川菜廚藝大全

6.鮮味

　　雞精

　　鮮味是由原料中所含穀氨酸、肌苷酸、琥珀酸等呈鮮物質所產生的。在動物性烹飪原料及菌類、筍類、大豆等植物性原料中含有豐富的呈鮮物質。作為增鮮劑的調味品有味精、雞精、酵母鮮味噌、蝦醬、菌油等。鮮味可提鮮增香，使菜肴滋味鮮美。

　　味精

　　又稱“味素”，是以澱粉為原料經加酸分解、細菌發酵、加堿中和、脫色濃縮、結晶烘幹等工序製成的白色粉末狀或結晶體。味精在烹調中主要用於增鮮，廣泛用於熱菜、冷菜、湯羹、麵點中。使用味精切忌在高溫中烹炒焦糊，最好在炒菜燒湯臨出鍋前加入，以保持其鮮味。如遇堿性食品可酌加醋中和，以防降低味精的鮮味。是一種以鮮雞、鮮蛋為漂原料，並配以穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食鹽、雞骨粉或其濃縮提取物為基本原料，經混合、幹燥製成的一種複合調味料。雞精相對於味精的鮮味更柔和，口感更圓潤醇厚，且香味濃鬱，所含營養成分豐富，是一種營養增鮮劑。雞精在烹調中用途廣泛，燒燴、湯食、麵食和火鍋中加入均能起到提味助鮮增香的良好效果。

　　酵母鮮味噌

　　係一種酵母提取物，為高濃縮增鮮劑，使用時需要幾種類型的酵母鮮味噌配合使用，並要掌握好用量比例。酵母鮮味噌有雞肉、牛肉、豬肉、海鮮、火鍋增味劑及醬鹵燒烤汁等多種風味。在烹調中用在醃漬碼味、對滋汁、調湯鹵等環節，有較廣闊的使用前景。

　　香菌油

　　是用雞、牛肝菌之類的野生鮮菌煉製的一種高級調味油，具有香味濃鬱自然、鮮味雋永醇厚的特點，多用於燴、燒、清蒸、湯羹之類的高檔菜肴。香菌油對增添菜肴風味，提味增鮮具有其他調味油脂不可代替的作用。

　　菌腳水

　　即泡發菌子之後的下腳水，經過沉澱濾清後也可用於調味。菌中的口蘑、香菇、鬆茸、牛肝菌等菌水中，含有較多的呈鮮物質並具特殊的香氣，是進行輔助調味的好原料，多用於清蒸、燒燴、清湯鍋子等菜肴。

　　美極鮮醬油

　　是一種呈液態類似醬油的調味汁，具有獨特的增香提鮮效果，無論炒、蒸、�、煮葷素菜肴隻需滴入少許美極鮮汁，就能糅合原料本身的鮮味使菜肴鮮醇味感明顯增強。這種源自於粵菜的調味汁已在全國廚界普遍使用，並在內地形成了一個美極鮮風味菜式係列。

　　魚露

　　又名“魚醬油”，是一種魚類蛋白質的水解產品，富含各種氨基酸，營養豐富，主要用於菜肴的調味增鮮。廣泛用於原料的醃漬碼味，調製各種味汁，及蒸、炒、煎、煮等種類菜肴的調味中，其用法與醬油相似。魚露以液體澄清透明，色棕紅、橙黃或呈琥珀色，氣味香濃，無異味者為佳。

　　鮑魚汁（醬）

　　是用鮮鮑汁、幹貝、雞、火腿、魚、上等醬油、糖和澱粉等原料熬製而成，色澤黑紅，味鮮醇濃鬱。鮑魚汁濃度比鮑魚醬稍低，但使用效果較好。鮑魚汁（醬）在烹調中主要用於輔助調味，以增加菜品的鮮醇度，廣泛用於燒、燴、煲、燴菜肴中，如鮑汁扣鵝掌、鮑汁白靈菇、鮑魚扣仙人掌等。鮑魚汁（醬）是製作高檔菜肴的常用調味料，其風味特色頗受食客好評。

　　磨菇精

　　是用精選新鮮蘑菇，加入呈鮮味物質精製而成，成品為奶黃色細小顆粒，極易於溶化，口味純正清鮮，最大限度保持了蘑菇的天然香味、鮮味和營養成分。在烹調中可用做調味增鮮的輔助料，尤適宜鹹鮮本味燴煮蒸等菜式，能顯示出清鮮自然的風味。

