s 閱讀頁

18.燴

  燴是將數種已加工至熟或鮮嫩易熟的原料,經刀工切配後入鍋,加入鮮湯、調配料加熱上味,並用水澱粉濃汁稠味的一種烹製方法。燴菜具有原料多樣豐富、色彩美觀悅目、口味清鮮爽口、菜汁合一順口、成菜便捷快速的特點,是烹調中最常用的一種烹製技法。

  燴菜用料廣泛,山珍海味、雞鴨魚蝦、四季時蔬皆可成菜。燴菜的火候運用不複雜,用中火加熱即行,將主輔料燴熱燙入味就勾芡,芡汁呈半流淌狀的清二流芡即成。燴菜分紅燴和白燴,常見菜品有雞皮魚肚、番茄燴鴨腰、八寶素燴、三鮮竹蓀、三色吉慶、婆參燴兒菜、三海燴和口蘑燴舌掌等。

  三鮮燴竹蓀

  原料:水發竹蓀500克、火腿片30克、水發海參200克、熟雞肉60克、淨冬筍80克、嫩菜心8棵精鹽、雞精、胡椒粉、雞湯、吉士粉、熟雞油、化豬油、梗薑蔥各適量。

  製作

  ①竹蓀切節,海參切斧楞片,均用雞湯煨起;冬筍切薄片,入鍋汆一水;菜心抽去筋入鍋�斷生,雞肉切薄片待用。

  ②鍋內下化豬油燒熱,投入梗薑蔥煸香後摻入雞湯,在薑蔥煮出味即撈出,下鹽、胡椒粉、雞精調好味;將�熟的菜心置盤內墊底。

  ③將竹蓀和海參瀝去水放入鍋中,下火腿片、熟雞片、冬筍片,用中火燴至各料滾熱入味,將吉士粉用水調散勾清二流芡,淋入熟雞油推轉起鍋,連菜帶汁蓋在菜心上即成。

  注意事項竹蓀、海參應先用好湯煨透,方可保證味道鮮醇,勾芡時可改用小火,準確把握芡汁的濃稠度,做到不幹不稀而又稠汁巴味。配料也可不用海參、火腿這些高檔原料,改用熟心、舌等,同樣也可做出三鮮竹蓀來。若用魚肚為原料,也可製作竹蓀魚肚這樣的名貴菜肴。

  婆參燴兒菜

  原料:水發豬婆參800克、兒菜500克、雞湯1000克、精鹽、濃縮雞汁、胡椒粉、料酒、梗薑蔥、水生粉、熟雞油、化豬油各適量。

  製作

  ①婆參開成斧楞片入碗,加入雞湯、梗薑蔥、料酒入籠蒸透後,仍用原料煨起;兒菜剝去粗皮洗淨切厚片,入沸水鍋內汆一水撈出,用涼水漂冷待用。

  ②鍋內下化豬油燒熱,投入梗薑蔥炒出香味,摻入適量湯燒沸,煮出味後撈去薑蔥不用。下鹽、胡椒粉、料酒調味,放入婆參片、兒菜、濃縮雞汁燒至熟透上味,扯薄芡,淋入雞油推轉出鍋。

  注意事項海參一定要加湯入籠蒸透,並以原汁煨養,以提鮮醇度;

  兒菜不可在燴時煮得太,失去其青翠的色彩和自然的清香。

  
更多

編輯推薦

1實習菜譜(農家小吃)
2鑒略妥注
3魯迅作品選
4元史演義
5道德經
6偽自由書
7北戶錄
8茶經
9長短經
10長生殿
看過本書的人還看過
  • 傳習錄

    作者:【明】王守仁  

    生活休閑 【已完結】

    《傳習錄》是中國明代哲學家、宋明道學中心學一派的代表人物王守仁的語錄和論學書信。“傳習”一辭源出自《論語》中的,“傳不習乎”一語。《傳習錄》包含了王陽明的主要哲學思想,是研究王陽明思想及心學發展...

  • 鄧析子

    作者:【周】鄧析  

    生活休閑 【已完結】

    《鄧析子》分為無厚篇與轉辭篇兩篇,無厚篇所強調的是君主與臣民的共生關係,勸勉君王治國時應該以平等的心對待臣民,歸結到最後就是無厚,是民本的反映。

  • 東周列國誌

    作者:【明】馮夢龍  

    生活休閑 【已完結】

    《東周列國誌》是明末小說家馮夢龍著作的一部曆史演義小說。原版名稱是《列國誌傳》,小說由古白話寫成,主要描寫了從西周宣王時期到秦始皇統一六國這五百多年的曆史。作品中所敘述的五百多年之間,英雄輩出,...

  • 獨異誌

    作者:【唐】李亢  

    生活休閑 【已完結】

    《獨異誌》者,記世事之獨異也。自開辟以來迄於今世之經籍,耳目可見聞,神仙鬼怪,並所摭錄。然有紀