川菜廚藝大全

13.煎（烙）

　　煎（烙）就是將泥茸狀的糝製成餅狀，或將原料掛糊入鍋用中火和小油量煎至表皮酥脆金黃的烹製方法。烙與煎在加熱方法上大體相似，因而在烹調實踐中習慣將煎烙聯係在一起，統稱為一種烹製法。煎是否將原料掛糊上漿，應根據成菜要求而定。煎時用中火熱油，將原料煎至“二麵黃”並出現仔鍋巴，成菜具有外色黃酥脆、內鮮香細嫩的特點。煎法可以直接成菜，稱為生煎，也可煎後炒，或燒成菜。煎適用於細嫩無骨或半流體狀的原料，其代表菜肴有火腿煎蛋、生煎豆芽餅、鮮蝦煎餅、合川肉片和家常豆腐等。

　　鮮蝦煎餅（生煎）

　　原料：鮮蝦仁250克、火腿顆25克、荸薺顆40克、嫩豌豆30克、精鹽、雞精、胡椒粉、薑蔥汁、料酒、蛋清豆粉、混合油各適量糖醋生菜碟

　　製作

　　①鮮蝦仁治淨漂白，用淨布吸去水分後切小顆；嫩豌豆褪皮鍘碎，入碗加進薑蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、蛋清豆粉攪拌至幹稠上勁，再下火腿、荸薺、豌豆顆拌勻，製成20個厚約1厘米的圓形小餅。

　　②鍋內下少許油燒至三四成熱，放入蝦餅用中火溫油煎至兩麵金黃酥脆，熟透後起鍋，裝入條盤一端，另一端鑲生菜即可入席。

　　注意事項製餅的泥狀要幹稀適度，蝦餅入鍋先煎成二麵黃後，可添加適量油，采取半煎半炸的方法，加快致熟的速度。關鍵是做到中火溫油，火力穩定，並隨時旋轉煎鍋，使其受熱均勻。

　　合川肉片（煎炒）

　　原料：去皮豬腿尖肉200克、水發木耳30克、玉蘭片30克、馬耳蔥40克、泡紅辣椒節20克、混合油、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉、全蛋豆粉、薑蔥片、料酒各適量鮮湯少許

　　製作

　　①將腿尖肉切成厚約0.4厘米的長方形薄片，入碗加入鹽、料酒，先揉勻，再下全蛋豆粉拌勻掛糊；另將醬油、糖、醋、味精、料酒、鮮湯、水豆粉入碗，對成酸甜荔枝味的碗芡。

　　②鍋內下少許油燒至三四成熱，將肉片逐一拖勻蛋糊入鍋，烙成兩麵酥香焦黃，再添適量油略煎炸一下起鍋瀝油。

　　③鍋內留熱油適量，先下薑蒜片炒香，再放泡紅椒節、蔥節、木耳、玉蘭片略炒，放入烙熟的肉片，烹入碗芡味汁簸轉，淋尾油推勻出鍋。

　　注意事項此菜是先烙後煎（炸），烙時用小火熱油，類似於民間“炕”的方法將兩麵烙至色黃酥脆。再用中火熱油半煎半炸，使肉片酥中帶脆。烹入味汁後火力可稍大，及時起鍋避免肉片變軟。