　　原味高湯粉

　　是用精選鮮肉和多種天然香料經熬製後，再加入助鮮增味物質精製而成，成品為白色粉末，極易溶於水，其滋味和新鮮肉湯一樣，且口味柔和綿長，有濃鬱的肉湯香味，尤宜在燒煮燴蒸和羹湯麵食中使用，是一種使用方便快捷的新一代複合鮮味調料。

　　海鮮醬

　　是一種複合調味料，成品色呈棗紅，醬體細膩而有光澤，滋味甜鹹帶鮮，香濃悠長，調味中具有抑腥、助鮮、增香的作用，常與其他調味料配合，調製出多種風味的味汁，如海鮮沙茶汁、海鮮蠔油汁等。海鮮醬由粵引入內地後，廣泛用於煲、燒、�、蒸、燜、炒等菜式，並與當地口味結合，創新出了像青椒海鮮汁之類的新口味。

　　在烹調中怎樣使用增鮮劑

　　味精和雞精是使用最廣泛的增鮮劑，也是廚師和家庭主婦最熟悉的兩種調味品。但是任何一種調味品都應根據其特性來科學合理地使用，才能達到理想的調味效果。

　　味精的主要成分是穀氨酸鈉，不宜放入油鍋中炸、煎、烙。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變成焦點穀氨酸鈉，食用後會長期聚積在體內難排出，造成心跳過速、手顫抖、失眠等反應。

　　味精在堿性環境中合變成穀氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。因此在堿發墨魚、魷魚和毛肚等食物中，味精會減弱增鮮的作用。堿性烹飪原料應先褪去堿味後，才能使用味精調味，更不能與堿同時使用。

　　味精呈堿性，不宜在像糖醋魚、酸辣湯、醋溜黃瓜之類的酸性食物中添加味精。在酸性食物中加入味精，會引起化學反應使菜肴走味。

　　味精與食鹽的比例在1：3～1：4之間，即可達到理想的鮮美口感。因此在調味時要注意鹹淡的程度。太鹹，就可能吃不出味精的鮮味；太淡，味精的鮮味也“吊”不出來。目前市場上主要有粉末和晶體味精兩種，粉體味精含鹽占百分之十幾，鹹味較重；晶體味精鮮味足，含鹽少。調味時應將味精自身鹹味考慮進去，才能做到不鹹不淡準確調味，充分發揮味精的增鮮作用。

　　味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度味精就難於分解，鮮味也難於“盡情釋放”。因此在拌涼菜時，宜先將味精對成“味水”後使用。

　　雞精比味精鮮味度高，而且鮮味柔和，口感圓潤豐滿，香味濃鬱。但雞精比味精溶解性差，因此調味時多用於燒、燴、蒸、煮等帶汁的菜肴或麵食小吃中。雞精中也含有百分之十幾的鹽，自身就帶有一定“鹹味”，在調味時加鹽要適量減少。根據雞精自身的特點，最好先溶解後使用，對成“味水”用在蒸、煮、燒、燴等菜肴。若直接投放雞精入鍋調味，最好在鍋內略煮一會再出鍋。隻有溶解了的物質才能被味覺細胞感知，品味出鮮美的味道。

　　味精和雞精吸濕性大，特別要注意防潮，用後要密閉。雞精富含營養，更易大量滋生微生物，造成對食物的汙染，影響人體健康。

　　酵母鮮味噌目前在餐館業中使用還不普遍。欲使其在調味中的優勢顯現，使用時應注意以下兩點：

　　（1）使用時需要幾種類型的酵母鮮味噌配合使用，並要注意相互的比例和使用的分量。例如將醬肉香型鮮味噌（808型）作為一種調配基料，按2%～3%的比例放入火鍋湯鹵或鹵水中，再分別調入1%的牛肉型或豬肉型或雞肉型的酵母鮮味噌，即可產生不同的風味和口感。火鍋還需加入0.5%～1%的專用飄香劑。

　　另外在調製湯汁時，可根據不同的風味將豬肉湯精、雞肉湯精、濃縮鮮雞皇、雞肉香精配合使用。通過一定比例的調配，湯汁具有濃厚感和鮮香度。

　　（2）掌握下料的時間及烹製的方式也是使用好酵母鮮味噌的一個關鍵。醃漬碼味時，隻需將切成形的豬肉、牛肉、雞肉放入盆中，加入相對應的酵母鮮味噌，調入適量鹽醃漬5分鍾即可。

