川菜廚藝大全

6.炒

　　將原料直接放入鍋中加熱，並及時翻動簸鍋使之致熟的一種烹製方法。適用於經過加工處理的絲、片、丁、米、泥等形小易熟的原料。按傳熱介質分有油炒、水炒、鹽炒、沙炒等；按菜肴的質地要求又分生炒、熟炒、軟炒幾種。川菜以小鍋單炒、一鍋成菜、急火短炒、原汁原味、風味獨特為特色。炒是應用最廣泛的一種烹製方法，具有散籽亮油、統汁巴味、鮮嫩滑爽的特點。

　　（1）生炒

　　以雞、兔、鴨、豬、牛、羊等禽畜內髒和肉質細嫩部位，及蔬菜、幹果、幹豆等為原料，采用油、鹽、沙、石為傳熱介質，或直接用貼鍋炒使原料成熟的方法。不同的原料和不同的傳熱介質，會形成不同的口感特點。如以鹽、沙、石幹炒的胡豆、豌豆、板栗具有幹香酥脆的特色；新鮮時蔬以熱油旺火炒製，具清香鮮脆的特點。炒製肉類原料時有的需碼芡，如雞丁、肉絲、肉片成菜鮮嫩；有的則不需碼芡如鹽煎肉，成菜具幹香酥軟的特點。生炒一般要求用中火、熱鍋溫油，成菜散籽、亮油一線、緊汁巴味、菜盡汁幹。

　　生炒雙椒鴨丁

　　原料：淨鴨脯肉250克、青尖椒50克、泡紅辣椒節60克、薑蒜片10克、子薑片15克、精鹽、胡椒粉、味精、醬油、嫩肉粉、料酒、蔥香油各適量色拉油100克。

　　製作

　　①鴨脯肉先用刀背排鬆，再用刀跟在筋絡處�幾刀，然後斬成約1.5厘米見方的丁，入碗加鹽、料酒、胡椒粉、嫩肉粉碼味醃漬約10餘分鍾。青尖椒摘蒂洗淨後切小滾刀塊，泡紅辣椒節鍘粗顆。

　　②鴨丁略擠去水分，起鍋下油燒至五六成熱，投入鴨丁滑散籽後，下薑蒜片、醬油、泡薑片、泡紅辣椒炒香上味，即投入青尖椒塊炒斷生，放味精、蔥香油，簸轉炒勻出鍋裝盤。

　　注意事項生炒菜肴宜熱鍋溫油，急火快炒，炒至鴨肉收縮即行；忌鍋內久炒，否則肉質老綿。

　　（2）熟炒

　　是以成熟原料為主烹製的菜肴，具有成菜快捷、幹香酥軟的特點。熟炒的主料都不碼芡，油不宜多，用旺火熱油，主料入鍋炒出香味後，下調配料炒轉上味即可。熟炒忌油溫過高，主料下鍋即會焦糊；也不宜在鍋中久炒，否則會使煮熟的主料失水老綿，不堪入口。熟炒是一種常用的炒法，代表性菜品有回鍋肉、回鍋香腸、薑爆鴨絲等。

　　泡菜炒肚片

　　原料：熟豬肚300克、跳水蓮白菜泡子薑30克、泡辣椒40克、野山椒20克、精鹽、味精、料酒、色拉油各適量白糖微量

　　製作

　　①熟豬肚去盡油筋、斜刀切薄片，跳水蓮白切小塊，泡子薑、泡辣椒、野山椒鍘碎。

　　②鍋內下油適量燒熱，先投入泡子薑、泡辣椒、野山椒�炒出味，續放豬肚片、料酒、鹽炒勻上味，再下跳水泡蓮白塊、味精及糖快速翻炒至熱，泡菜味出時出鍋。

　　注意事項此菜掌握火候是關鍵，下豬肚炒時油溫不宜太高，炒熱上味後下泡菜，轉用旺火快速烹炒，以保持泡蓮白脆爽的特點。

　　（3）過油炒（焯水炒）

　　即將加工後的原料先入鍋滑油，或焯水後再行調味烹製的方法。過油炒具有緊汁巴味、菜色明亮、成菜清爽的特點，是當前廚壇廣為流行的一種烹製方法。過油炒適應性廣泛，無論原料形狀大小，是否掛糊碼芡，隻要一經滑油或焯水，原料都已斷生半熟，隻需另起鍋加味顛鍋即成，類似於炸溜。過油焯水隻是前期的加工手段，而成菜的關鍵還是在烹炒調味上。在火候運用上，過油要旺火熱油，焯水則需水寬滾沸，以原料成型散籽斷生半熟為好，不能一次將原料煮或滑油過老，失去原料的鮮嫩清脆的特點。

