川菜廚藝大全

14.鍋貼

　　鍋貼是將糝或其他幾種原料粘貼在一起呈餅狀，入鍋以小油量煎烙至底板酥脆，另一麵仍然軟嫩的烹製方法。鍋貼的底麵一般用肥膘肉、吐司、饅頭片，上麵用細嫩易熟的原料，如各種糝、雞片、魚片等。鍋貼烹製的特點是少油量，中火、熱油，烹製加熱的時間較長，有的還需要在鍋貼上麵牽花美化，行業稱為“功夫菜”。成菜具有底板金黃酥脆、貼料細嫩鮮香的特點，代表性菜肴有金錢雞塔、鍋貼蝦仁、鍋貼鴿蛋、鍋貼雞片和鍋貼三色豆腐等。

　　鍋貼雲腿（吐司貼）

　　原料：鹽吐司200克、熟火腿100克、雞糝125克、荸薺粒50克、蛋清豆粉混合油250克、（耗80克）糖醋生菜碟

　　製作

　　①吐司用熱毛巾捂一會讓其回軟，再切成厚0.5厘米、長5厘米、寬3厘米的長方形的塊20個，火腿去皮也切大小相仿的薄片20張。

　　②每塊吐司抹少許蛋清豆粉，再敷上一層薄薄的雞糝，撒上荸薺粒，再蓋上火腿片。逐個做完即成鍋貼生坯。

　　③鍋炙好下少許油，燒至三成熱時，逐塊在吐司底板下抹勻蛋清豆粉，分批入鍋用小火烙至起酥發脆，舀入適量油淹沒鍋貼坯子約1/2，半煎半炸至吐司底板色黃酥脆、雞糝發白凝固時，鏟入盤中，配生菜上桌。

　　注意事項吐司鬆軟吸油，因此吐司底板要稍多抹一些蛋清豆粉。烙時用火要小而穩，並控製好油溫。當吐司底板開始變黃酥脆後，方添油半煎半炸。

　　鍋貼蝦仁（肥膘貼）

　　原料：鮮蝦仁200克、豬熟肥膘肉400克、火腿粒30克、嫩豌豆40克、魚糝100克、精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉、幹細豆粉、混合油各適量。

　　製作

　　①肥膘肉改成厚約0.4厘米的長方形片，共20片平鋪在案板上，用熱毛巾捂一會兒，並用刀跟�斷筋絡。

　　②蝦仁治淨後切顆，嫩豌豆褪皮鍘細顆，入盆下魚糝、火腿粒、料酒、鹽、胡椒粉、雞精，及少許蛋清豆粉攪勻成幹稠的鍋貼敷料。

　　③將肥膘肉片撲勻幹細豆粉，再抹一層蛋清豆粉，然後將貼敷料抹約0.5厘米厚，用小刀刮平整，逐個做完成坯料。

　　④炙鍋後下少許油燒熱，每個鍋貼坯料底部拖上一層蛋清粉入鍋，以小火慢煎慢烙，底板變黃酥脆，加入適量熱油，將敷料浸熟離火，潷去餘油把鍋貼鏟入盤內，配生菜入席。

　　注意事項豬肥膘肉受熱易吐油收縮，宜用小火熱油慢慢地將其煎透烙酥，再用熱油把底板上的敷料浸熟。忌油溫過高使肥膘底板“冒油”過多收縮蜷曲。

　　鍋貼雞（素料貼）

　　原料：粗壯雞400克、雞糝200克、火腿米30克、椒鹽、蛋清豆粉、幹細豆粉、化豬油各適量。

　　製作

　　①將雞切成20片厚0.4厘米、長5厘米、寬3.5厘米的長方形片。

　　②每張雞片先撲勻幹細豆粉，再抹蛋清豆粉，然後敷上厚約0.4厘米的雞糝，抹平整光滑，撒上火腿末，逐個做完成坯料。

　　③炙好鍋下少量油燒熱，把鍋貼坯料每塊底板抹上蛋清豆粉，放入鍋中用小火煎烙，並隨時將鍋晃動旋轉，使其受熱均勻不粘鍋底。至底板發黃酥脆，雞糝凝固變白離火。將鍋貼鏟入盤中放整齊，配椒鹽上桌。

　　注意事項雞質脆鮮嫩，宜用小火熱油煎烙，逐漸使其酥脆致熟。敷料中的雞糝在受熱定形後，可用小火溫油浸熟。

　　鍋貼鱔排（素料貼）

　　原料：淨鱔片400克、粗圓茄250克、蒸肉米粉150克、薑米20克、蔥花10克、精鹽、味精、胡椒粉、生抽、醋、糖、料酒、蛋清粉、水豆粉、幹生粉、麻油、化豬油、色拉油各適量。