　　在製作爆、炒、溜類菜肴，先將酵母鮮味噌用熱湯稀釋，再加入其他味料調成碗芡，烹入鍋中與主輔料炒勻，待緊汁上味後出鍋。燒、燜、燴菜肴的使用方法，基本上與炒溜菜一樣，隻是入鍋烹調時間可稍長一點，使鮮味噌能溶入原料中去。

　　調製白汁湯將豬肉湯精、濃縮鮮雞皇各按1%比例調入湯中，再加適量精鹽和少許味精、胡椒粉，然後放入一些大白菜細絲，熬煮5分鍾即成。也可在這種白鍋湯汁的基礎上，加入適量的金鉤、淡菜，再調入海鮮鮮味噌0.5%，即製成海鮮風味的湯汁。

　　在鹵水中先加入808型酵母鮮味噌（2%～3%），再根據所鹵的不同原料，分別調入牛肉型、雞肉型或豬肉型酵母鮮味噌1%，就可產生不同風味的鹵菜。

　　酵母鮮味噌也可用於炒製紅湯火鍋的底料，隻需在底料出鍋前10分鍾時投入炒勻，然後離火加蓋，晾涼後即成。但加入鮮味噌時切忌用猛火炒糊，隻要炒勻炒化，使鮮味噌與其他原料融合在一起就行了。在對製火鍋紅湯中，再加入約1%的鮮香劑，或火鍋增味劑就行了。

　　酵母鮮味噌是一種新型的調味料，尚待在烹飪中不斷實踐總結，摸索出最佳的調味配方，調出菜肴的絕佳風味來。

　　苦味

　　古籍說：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”（《周禮・天宮・塚宰》）由此可見，苦味在人們飲食生活中也占有一定的地位。以前苦味從不單獨作為調味品來使用，在烹調中也絕不突出苦味，即使像苦瓜、苦筍、苦菜等自身含的苦味，也要通過烹調手段來減弱或除去苦味，創造出一種能被食客接受的清香微苦的特殊風味。

　　近年來隨著人們口味的變化，加上苦味對人體具清熱生津、健脾除濕等保健作用，越來越受到人們的重視和歡迎，苦味在烹調中應用也十分廣泛。常用於苦味的調味料有苦瓜、啤酒、咖啡、茶葉、陳皮、柚皮、苦杏仁、西洋參和砂仁等。

　　苦瓜

　　又稱“涼瓜”，是夏季的主要蔬菜之一。苦瓜有白皮苦瓜和青皮苦瓜兩種，白皮苦瓜肉質脆嫩，味清香微苦，青皮苦瓜苦味較濃。苦瓜富含維生素C和多種營養元素，在烹調中主要用於幹煸、醬燒、釀蒸、煲湯及醃拌。將苦瓜搗碎取汁，與其他調味料配合，可調製多種味汁，如苦香汁、鮮辣苦瓜汁、椒麻苦瓜汁等。

　　陳皮

　　又稱“橘皮”，係將鮮橘皮曬幹後使用，品質以橘香味濃、色紅幹爽、無黴斑者為佳。陳皮性味辛苦，在烹調中具壓腥增香作用，常配合辣椒、花椒及其他香料使用。川菜中主要用於陳皮味型的菜式，如陳皮雞、陳皮牛肉等，也可用於藥膳食療的輔料。燉羊肉、燒狗肉加入陳皮除腥膻效果較好。

　　柚皮

　　為鮮柚的果皮，味微苦，具特殊的柚香氣味。在烹調中常取柚皮的香味來烹製菜肴。即將半成品的雞、鴨瓤入取出果肉的柚子中，再蒸透至熟，使菜肴沾染上一股自然的柚香味和微苦的味道，吃起來清膩爽口。

　　啤酒

　　是一種經發酵的低度酒，以汁液澄清、泡沫細膩、味道醇正，並有爽口苦味者為佳。在烹調中具除腥增香、增加風味的作用。熱菜啤酒鴨和涼菜啤酒白斬雞均以啤酒為主要調輔料來使用。使用啤酒時應加入適量水或湯汁，方能達到烹調效果。