　　翠筍炒鮮魷

　　原料：凍鮮魷400克、淨蘆筍100克、油酥腰果50克、幹辣椒10克、花椒2克、薑蒜片6克、精鹽、味精、白糖、醋、料酒、辣椒紅油、水豆粉、色拉油各適量。

　　製作

　　①鮮魷魚剞荔枝花刀後改成小塊，蘆筍去筋切短節，分別入沸水中汆至斷生翻花後撈出瀝水。

　　②將鹽、糖、醋、料酒、味精、水豆粉調成碗芡待用。

　　③鍋內下油燒熱，下幹辣椒節、花椒、薑蒜片熗出香味後，放入鮮魷塊翻炒幾下，烹入碗中味汁翻鍋顛轉，即下蘆筍節、油酥腰果，辣椒紅油推勻出鍋。

　　注意事項蘆筍、鮮魷汆水要旺火水滾，斷生即可。炒時也要旺火熱油，快速短炒，一氣嗬成。

　　重慶尖椒雞

　　原料：仔公雞750克、青尖椒150克、泡薑、泡辣椒200克、青花椒40克、薑蒜片15克、精鹽、醬油、雞精、味精、色拉油各適量。

　　製作

　　①雞剁小塊入碗，加少許鹽、料酒碼味片刻；青尖椒切小滾刀塊，泡薑、泡辣椒鍘粗顆。

　　②鍋內下油燒至六七成熱，投入雞塊、泡薑、泡辣椒顆（一半），炸至雞肉剛熟，泡薑泡辣椒香味溢出後出鍋瀝油。

　　③放入適量炸雞的原油燒熱，下青花椒、薑蒜片、泡薑、泡辣椒、青尖椒炒出味後，即放入雞塊，烹入料酒炒至雞肉軟熟。辣香味濃後，加入雞精、味精炒勻即可。

　　注意事項滑溜雞塊時要旺火熱油，將泡薑、泡辣子的味道“追”入雞肉中。炸時不能時間過久，仍要保持雞肉一定的鮮嫩。入鍋可急火短炒，�幹水氣，溢出香味，以雞塊外酥軟、內鮮嫩為佳。

　　（4）軟炒

　　就是將一些半流狀的液態原料，或泥茸狀原料，調製成糊狀和加味後入鍋炒製成菜的一種烹製方法。軟炒具有細嫩油潤或酥香綿甜的特點。軟炒有的用旺火熱油，使糊狀原料迅速凝結，如雪花雞淖；有的則用中火熱油，將原料炒至酥香“翻沙”，如雪花核桃泥。軟炒忌一味用猛火，這樣容易使原料焦糊；但火力也不能過小，使原料中水分揮發太慢，原料不易凝結成形。軟炒還需注意泥茸的加工、原料的比例、炙鍋、調味等環節才能達到相應的菜品質量。

