川菜廚藝大全

7.溜

　　將經過刀工處理後的絲、片、丁、塊等原料用油或水滑後，再調味烹製成菜；或將形整的魚、鴨、雞以蒸、炸致熟後，再入鍋裹汁上味的烹製方法。按成菜的口感質地要求可分為鮮溜、炸溜和軟溜幾種。

　　（1）鮮溜

　　又稱“滑溜”，是溜法的一種。多用於質地細嫩鬆軟的動物性原料，而且經刀工處理後體積較小，入鍋前需碼味上漿，烹製時用油量較大，油溫低，一般在三成熱時即投入主料滑熟，再潷去餘油，加調料和配料翻炒成菜，用火以中火為主。由於鮮溜采用“熱鍋溫油”的方法，最大限度保持了原料中的水分和鮮味物質不外溢，因此成菜具有質地細膩鮮嫩的特點。代表性菜肴有銀芽溜雞絲、翡翠溜蝦仁、溜魚脯、滑肉片、醋溜魚花和香花雞絲等。

　　鮮溜雞米

　　原料：淨雞脯肉200克、火腿30克、荸薺50克、蔥25克、薑米3克、精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、鮮湯、水豆粉、蛋清豆粉各適量化豬油（色拉油）500克、（耗60克）

　　製作

　　①雞脯肉去筋，切綠豆顆般大的粒；荸薺削皮洗淨，與火腿亦切小顆；蔥治淨切顆。

　　②雞粒入碗加鹽、水、料酒抓勻上勁，再下蛋清豆粉碼勻上漿；另將鹽、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉對成碗芡待用。

　　③鍋炙好下油，燒至三成熱，下雞粒用筷滑散，視雞粒色白凝固散籽斷生離火，潷去餘油，投入薑米、蔥顆、荸薺、火腿略炒，烹入碗中味汁顛轉推勻出鍋。

　　注意事項油溫不能過高，以三四成為宜，雞粒散籽後立刻離火，並加大火力，提高油溫炒配料，烹味汁，迅速裹汁巴味後出鍋。

　　醋溜魚花

　　原料：淨魚脯肉300克、泡紅辣椒40克、鮮辣椒醬15克、薑蒜米15克、小蔥花20克、精鹽、醋、味精、料酒、蛋清豆粉、白糖各適量色拉油750克、（耗100克）麻油少許

　　製作

　　①選肉厚無刺的大魚脯肉，先片成約1厘米厚的大片，再剞花刀切菱形塊，用鹽、料酒、蛋清豆粉碼味上漿。

　　②油燒至四五成熱，投入魚花滑散籽，翻花成型後即起鍋瀝油；另將鹽、醋、料酒、味精、水豆粉及微量糖對成味汁待用。

　　③另起鍋下適量油燒熱，投入泡紅辣椒（剁茸）、鮮辣椒醬炒至油呈紅色，下薑蒜米炒香，倒入魚花，烹入味汁，撒入蔥花，簸鍋翻勺，魚花裹汁亮油出鍋。

　　注意事項魚肉水分重，且體形較大，滑的油溫較雞絲、肉片要高一成，宜用中火，烹入味汁後火力稍大，以便收汁亮油。

　　（2）軟溜

　　溜的一種技法，在民間亦稱“水滑”。即對加工好的原料用煮或汆的方法預熟後，再加味用溜製的方法成菜。軟溜法適用於質地細嫩易熟的原料，如豬羊牛裏脊、雞脯、鴿肉、兔肉、魚、鮮蝦、鮮貝。軟溜菜烹調前大部分要做刀工處理，無論絲、片、丁、塊都要求大小形狀相等，厚薄一致，醃漬碼味上漿均勻。水滑的火候要火旺，水寬，沸而不滾（俗稱菊花心水）。原料下鍋速用筷撥散，用水溫將其汆燙熟，或煮熟出鍋，另行調味烹製成菜。軟溜菜具有柔嫩滑口、光潔晶瑩、味道鮮美的特點。其代表性菜肴有水滑肉、軟溜雞片、滑炒蝦仁、滑溜魚脯等。