　　製作

　　①鱔片抹去血改成長5厘米的段，入碗加薑米、料酒、鹽及少許生抽碼味醃漬入味，再下蒸肉米粉、適量豬油拌勻，入籠蒸至軟熟取出晾涼。

　　②茄子削皮修成長條形，再切成厚約0.5厘米的長方形片20張，入淡鹽水中浸泡至軟取出，搌幹水分後兩麵沾勻幹生粉，再在茄子片一麵抹上蛋清粉，將蒸熟的米粉鱔片貼在上麵，逐一做完成鱔排生坯。

　　③平底鍋注油少許燒熱，將鱔排生坯底麵逐個抹上蛋清豆粉入鍋，煎至底板焦香酥脆時鏟入盤中。

　　④鍋下油燒熱，放入薑米爆香，摻少許鮮湯，下生油、鹽、醋、糖、味精、料酒等調味，以水豆粉勾薄芡，撒胡椒粉、蔥花，滴麻油推勻起鍋，澆在鱔排上即成。

　　注意事項用中火熱油將茄子煎酥透，也可用半煎半炸使茄子片致熟。但茄片底板一定要抹勻抹滿蛋清豆粉，否則熱油浸入會使茄片發軟變形。

　　鍋貼鴨脯（熟料貼）

　　原料：熟鴨脯350克、糯米100克、橄欖菜30克、紅腸40克、香菜末25克、精鹽、胡椒粉、雞精、蛋清豆粉、幹生粉、化豬油、色拉油各適量糖醋生菜碟

　　製作

　　①糯米做成糯米飯；另將橄欖菜、紅腸鍘小顆入盆，與糯米、鹽、胡椒粉、雞精、香菜末及少許豬油拌勻成餡料。

　　②鴨脯肉修切成厚約0.5厘米長方形小塊12片，在鴨脯內麵沾勻幹生粉，再抹上蛋清豆粉，將糯米餡料釀貼上壓緊實，厚度約0.6厘米。逐一做完後入籠溜熱取出。

　　③炒鍋炙好，下少許油燒熱，將鍋貼生坯底板（帶鴨皮的一麵），逐一抹上蛋清豆粉入鍋，用小火煎烙至底板酥脆鏟出，置菜墩上修去邊角，入盤擺整齊，配生菜上桌。

　　注意事項鍋貼生坯入籠隻能溜熱，使蛋清豆粉受熱粘結住糯米餡料，不易滑掉脫落。鍋站底板為熟鴨脯，入鍋以小火煎烙使其酥脆，油溫過高會使鴨皮焦糊。

　　鍋貼菜品的烹製要領

　　鍋貼菜品製作講究，工藝難度較高，具有一定的藝術性，不僅好吃而且好看，用在筵席上能起到烘托氣氛的作用，因此在筵席菜式中占有一定地位。在烹製中，成品要達到伸板平整、底板酥脆、貼料細嫩的技術要求，在操作時應從下列幾方麵著手。

　　（1）鍋貼原料選擇

　　鍋貼主要由底板和用於貼的敷料兩部分組成。底板傳統的原料是豬肥膘肉，現在已延伸到饅頭片、吐司、火腿腸及少部分素料，各種原料的性能質感又不一樣，但對底板總的要求是體積較大，便於製作加工，煎烙後具有酥香脆爽的口感。因此在原料選擇上就有一定要求：

　　肥膘肉做底板就要求用豬保肋肉，這種肉膘厚實，筋絡少，受熱後卷曲性小。吐司是目前最常用的一種底板原料，具有鬆泡柔軟的特點，成菜後不油膩。應選用那種不含糖，出爐不久的新鮮吐司。用素料做底板的原料不多，雞含水分適中，具生脆鮮甜的特點，是一種較為理想的原料。應選稈大粗壯，剛出土不久的鮮雞稈。其他底板原料不常用，就不一一介紹了。

　　敷料要選細嫩易熟的原料，雞、魚、蝦、兔、豆腐，用上述原料切片或製成各種糝，都具有鮮嫩易熟的特點。

　　（2）底板原料加工

　　底板能否保持平整酥脆是製作鍋貼菜肴的關鍵，在烹製前就要對原料進行加工處理。例如保肋肉就要帶皮煮，肉受熱收縮時卷曲不大。另外肉的至熟度也是一個值得注意的問題，肉過熟太影響菜肴的成形，肉未斷生則影響成菜的酥香口感，因此肉煮到剛熟微時撈出晾涼為宜。保肋肉脂肪含量很高，仍有少量筋絡，受熱後易翹角卷曲。所以在刀工時應去淨肉筋和殘留瘦肉，片成厚如銅錢（0.3～0.4厘米）的片，再改成菜肴所需要的菱形塊或長方形塊。並用小刀在肥膘底板四角及中間輕�數刀，劃斷肥膘內的纖維組織，以免受熱翹角卷曲。

