條業已斷裂。告別了田園牧歌式的麵包坊經營,血汗工廠隔壁即是血汗麵包作坊。

如果說中世紀窮人的黑麵包難以下咽,那麽維多利亞早期的麵包則是有損健康。一磅重的麵包在1838年相當於工人一天的工資,用腳投票的低購買力消費者與數量眾多麵包坊間的惡意競爭,使得麵包食品造假成風:過期麵粉、土豆粉、豌豆粉,以及其他包括白堊粉甚至明礬都被摻雜在麵包粉中——如今城市中產階級推崇的健康粗糧穀物麵包,在當時卻是被鄙棄的窮人食物。著名醫學雜誌《柳葉刀》就記錄了維多利亞時代消費者對於麵包的需求:“越白越好,越便宜越好”——白堊粉加入,為的是麵包能吸收更多的水分以虛增重量,而明礬,則是為了使麵包外觀看起來更像高級的“白麵包”。

伴隨大生產而來的不光有無序競爭,還有對新技術的恐懼。19世紀50年代,英國麵包工人掀起了抵製機器進入麵包坊的運動,法國科學家路易·巴斯德在古埃及人發明了發酵麵包幾千年以後,終於借助顯微鏡看清了麵包裏酵母菌的真身。但是巴斯德一派卻認為,既然酵母屬於一種活動真菌,那麽也跟其他有害細菌一樣,與廣泛的疾病傳播脫不開幹係。一時間對於酵母“細菌”的恐慌讓歐洲一度摒棄了發酵麵包,因為釀酒同樣經曆發酵過程,所以禁酒令也隨之流行。

恰逢在科學的顯微鏡下,又一種新物質被發現:二氧化碳這種氣體可以融入水中,帶有強烈工業感的蘇打水由此誕生。最早生產出的蘇打水被廣告商包裝成有益健康的藥品,這給了一家麵包公司以靈感。他們嚐試放棄酵母,將二氧化碳壓進水裏的技術應用到麵粉裏,製造出了不依靠酵母就能膨脹的氣體麵包。“充氣麵包”帶著新時期滿滿的科技感,體積比原先更蓬鬆,也無需擔心“酵母細菌”,然而看似完美的麵包嚐起來總像是缺失了什麽——口感空洞,缺少酵母的香氣。沒過多久消費者的新鮮勁退去,曇花一現的“充氣麵包”就因缺少人情味而被拋棄。

好在從19世紀中後期起,科技進步的力量終於惠及到了麵包坊。1851年,在英國倫敦舉辦的世界博覽會吸引了六百多萬觀眾,怡泉公司憑著40分鍾內可以生產400多個麵包的機器,為參觀者提供了934691份小圓麵包。製作麵包的機械一個個出現,宣布了現代烘焙業的誕生:1870年,調粉機出現;1880年,麵包整形機被發明;1888年,電烤爐代替了蒸汽烤爐……到了19世紀80年代,機器磨粉能達到石磨從未實現的精細程度,由於鐵路運輸興起,麵粉和糖的價格大幅下降,低價吃到貨真價實的白麵包或是糖、油豐富的花式麵包已不是難事。不過隨著食品價格的普遍下降,在眾多的選擇麵前歐洲人的麵包消費卻隻有從前的1/4,麵包在歐洲獨一無二的主食地位逐漸被土豆、肉類、玉米等瓜分,但“愛情還是麵包”這樣的俚語依然常常被人們引用,彰示著麵包曾經的地位。

[返回頂部]
 
[1]