　　糟溜魚脯

　　原料：桂魚茸150克、雞蛋清2個香糟30克、薑汁6克、蔥白段30克、精鹽、味精、胡椒水、料酒、水豆粉各適量油菜心10餘棵化豬油40克。

　　製作

　　①魚茸入碗，加鹽及適量水攪至有黏性，放入薑汁、雞蛋清及少許水豆粉拌勻成魚糝。

　　②取8至10個小味碟，碟底抹少許油，魚糝放入碟內抹成圓形，入籠用小火溜（蒸）熟取出，即為魚脯坯子。香糟加水濾渣取汁。

　　③鍋炙好後，下油燒熱，放入蔥段煸香，倒入糟汁，下鹽、味精、胡椒水、料酒調味，以水豆粉勾清二流芡，再下蒸熟的魚脯，以小火溜炒至魚脯裹汁上味，淋入少許尾油推勻出鍋裝盤，將菜心汆熟圍邊即成。

　　注意事項蒸魚脯時宜用小火“氣”熟，旺火大氣易將魚糝蒸起蜂窩眼。在溜炒時下芡後也用小火，通過搖晃炒鍋使魚脯裹汁上味。

　　水煮醋魚

　　原料：草魚1條薑絲3克、泡紅椒絲5克、蔥絲10克、香菜節6克、精鹽、醋、味精、胡椒粉、麻油、色拉油、鮮湯、醬油各適量。

　　製作

　　①魚宰殺治淨後，將魚從頜至尾剖開，成脊部相連的整魚形，然後放入大漏勺中，用沸水淋燙魚皮，至魚皮變色發白時，用淨布抹去涎液。

　　②起鍋下油燒熱，下薑絲、泡紅辣椒絲、蔥絲大部分炒香出味，即摻入鮮湯，放鹽、胡椒粉、醬油、料酒、味精、醋等調味，再將魚輕輕梭入鍋中，加蓋以中火煮3～4分鍾起鍋，並補適量醋調勻，倒入魚形凹盤中。

　　③將剩餘的蔥絲、香菜節撒在魚身上，起鍋下麻油燒沸，澆淋蔥絲、香菜熗出香味即可入席。

　　注意事項魚肉細嫩易碎，入鍋煮時宜中火微沸將魚汆熟，忌急火滾水將魚煮爛失形。

　　（3）炸溜

　　溜法之一，即把原料先醃漬碼味，再掛糊“穿衣”，或不上粉入熱油鍋中炸定型後再放入旺火滾油中搶炸至皮脆酥後撈出，入鍋裹上烹好的味汁，或裝盤澆入烹好的味汁而成。成菜具有外酥脆、內細嫩的特點。炸溜適用於雞、鴨、魚、禽肉、豆腐、茄子等質地細嫩軟的原料，其代表性菜肴有魚香八塊雞、糖醋脆皮魚、糖醋裏脊、果味酥皮豆腐和脆皮茄子等。

　　果味酥皮豆腐

　　原料：日本豆腐4支哈密瓜丁、菠蘿丁、火龍果丁各30克、麵包糠120克、蛋液50克、精鹽、檸檬汁、吉士粉、白糖、白醋、幹細豆粉、色拉油各適量。

　　製作

　　①日本豆腐切短節，入蛋液中拖一道再沾勻麵包糠即成豆腐生坯，入五六成熱的油鍋中，炸至色黃皮酥撈出瀝油。

　　②淨鍋摻少許清水，下鹽、糖、檸檬汁、白醋調味燒開，用吉士粉著二流芡，倒入各種果丁和炸熟的豆腐坯，簸鍋顛勻使其沾勻味汁，淋少許尾油推轉出鍋裝盤。

　　注意事項麵包糠在旺火沸油中易焦糊，隻能以中火溫油浸炸至酥。入鍋溜時火不宜大，果汁含糖量高，火旺糖易焦化，溜炒動作要快，果丁滯鍋稍久會變吐水。

　　香辣脆皮雞

　　原料：淨三黃雛母雞1隻青尖椒30克、紅尖椒20克、幹辣椒節50克、花椒10克、榨菜粒25克、蔥花、薑片、蔥段、酥花仁、精鹽、味精、料酒、鮮湯、水豆粉、生粉、色拉油各適量五香鹵水一小鍋

