燴是將數種已加工至熟或鮮嫩易熟的原料,經刀工切配後入鍋,加入鮮湯、調配料加熱上味,並用水澱粉濃汁稠味的一種烹製方法。燴菜具有原料多樣豐富、色彩美觀悅目、口味清鮮爽口、菜汁合一順口、成菜便捷快速的特點,是烹調中最常用的一種烹製技法。
燴菜用料廣泛,山珍海味、雞鴨魚蝦、四季時蔬皆可成菜。燴菜的火候運用不複雜,用中火加熱即行,將主輔料燴熱燙入味就勾芡,芡汁呈半流淌狀的清二流芡即成。燴菜分紅燴和白燴,常見菜品有雞皮魚肚、番茄燴鴨腰、八寶素燴、三鮮竹蓀、三色吉慶、婆參燴兒菜、三海燴和口蘑燴舌掌等。
三鮮燴竹蓀
原料:水發竹蓀500克、火腿片30克、水發海參200克、熟雞肉60克、淨冬筍80克、嫩菜心8棵精鹽、雞精、胡椒粉、雞湯、吉士粉、熟雞油、化豬油、梗薑蔥各適量。
製作
①竹蓀切節,海參切斧楞片,均用雞湯煨起;冬筍切薄片,入鍋汆一水;菜心抽去筋入鍋�斷生,雞肉切薄片待用。
②鍋內下化豬油燒熱,投入梗薑蔥煸香後摻入雞湯,在薑蔥煮出味即撈出,下鹽、胡椒粉、雞精調好味;將�熟的菜心置盤內墊底。
③將竹蓀和海參瀝去水放入鍋中,下火腿片、熟雞片、冬筍片,用中火燴至各料滾熱入味,將吉士粉用水調散勾清二流芡,淋入熟雞油推轉起鍋,連菜帶汁蓋在菜心上即成。
注意事項竹蓀、海參應先用好湯煨透,方可保證味道鮮醇,勾芡時可改用小火,準確把握芡汁的濃稠度,做到不幹不稀而又稠汁巴味。配料也可不用海參、火腿這些高檔原料,改用熟心、舌等,同樣也可做出三鮮竹蓀來。若用魚肚為原料,也可製作竹蓀魚肚這樣的名貴菜肴。
婆參燴兒菜
原料:水發豬婆參800克、兒菜500克、雞湯1000克、精鹽、濃縮雞汁、胡椒粉、料酒、梗薑蔥、水生粉、熟雞油、化豬油各適量。
製作
①婆參開成斧楞片入碗,加入雞湯、梗薑蔥、料酒入籠蒸透後,仍用原料煨起;兒菜剝去粗皮洗淨切厚片,入沸水鍋內汆一水撈出,用涼水漂冷待用。
②鍋內下化豬油燒熱,投入梗薑蔥炒出香味,摻入適量湯燒沸,煮出味後撈去薑蔥不用。下鹽、胡椒粉、料酒調味,放入婆參片、兒菜、濃縮雞汁燒至熟透上味,扯薄芡,淋入雞油推轉出鍋。
注意事項海參一定要加湯入籠蒸透,並以原汁煨養,以提鮮醇度;
兒菜不可在燴時煮得太,失去其青翠的色彩和自然的清香。