　　茶葉

　　是我國一種傳統飲料，具有提神醒腦、解膩滌塵的作用。茶葉清香微苦在烹調中運用較廣，著名的樟茶鴨、茶熏雞就是用茶葉熏製的，具有一種特殊的風味。茶葉用於調味取其汁液，如龍井蝦仁就是用茶汁來增添風味的。烹調中均選用高級綠茶做原料，一取其味，二取汁液淺碧嫩綠的顏色。也有將綠茶嫩葉略為浸泡後，用來溜雞片的。茶葉在烹調中的用途也越來越多。

　　苦味在調味中的運用

　　在人們印象中苦味總是與澀味聯係在一起的，說到苦味總有一種“苦不堪言”的感覺。其實在生活中跟苦味接觸還是很廣的，啤酒和茶葉可以說是人們生活中的“朋友”；苦瓜、苦筍、苦菜是餐桌上常見的蔬菜；陳皮、柚皮、砂仁、豆蔻、西洋參等，雖然不天天見麵，但用在鹵菜或湯肴中，吃了之後也令人十分留戀。隨著人們“品味”水平的提高，對苦味菜肴食療保健作用的認識加深，像含有苦味的苦瓜、苦筍、苦菜，及用苦味原料調味的陳皮菜、茶葉菜、啤酒類風味菜，受到廣大食客的歡迎，在飲食界十分流行。

　　食物中的苦味主要來源於植物堿、單寧類物質及動物的膽汁。由於苦味對味覺器官有強烈的刺激，若是與澀味結合在一起，就令人難以下咽。因此對自身含有苦味物質原料的處理，就要“去蕪存精”。像苦瓜、苦筍就要先汆一道水去其苦澀味，再進行調味烹製。如果製作龍井蝦仁，第一次衝泡的茶汁不用，因為頭道茶水濃釅，苦澀味重，會影響茶肴的風味。用第二次衝泡的茶汁，正好體現了茶水清香幽雅、微苦回甘的特點，同時茶汁也很清澈碧綠，符合菜肴色、香、味的要求。

　　在烹調時要根據不同菜肴的成菜要求，對某些苦味要有意保留。例如啤酒的爽口苦味，這本身就是一種風味。因此在烹製熱菜啤酒鴨時，啤酒的用量比較大，一般一份菜需用大半瓶啤酒。再者在入鍋時間上也有一定程序，在燒鴨時先倒入部分啤酒，鴨燒入味出鍋前，又烹入適量啤酒，使這道菜入席後有濃鬱的酒香，吃進嘴裏又能感受到啤酒的味道。至於用啤酒浸泡入味的啤酒白斬雞，更是酒香繞鼻，冰涼爽口。又如西洋參燉乳鴿，也應在湯汁中體現出自然醇和的苦鮮味，如果失去了這個特點，也就失去了這道菜的風味。

　　單純的苦味是不可取的，苦味必須和其他調味料配合使用，才能真正體現出它的特點和風味來。像幹煸苦瓜，因為有了鹽、味精、麻油、蔥花、蒜薑米、肉末、芽菜等調配料，不僅苦味減弱了，菜肴的苦、鮮、香醇、酥軟入味的特點也突出了。雞汁苦筍由於有了鹹鮮味的陪襯，味道才顯得鮮美滋潤，脆嫩可口。陳皮的辛香在麻辣味中得到升華，使陳皮類菜肴不僅芳香襲人，苦味盡褪，而且味濃鮮美。在鹵水中用了不少含苦辛味的原料，在這五味交融中苦味隱去，卻產生了鹵菜的奇香鮮美。善於在調味中“以苦引鮮”，才能把苦味用得恰到好處。

　　“以苦生香”是調味中的常用手法。煙熏時放入茶葉，就能增添菜肴的特殊風味，像茶熏羊肉、煙熏排骨、茶熏雞、樟茶鴨等。這類菜烹製時不能現明火，隻能暗火生煙，圍爐悶熏，重在給菜肴增香添味，去腥補色。柚香雞、橘盞粉蒸牛肉雖然烹製法與熏不同，但也是重在一個“香”，不取其味，這裏的苦味是派不上用場的。