　　製作

　　①雞治淨去內髒、腳爪，用鹽、料酒、薑片、蔥段抹勻，醃漬2至3小時後，放入鹵水中鹵至七成熟撈出，揩幹雞皮上的水和油，再抹上薄薄的生粉晾幹；青、紅尖椒去帶籽切碎顆。

　　②鍋內燒油至六成熱，投入雞炸至皮脆色黃撈出，去大骨斬件裝盤。

　　③起鍋下油燒熱，放青、紅尖椒粒和榨菜顆炒香，摻入適量鮮湯，放鹽、味精、料酒調味，用水豆粉扯二流芡起鍋，澆淋雞身上。

　　④再起鍋下油燒熱，下幹辣椒節、花椒熗香後，潑在盤內雞上，撒入蔥花、碎酥花仁即可。

　　注意事項用中火將雞鹵至熟入味，炸時用旺火熱油將雞炸至皮黃酥脆後及時出鍋，久炸雞肉會萎縮焦糊。

　　溜菜要吃嫩的訣竅

　　廚諺說“溜菜要吃嫩”，那麽溜菜為什麽細嫩呢？這要從菜肴質嫩的原因分析：其一，原料的組織結構狀況，其二，原料含水量的多少與吸水能力強弱。凡是原料組織結構疏鬆、含水量多、吸水能力強的成菜就嫩，豬、牛、羊的裏脊肉、和尚頭肉及雞脯肉、兔肉都有此特點，特別適宜做溜製菜肴。但如何使原料含水飽滿，且不過多在烹製中溢失，這又牽涉到碼味上漿、火候油溫等一係列問題。現試以鮮溜雞絲為例，剖析溜菜質嫩的成因。

　　（1）碼味

　　碼味用的食鹽是氯化鈉的結晶體，在溶液中具有很強的滲透能力；又因它是強電解質，故能提高蛋白質的水化能力。因此將刀工成形的雞絲加入一定量的水和適量的鹽後，由於鹽水濃度高於雞肉組織中含液體的濃度，從而發生高濃度向低濃度滲透，使雞肉組織內一部分水滲出，鹽水溶液則透過細胞膜滲入原料內部，直到雞肉組織內外溶液平衡為止。通過碼味既使原料有了基本味（行業稱為“定味”），又使雞絲吸足了水分，為烹製成菜保持鮮嫩做好了準備。“碼味要上勁”，這就要求廚師在碼味時手上有一定力度，使雞絲充分吸收水分。在碼味時感到雞絲有些黏手，略帶黏性時即表示水分已被充分吸收，並形成牢固的水化層，這時可進行下一道工序。

　　（2）上漿

　　鹽水溶液提高了雞肉組織內蛋白質的水化能力，且使部分蛋白質變性，再加入澱粉、蛋清拌勻後，使蛋清漿變得異常黏稠，緊緊地將吸足水分的雞絲包裹住，以防止原料所含水分和各種營養素在加熱時外溢，這就為雞絲成菜鮮嫩提供了保證。掛糊上漿所用的澱粉應選優質豆粉，這樣黏稠性才強。無論蛋清漿或全蛋糊都不能太稀薄，否則容易掉漿脫糊，起不到保護原料，防止脫水、營養素外溢的作用。

　　（3）油溫

　　鮮溜菜的特點就是油溫低，一般在90～130℃之間，即行業所說的三四成油溫。雞絲在滑油時，因受熱的作用，發生蛋白質變性凝固和豆粉糊化，從而在雞絲外形成一層保護層。加之在低油溫中溜雞絲水分揮發甚微，基本保持了原料原有的水分，所以顯得特別細嫩。同時，因為油溫低，原料受熱膨脹速度慢且均勻，雞絲顯得直伸挺括。同理，軟溜、炸溜與鮮溜雖然傳熱介質不同，掛糊上漿厚薄有別，油溫也有高低之分，但是都離不開以上三個環節的基本原理。

　　綜上所述，我們不難了解溜菜質嫩的訣竅。廚界總結了幾句烹製溜菜的口訣：

　　選料要細嫩無筋，

　　碼味要吃夠水分；

　　上漿要拌勻裹緊，

　　烹調要注意油溫。