　　吐司出爐不久易風化幹燥，此時切很容易掉渣或碎裂。需用熱毛巾捂一會兒使其回軟，去掉邊角再切成所需的形狀。

　　用雞做鍋貼底板關鍵是不能沾水，隻能用削皮或以淨布擦拭去雞稈上的泥沙。因為雞沾水後滑膩，不易敷料粘貼。

　　（3）敷料的製作要求

　　糝是敷料的主要原料，對糝要求是幹稠適度，黏附力強，色潔細膩。製糝除選料要好之外，還要經過水漂、捶茸、攪拌等工序。

　　水漂主要是漂去原料中的血水，以保證茸糊成菜後色澤潔白。水漂前要剔盡原料中的骨刺血筋，再開成大片用清水浸漂。像蝦肉色呈紅黃，漂時還要加入適量白礬。肉類原料的水漂時間不宜過長（特別是夏季），以免影響捶茸。

　　捶茸這是一道很細致的工序，首先要將刀具菜墩刮洗幹淨，再選用一大張新鮮豬肉皮鋪墊在菜墩上，然後將原料置肉皮上捶剁。捶茸開始用力要輕而勻，然後逐漸加大力度，這樣可避免一開始用力過重，形成一些細小的“籽籽”顆粒。捶茸刀的移動要間距細密均勻、橫順方向有序。切忌東捶幾下，西剁幾刀，刀法雜亂無章，這也容易使肉茸有籽顆細粒。當捶到肉筋分離時，要細心將殘存肉筋肉粉理淨剔除，再用刀背反複輕輕排捶如泥後，用刀口排斬細剁，直至細膩如泥為止。

　　攪茸俗稱“打糝”。這是製糝中的關鍵，對茸糊的質量起著決定性作用。攪拌時先加少許水將茸泥調散，然後根據原料的吸水程度分次加入蔥薑水（起去腥增香作用），隨後加入適量細鹽（起定味和吸收水分、增加茸泥黏稠性作用），順一個方向用力攪拌。打糝要巧用腕力，手腕要順著攪拌的勢頭用勁。通過反複不停的急劇攪拌，空氣被大量帶入茸糊中，使茸糊變得膨鬆發泡。加入蛋清後要及時攪拌，用力強勁。否則時間過久，力度不夠糝將被攪餳（打�）。用於鍋貼的糝是不需要加入化豬油或肥膘茸的。用於鍋貼的豆腐糝還須注意一個問題，就是肉糝與豆腐泥的比例，以6：4或3：7為宜，即肉糝要多於豆腐泥，才能保證糝幹稠不塌，便於粘貼加工。

　　（4）粘貼牽花

　　在進行這道工序時，應根據不同原料先對底板作技術處理。肉要先用熱毛巾捂少許時刻，以除去表麵的油膩水分；吐司多細微小孔，蛋清豆粉要略多抹一些；雞則應先沾勻幹細豆粉後，再抹勻蛋清豆粉，特別四角要抹勻，增加黏附力，受熱後不起層。

　　如果在底板上刮糝要厚薄適度，平整光潔，一般糝的厚度為0.4～0.5厘米。牽花的原料很多，翠綠的瓜皮、色紅的火腿、柔軟的發菜、潔白的鴿蛋、金黃的蛋糕等均可雕刻成花草牽擺在刮平的糝上。但這種牽花工藝要求可食性強，圖案簡潔美觀，不繁瑣。

　　另一種做法就是用雞蛋清糊作黏合劑，將刀工成形的雞片、魚片、兔片、火腿片、鮑魚片等，直接貼在底板上。但是這種貼料要求刀工規整，厚薄適度，大小形狀與底板大體一致。

　　煎烙鍋貼菜以半煎半烙至熟的，一般是先炙好鍋，將鍋貼生坯底板拖上一層蛋清漿，輕輕梭入鍋內，以小許油將底板烙至淺黃起仔鍋巴時，再加入適量熱油，淹至整個鍋貼厚度的2/3，慢慢煎烙。此時應注意調節火候，切忌心急火旺，隻能在中火與小火之間烹製。同時要不忘提鍋輕輕旋轉晃動，使鍋貼底板受熱均勻，伸板平整，又不造成底板巴鍋。底板上的糝或貼料，基本上是以低油溫慢慢汆浸熟的，因此顯得色潔細嫩，而底板卻金黃酥脆。

　　（5）另類鍋貼菜

　　鍋貼是一種傳統的烹製方法，隨著烹飪技術的進步，選擇原料更加廣泛，烹調手段的靈活多樣，出現了一些用料奇特、手法怪異的新品種，如鍋貼南瓜葉、鍋貼茄排、鍋貼糯米鴨、鍋貼鱔片等。這些新品種的出現，使“鍋貼”一詞有了新的內容。這些另類鍋貼菜一時難以整理成章，還有待於今後整理成文。