　　最具特色的是將苦味作為一種調味品來運用，把生鮮苦瓜絞成茸泥，加味精、精鹽、麻油等料調成苦香味汁，具清鮮微苦、鹹香爽口的口感；也可將苦瓜茸與青椒泥，或刀口花椒配伍，形成鮮辣微苦與麻香微苦、鹹鮮清香的味感，用來做白斬雞、拌牛肚梁的味料，是夏季最為開胃解膩、消暑祛熱的涼菜。苦瓜煲排骨湯是民間最為流行的一道菜，它也是以“苦”味為主要特色的。

　　在烹製中運用技巧努力減弱苦味，調配出清鮮微苦、和諧協調的味道時，也要注重在一些“以苦為榮”的菜肴中，刻意保持和突出苦味的特色，並為苦味在烹調中的運用拓展更大的空間，這其中的調味之妙還有待於我們不斷地去探索。

　　香味

　　嚴格地說香味不是由味覺感知的一種“味道”，而是由嗅覺聞到的一種令人愉悅，能刺激食欲的氣味。盡管香味不屬於“五味”之列，卻是構成菜肴風味極其重要的因素（條件）。

　　香味的類型很複雜，從風味上分有濃香、清香、五香、煙香、糟香、酒香、茶香、奶香、醬香和魚香等。可以說任何一款菜肴，都具有自己獨特的“香味”。

　　可以形成香味的調味品也很多，主要有麻油、芝麻、芝麻醬、桂皮、丁香、八角、大小茴香、五香粉、十三香、黃酒、酒糟、芽菜、油酥腰果、花仁、鬆仁及薑、蔥、蒜等等。這些調味料雖然隻起輔助增香的作用，但對強化菜肴的風味也是十分重要的。

　　菜肴的香味主要是通過調味增香來實現的，例如酒、薑、蔥、蒜、醋、胡椒等都有去腥增香的功能，受熱時散發出香氣，除掉腥膻臊臭等異味。在高溫條件下酒中的乙醇與動物原料中的脂肪酸發生化學變化，成為具有芳香氣味的脂類。在烹製高溫中糖、醋、椒、蒜、薑等產生的分解、化合反應所形成的香氣分子運動，使分子間相互滲透，黏附結合，從而產生了不同風味的“香氣”。

　　另外一種調味增香的手法是在烹調後加入增香調味料：麻油、蔥花、芝麻麵、芫荽、油酥花生米、辣椒麵、花椒粉等。例如涼拌菜加麻油和蔥花，辣子飄香菜在成菜後撒熟芝麻、酥花仁和酥腰果粒。水煮牛肉撒辣椒麵和花椒粉後炸熱油增香等等。總之使用增香調料要因菜而異，靈活掌握。

　　麻油

　　又稱“香油”，是從芝麻籽中提取的油脂，以小磨麻油品質最好，成品紅褐色，香味濃鬱。麻油是烹飪中的調味佳品，廣泛使用於冷、熱菜的各種味型之中。麻油不能在鍋中長時間高溫熬煉，否則會失去香味，會焦糊變味。使用麻油一是要把握用好量，不能“傷油”，使用過量會膩味“悶人”。二是要把握投料的順序和時間，熱菜在臨起鍋前勾入麻油潤色增香。涼拌菜一般在拌好味後，再放入拌勻即可。而燒烤菜則在烤炙的過程中，不停地涮上麻油保持肉皮（表皮）的油潤，使表皮酥香油亮。

　　芝麻醬

　　又稱“麻醬”，係選用優質芝麻經炒香後磨醬而成。成品色黃稠，細膩如泥，油潤香濃。主要用於涼菜中麻醬、怪味味型，例如麻醬筍尖、麻醬蹄筋和怪味仔雞等。也用於甜食、甜點和甜菜。使用芝麻醬時須先用熟油或涼開水調散後，再與其他調味料調勻混合。同時在調味時注意，麻醬汁不宜太濃稠，不然會“糊口”膩味。

　　熟芝麻

　　係選用優質的褪皮白芝麻炒香後使用，多用於冷熱菜調味中起增香的作用。如冷菜中的紅油味、怪味，熱菜的香辣菜等，在成菜後撒上少許熟芝麻增香。也可將黑芝麻炒香研細，製作甜食小吃，如芝麻糊、麻圓及小湯圓的心餡。

