川菜廚藝大全

1.粉的種類

　　（一）粉與糊

　　在烹調中是離不開澱粉的，特別是炒、溜、爆、炸等烹製方法的主料，都需要先“穿衣碼芡”（或稱掛糊上漿）後方可進行烹製。通過穿衣碼芡使原料外麵有一層保護層，在經受高溫時能保持住原料內部的水分和鮮味，並形成滑嫩、柔軟、酥脆、鬆疏、香脆或外焦裏嫩等多種口感。由於原料外層有了粉和糊的保護，一些形體小、質細嫩的原料在受熱時，不會散碎、縮水、斷裂、幹癟，能較好保持自己原有的形態。更重要的是能減少原料在烹製過程中的營養損失，因此穿衣碼芡在烹調中有著不可低估的重要作用。

　　在烹調中根據不同菜肴的成菜要求，有很多種用於碼芡、上漿、拍粉的澱粉製品。這些粉既包括了像幹細豆粉、麵包粉、脆炸粉、五香米粉這樣的幹製品，又有加料調製而成的水豆粉、蛋清粉、全蛋粉等。現簡要介紹如下：

　　水豆粉

　　又稱“濕豆粉”，指用適量清水與幹豆粉調勻而成的豆粉漿汁，主要用於原料的碼芡（又稱上漿）、對碗芡味汁和燒燴菜的勾芡稠汁上。水豆粉的稀薄濃稠應針對不同的成菜要求來。對使用，用於原料碼芡漿的應掌握輕漿薄芡的原則，上漿碼芡一般在原料碼味，抓勻上勁後進行。

　　蛋清粉

　　指用雞蛋清與幹細豆粉，或坨坨水豆粉調成的糊芡。蛋清豆粉有兩種調製方法，一是將適量雞蛋清與坨坨水豆粉調勻成漿汁，這種雞蛋漿適宜於滑溜、鮮溜類菜肴；另一種是將雞蛋清與幹細澱粉調勻成漿或糊。這種全蛋清粉適宜於軟炸、煎烙類菜肴，也適宜於鍋貼菜和某些菜的粘合劑。無論何種方法，均要求調成的蛋清粉無硬籽，且黏稠性好，柔潤細膩。

　　全蛋粉

　　又稱蛋豆粉，指用帶蛋黃的全蛋與幹細豆粉調成的糊或漿，其製法與蛋清粉基本相似，主要用於煎、炸類菜肴，如炸酥肉、鍋燒鴨、合川肉片、炸溜裏脊等的掛糊上漿。調製全蛋粉時一般不加水或少加水，這樣調出的漿糊才黏稠性好，經炸製後菜肴色澤金黃，口感酥脆。

　　幹細豆粉

　　泛指無顆粒粉籽的各種澱粉，如生粉、豌豆粉、玉米粉等。幹細豆粉在烹調中用途廣泛，既是調製各種漿糊的基本原料，又能通過“撲粉”這道工序，吸收主料的水分，增加原料的粘結牢度，如鍋貼類、煎烙類菜肴。還可將主料直接滾勻粘滿幹細豆粉入鍋炸製，形成焦香酥脆的口感，如網油腰卷、軟炸蝦糕等。

　　麵包粉

　　又稱“麵包糠”，是用不含糖的吐司（麵包的一種）烘幹研碎而成的細粉，多用於酥炸類的菜品，如酥皮燒白、酥皮兔糕、酥皮魚卷、龍鳳雞腿等。使用麵包粉一般要與幹細豆粉、雞蛋液配合使用。將成形原料先撲上一層薄而勻的幹細豆粉後，再拖上一層蛋液，然後滾上麵包粉粘牢後入鍋炸製。成菜後具有色澤深黃、酥香而脆的特點。麵包粉忌猛火旺油，適於中火熱油浸炸成菜。

　　脆皮粉

　　脆皮粉是用幹細豆粉、麵粉、泡打粉按一定比例混勻而成的複製粉劑，它們的比例是100：10：1，即500克、幹細豆粉（或生粉）放入50克、麵粉、5克、泡打粉混勻後過篩而成。脆皮粉吸水和黏附能力強，適宜於含水分的原料，如西瓜、葡萄、冰淇淩等。使用脆皮粉有兩種方法，一種是將原料直接黏裹上脆皮粉入鍋油炸，如鮮果時蔬；另一種是將原料拖上全蛋糊後，再黏上脆皮粉炸，如油炸冰淇淩，成菜後具有皮酥脆焦香的特點。對製脆皮粉一定要篩去粉中的籽顆硬粒，防止這些籽粒受到高溫後爆裂濺傷人。另外在炸製時油溫要高，時間要短，使脆皮粉受熱後迅速糊化，形成一層酥脆的外殼，防止原料水分外溢而枯焦。

　　五香米粉

　　五香米粉原是粉蒸菜的主要輔料，現在也派上了跟麵包粉一樣的用場，用於烹製酥炸菜如米酥魚片、米酥雞等。五香米粉的使用方法與麵包粉相似，主料先要碼味後加入撣散的蛋黃、幹細豆粉拌勻，再粘裹上米粉入鍋油炸，成菜具有色澤金黃、酥脆化渣的特點。