川菜廚藝大全

16.烘

　　烘是一種較獨特的烹製方法，即將原料調散加味後，倒入適量熱油中，先中火後小火烘至鬆泡致熟，或先用小火使原料凝結成形，再入油中炸至皮酥內軟、鬆泡膨大的製作方法。烘分慢火烘和急火烘兩種，多用於禽蛋烹製菜肴，成菜具有外香酥、內鬆泡軟嫩的特點。但傳統的烹製方法存在容易塌癟、不能保持膨鬆形體的缺陷。現在急火烘的基礎上加入了膨鬆劑，使烘蛋能成菜不癟不塌，形狀飽滿，外酥內泡。烘的典型菜例有椿芽烘蛋、金鉤烘蛋、瀘州烘蛋、魚香烘蛋等。

　　泡椒烘蛋

　　原料：鮮雞蛋5個小蔥花20克、精鹽、雞精、泡紅椒茸、水豆粉、混合油、胡椒粉、味精各適量。

　　製作

　　①雞蛋磕破入碗撣散，放入鹽、胡椒粉、雞精及少許水豆粉調勻。

　　②鍋炙好下油，燒至七八成熱，油冒青煙時移至微火上，持炒勺舀半勺熱油在手，將調好的蛋漿倒入鍋中，同時把勺中的熱油衝入鍋中心處，迅速加蓋以微火慢烘，當鍋內有吱吱油濺聲，蛋漿凝結膨大後出鍋入盤。

　　③另起淨鍋下少許油燒熱，放入泡紅椒茸炒至油紅色亮，即摻入適量湯，下味精，以水豆粉勾薄芡，撒入蔥花攪勻，起鍋淋入盤內烘蛋上即成。

　　注意事項油燒至八成熱後必須移至微火上，使蛋漿驟然受熱膨鬆，再用小火烘至皮酥定形。此菜若用椿芽即為椿芽烘蛋，加入蔥即叫蔥花烘蛋，掛魚香汁即是魚香烘蛋，配料的變化能做出不同風味的烘蛋來。

　　三鮮烘蛋

　　原料：鮮雞蛋5個火腿米10克、金鉤米5克、熟雞肉顆30克、麵粉75克、泡打粉5克、精鹽、雞精、胡椒粉、水豆粉、冷鮮湯各適量混合油1000克、（耗80克）

　　製作

　　①麵粉先用少許水調散，將雞蛋撣散後倒入攪勻，放入鹽、雞精、胡椒粉、水豆粉、泡打粉及冷鮮湯約300克、輕輕攪轉使其融合一體，再過篩濾去麵粉殘渣。

　　②鍋炙好下少許油燒熱，一手持鍋慢慢旋轉，一手持盆倒入蛋漿，攤成一個圓形的餅狀。用小火烘至蛋漿凝結、色呈淺黃時，把金鉤、火腿、雞肉顆放入蛋餅的中心，再用小鏟將四周抄攏，卷成長方形枕頭狀，然後翻麵加少許油，烘至皮酥色黃起鍋瀝油，切成小方塊。

　　③餘油倒入鍋中，燒至七成熱，把切好的蛋塊倒入，炸至皮酥色黃、鬆泡膨大時撈出鍋瀝油，放入盤中堆碼整齊即成。

　　注意事項調漿要注意各料的比例，但關鍵還是在火候。攤蛋餅時要用小火，烘蛋時可用微火或小火，使其慢慢凝結成形。但炸時必用中火旺油搶炸，使膨鬆劑受熱後體積脹大，並達到外酥香、內軟嫩的成菜要求。