　　五香料

　　泛指八角、山柰、大小茴香、桂皮、白蔻、草果、肉蔻、丁香等香料。這些香料各具辛溫甘辣涼等性味，且香氣濃烈馥鬱，具較好的除腥去臊、增香提味的作用。用於鹵菜中的香料，也可選用五香料中的品種，做其他菜肴調味增香用。使用五香料時要注意各種香料的搭配。像山柰、丁香香味鬱悶濃烈，不可多用。也可選用五香料中的一些品種研磨成五香粉，用於香酥、五香類菜式。

　　薑

　　通稱“生薑”，有老薑、嫩（子）薑之分。薑含有揮發油、薑辣素，有辛烈的辛辣味。薑在烹調中有除異增香、開胃解膩的作用，是配料中重要的小賓俏，或多種味型和菜肴麵湯中不可缺少的調味品，被譽為調和滋味的“和之美者”。老薑可製成幹薑片、薑粉；嫩子薑可醃漬泡炒，用途多樣。

　　蔥

　　為百合科植物大蔥的鱗莖和綠葉，含揮發性的蔥辣素，具濃烈的辛香氣味。蔥分大蔥、四季蔥、火蔥、細香蔥等。蔥可解腥氣，和美眾味，是使用最廣泛的調味品，能對菜肴起增香味或體現風味的作用。

　　大蒜

　　為百合科植物大蒜的鱗莖，大蒜營養豐富，所含大蒜素具強烈的殺菌作用，且性味辛辣濃烈，在烹調中能除腥去異，增香提味，是烹調中一種重要的調配料。蒜燒鯰魚、蒜泥白肉和魚香肉絲等，都離不開大蒜來調味，被廣泛用於冷菜、燒菜、蒸菜和炒菜之中。大蒜鮮品還可加工成鹽漬和糖漬食品，成為極具風味特色的佐餐鹹菜。

　　芫荽

　　原產地中海沿岸，又稱“胡荽”，內含揮發油和蘋果酸鉀等，有一種特殊的香味，故又以“香菜”稱呼。芫荽有很好的除異增香、調味提鮮的作用，在烹調中可做輔料使用，如炒牛百葉、孜然羊排均需嫩芫荽節做配料。若將芫荽切成碎末，也可用於味碟蘸水及涼菜味汁的調味料。芫荽氣味清香獨特，能增添菜肴的風味特色。

　　藿香

　　又名“排香草”，唇形科，多年生芳香草本，味清淡略甜，並具特殊的香氣。烹飪中取嫩汁作為調味料。藿香嫩葉對魚類的水腥味有極好的壓腥去異作用，是烹魚的理想調味料。若與野花椒、薑蔥蒜配合使用，去腥增香效果更佳。因藿香有獨特的香氣，用在漬胡豆中調味，別具一種農家菜的鄉土風味。藿香入藥有解暑、化濕、和胃、止嘔的功能。

　　椿芽

　　又名“香椿”，香椿的嫩芽，為春天的應時蔬菜。椿芽柔嫩味美，香味獨特濃鬱，用在調味中能增香和體現菜肴的風味，如椿芽白肉、椿芽溜雞絲、椿芽烘蛋等。椿芽要在受熱後才能較好地散發出香味，做涼菜時椿芽要先用水焯斷生，再焐一下用於調味。

　　孜然

　　又稱“安息回香”，其果實經幹燥研磨細後，即為用於調味的孜然粉。孜然具有濃烈的辛香味，有除異、增香、調味的功能，尤其適用於腥臊重的牛羊肉菜品，如孜然烤羊肉串、孜然煸牛肉絲。孜然與五香料、麻辣料配合使用，更能體現出味濃香鮮的特色，烹製出孜然水煮魚和孜然麻辣泥鰍等風味菜。

　　芽菜

　　四川特產，四大醃菜之一。芽菜有甜鹹兩種，甜芽菜色褐黃潤澤發亮，氣味甜香，質地脆嫩。鹹芽菜色青黃潤澤，鹹香脆嫩。芽菜香味濃鬱獨特，有增香提鮮、體現風味的作用。熱菜中的幹煸、幹燒的菜肴，蒸菜中的燒白，炒菜中芽菜炒肉絲、燒烤菜中的叉燒灌耳雞和叉燒全魚等，均配芽菜做配料或心餡，部分麵臊或心餡也用芽菜。使用芽菜須淘洗去泥沙，切碎炒香入烹，這樣增香提味的效果最佳。