　　雲腿雞淖

　　原料：老母雞脯200克、雲腿末30克、雞蛋清5個坨坨水豆粉40克、生粉15克、化豬油、精鹽、雞精、胡椒水、味精各適量冷鮮雞湯400克、豌豆苗少許

　　製作

　　①雞脯捶成茸泥，加入冷雞湯�散後，用篩過濾入盆，加入胡椒水、水豆粉、雞精、味精、鹽調和待用。

　　②將蛋清用力撣起蛋泡，倒入盛雞茸的盆中，再撒入生粉輕輕調勻。

　　③鍋內放豬油燒至七成熱，一手持盆將雞泥漿倒入鍋中，一手用勺輕輕推動，當雞漿蛋泡在鍋內糊化凝結成雲朵形時，再放入豌豆苗推轉起鍋，潷去多餘的油裝盤，撒上雲腿末即可。

　　注意事項烹製此菜忌火力不足，油溫偏低，使雞茸蛋漿不能迅速糊化凝結，以致“吐水”成羹湯狀。此菜宜旺火熱油，方可達到烹製要求。

　　白雪鮮蝦仁

　　原料：醃蝦仁200克、鮮牛奶150克、雞蛋清2個化豬油、濕生粉、味精各適量。

　　製作

　　①將鮮奶、雞蛋清、濕生粉、鹽、味精入碗拌勻調轉；起鍋下油燒至五六成熱時，放入蝦仁滑油斷生後，起鍋瀝去餘油，倒入牛奶漿中拌勻。

　　②鍋用油炙好，下油燒至六七成熱，改用小火，一手持盆倒入鮮奶蝦仁，一手持鏟輕輕鏟動，防止沉漿糊鍋。鏟動時加入少許熱油，待奶漿凝結成形離鍋，潷去餘油裝盤。

　　注意事項滑蝦仁時用中火，炒鮮奶時用熱油慢火，使奶漿逐漸受熱均勻，凝結成形，保持其柔滑軟嫩的特點。

　　炒菜要吃香的烹製訣竅

　　川菜小煎小炒一鍋成菜濃香四溢。這菜肴的香味從哪裏來？不妨先對主要的調輔料和主料作下分析。

　　首先動物原料中的脂肪具有增強風味的作用。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，經加熱甘油與脂肪酸的關係開始鬆散，與料酒中的乙醇發生化學變化，形成具有芳香氣味的脂類，隨後又與乙醇一道揮發，產生了香氣四溢的效果。

　　其次在炒菜常用的調料中，糖與原料中的氨基酸結合成芳香醛產生獨特的香味；醬油的香氣主要是醬油香精，其中乙酰乙醇與氨基酸結合，生成具有香味的酯。烹調中常用的黃酒、白酒、葡萄酒、醪糟汁中的乙醇、氨基酸，通過烹調加熱與其他原料發生理化反應，起到去腥增香的作用。

　　再次，配料中常用的薑、蔥、蒜、花椒、幹辣椒、泡辣椒、泡薑、孜然等輔料，都含有揮發性的香味物質，在烹調加熱中溢出揮發，並與其他原料中所含的醇、酚、醛、酮、脂等化合物揮發，相互的香氣變調互換產生獨特的香味，川菜的魚香肉絲就是一個典型的例子。

　　基本了解菜肴香味產生的原因後，若要保持並增強炒菜的香味，在烹製中應注意以下幾點：

　　（1）要重視小賓俏和調味料的增香作用

　　小賓俏一般都體積小，在高溫條件下容易揮發出香氣來。因此刀工處理要規範，茸、粒、節、段長短大小要一致，入鍋後受熱均勻出味快。並且要根據不同風味的菜肴，來確定小賓俏的用量，例如泡椒風味就要重用泡辣椒、泡薑，椒麻風味就要重用鮮花椒或幹花椒。另外調味料的分量比例要恰當，使其發揮增香調味的功能，宮保雞丁就是辣椒、花椒、蔥、薑、醬油、糖、醋、酒在加熱中，共同作用產生的一種香辣微麻中、又混合了脂香和醋香的獨特香味。

　　（2）靈活運用火候

　　因為菜肴的香味是在烹炒加熱中產生的，所以小煎小炒類菜肴應根據其特點來運用火候。原料入鍋時用熱鍋溫油，用中火烹炒促使動物性原料中的蛋白質、脂肪發生變化，投入配俏和調料後要旺火快炒，逼出配俏調料中的香味物質，加速“釜中之變”產生誘人的香味，並隨著空氣流動而香味四溢。

　　（3）把握下料的順序

　　小煎小炒類菜肴在原料入鍋炒散籽時，鍋內原料溫度不斷升高，先烹入料酒起去腥增香的作用，然後放入小賓俏炒出香味；最後勾入調料對成的味汁，讓其在高溫下發生化學反應生成香氣。如此反複三次，強化香味的產生，達到突出菜肴香味的效果。

　　色、香、味、香味是構成菜肴風味的要素，不僅小煎小炒如此，其他烹製法同樣也需要創造性強化菜肴的香味，來誘人食欲，刺激胃口。