　　醪糟

　　又稱“酒釀”，用糯米和酒曲釀製而成，成品色白汁甜，酒香濃鬱醉人。在烹調中可做配料，如醉八仙、香糟肉等；也可做調料使用，如糟醉冬筍、香糟雞條等。醪糟也常用於紅湯火鍋的調味。糟汁不宜在鍋中久烹，這樣易失去特有的糟香味，也易變色發黃影響菜肴的風味和質量。

　　黃酒

　　又稱“料酒”或“紹興老酒”（簡稱紹酒），成品黃色透明，酒精度低，具柔和的酒味和特殊的香味。在烹調中起除異去腥提色的作用。酒中所含的乙醇和氨基酸易與其他原料在加熱時產生酯化反應，發出芳香氣味，並增強鮮味。因此酒是促使香味形成的重要調味料，在烹調中被廣泛應用，被稱為烹調中的“魔術師”。

　　乙基麥芽酚

　　是一種食品添加劑，可增香、抑製苦味或酸味，使食品中的香氣柔和悠長，常用於風味鹵水、火鍋的增香。也可與鹽、糖、南乳、花生醬、芝麻醬等對成醃味汁，用在原料烹製時的初坯碼味上。新式的鹽�雞、鹽水鴨因為在坯料上塗抹了乙基麥芽酚而香氣四溢，但在使用時應盡量少用，以免影響原料的本味。

　　煙熏液

　　又稱煙熏香味料，分水溶性和油溶性煙熏液。水溶性煙熏液（2#）色澤較深、香味濃鬱且持久，表麵的發色和結皮能力較強，抗菌和抗氧化能力也強。油溶性煙熏液（3#）香氣更為濃烈持久，兼有焦香發甜的香味。煙熏液的使用量一般為0.05%～0.3%，也可根據食客口味適當增減，但用量不宜過多，以免影響肉製品本味。使用時，先將煙熏液用水稀釋，以浸漬、塗抹、噴灑等方式，使肉製品均勻地黏附一層煙熏液，然後晾幹即成。

　　吉士粉

　　是一種混合型的佐助調料，呈淡黃色粉末狀，具濃鬱的奶香味和果鮮味，原用於西點中製作糕點和布丁，後經香港廚師引進才用於中式烹飪。其特點：一是增鮮，能使菜肴產生濃鬱的果香味和奶香味；二是增色，在漿糊中加入吉士粉，可使炸煎後的菜品色澤鮮潤金黃，誘人食欲；三是具有良好的定型和增加鬆脆口感作用，使油炸後的菜品形態飽滿不癟不塌，鬆脆可口；四是黏滑性好，在勾芡時加入適量吉士粉，可使芡汁透明光潔，汁稠巴味。吉士粉可用於西檸汁、果汁、奶香味、港式糖醋味菜肴的醃漬碼味，用量每500克、原料用5克、左右，蒜香骨每500克、用15克。吉士粉若用於勾芡，每500克、加入3～5克、用於調製脆漿糊時，在糊中調入15克、左右吉士粉即可。但吉士粉不宜作為蝦、蟹、魚肉等性味清鮮原料的調味料，否則會破壞本味，致使菜肴味道走樣，影響風味。

　　幹蔥

　　與洋蔥同屬百合科，多年生草本植物，以其莖（蔥頭）做調味品，隻有鴿蛋般大小，香味濃烈，勝過洋蔥數倍，卻沒有辛辣的嗆鼻味。幹蔥在烹調中用途廣泛，可用於粵式沙嗲醬、OK汁、XO鮮醬、川汁醬的調製，及在突出蔥香味的菜肴中做調輔料。

　　胡椒（粉）

　　是烹調中常用的調味料之一，性味辛辣芳香，具增香、增味、除腥壓邪的作用。胡椒有兩種：黑胡椒以色黑皮皺、粒大飽滿、氣味強烈者為佳，白胡椒以粒圓個大、色白堅實、辛香味濃者為好。胡椒可製成胡椒粉、胡椒水，用於燒、燴、燉、煮、炒等不同的菜式中。

　　香茅草

　　在四川稱“薑草”，含香茅醇、香茅醛、檸檬醛等成分，具特殊的清香味，根部嫩芽的香味最為突出。香茅草是川粵滇黔等地常用的芳香類調料，在烹調中使用廣泛，常用於烤、炸、鹵、炒及對原料的醃漬碼味中，起輔助增香的作用。

　　芝士

　　即奶酪，它是由脫脂奶粉、幹酪菌和凝乳酸等原料經濃縮凝固而成，常見的芝士有顆粒粉狀和軟體片狀兩種。芝士作為一種西餐原料，經港粵傳入內地，常用在中餐的�、燒等菜肴中。芝士在奶香中略帶酸味和鹹味，經加熱其獨有的風味滲入原料中，使菜品散發出濃鬱的奶香味。

　　薑汁酒

　　是用生薑與廣東米酒浸泡製成的一種調味酒。把1000克、薑洗淨刮皮後放入攪拌器內打成茸，加入2000克、廣東米酒浸泡2小時後，過濾或擠去薑茸取汁即可用於調味烹製。薑汁酒具有較好的除腥增香作用，無論在運動性原料焯水過程中，或是對腥膻味的原料進行醃漬碼味，都能發揮薑和酒祛腥除異的功能。薑汁酒也可直接用於烹飪調味，清炒蔬菜淋入少許薑汁酒，可除去其中的苦澀味，在炒、爆、燒、蒸菜肴中，薑汁酒能代替料酒的大部分功能，起到祛邪扶正提味增香的作用。

　　香糟

　　分為白糟和紅糟兩種，白糟係紹興黃酒的酒糟加工製作而成，初期為白色，貯存日久後漸變黃色；紅糟是由福建黃酒糟加入5%的紅曲米釀製而成，色澤鮮紅故名。香糟含有10%的乙醇，因此有常有的酒糟香味。在烹調中主要用於糟汁、糟醉類菜肴的調味醃漬。如糟汁螺片、糟醉活蟹、敘府糟蛋等。

　　薄荷

　　又名“排香草”，味清涼略甜，有一種特殊的芳香氣味。在烹調中主要用於燒魚、冷鍋魚、漬胡豆等，有調味增香的作用。在民間常用薄荷泡水，能清熱解暑，有的在燒牛肉時也加入少許薄荷，起到減燥和味的功效。

　　菜肴的增香保香訣竅

　　色香味形養，這五個字是評判菜肴的普遍標準，“香”排在第二位。“聞香止步”一詞，就說的是菜肴香味對食客具有多麽大的吸引力，由此可見“香”味的重要性。在烹調中增香主要通過三條途徑。

　　（1）調味去異動物性原料都有腥味，在烹調前加少許酒醃漬碼味，一些呈腥味物質就會被酒溶解，加熱烹調時就會隨蒸氣一道揮發。如果再加入薑、蔥、花椒這樣的香料碼味醃漬，不僅會除掉絕大部分異味，還會增加一些香味。中國菜調味增香的原料有近百種之多，選擇的餘地很大，可根據不同風味的菜肴來選擇不同的調味料增香。如豉汁鰻魚在醃漬時，除了薑、蔥、蒜、黃酒外，還要加入炒香的豆豉茸，這樣才風味突出。又如剁椒魚頭蒸前也要用剁椒醬抹勻，醃漬一會才入味，在加熱中產生去腥增香的效果。“汆一水”也是去腥除異的常用方法。大家熟悉的“白灼蝦”，有經驗的廚師總是要在水中加一些薑、蔥、料酒熬煮一會，再將蝦倒入鍋中汆一水撈出，這樣蝦的腥味在薑、蔥、料酒水中得到化解，蝦的鮮醇味會更突出。同樣的道理，蒸雞、蒸鴨、燒狗肉和羊肉，一般都會先汆一水後再烹調，蒸魚也要先用滾熱水淋燙一下魚身後，加薑、蔥、酒碼味後入籠。無論碼味醃漬或是汆一水，其目的就是除掉原料本身的腥膻異味，為下一步入鍋烹調創造條件。

　　（2）調味增香很多烹飪原料都有各自的獨特香味，如畜肉的脂香、禽肉的鮮香、菇菌筍類的清香、薑蔥蒜椒的辛香、花椒的麻香、醋香、花香等等。但是這些原料各自單一的香味，還要經過相應調料的輔佐，才能香味濃鬱悠長。例如京醬肉絲因為有了蔥絲作陪襯，才有濃鬱醬香與辛芳蔥香結合的誘人香味。水煮燒白撒上辣椒麵、花椒粉後再用熱油澆淋，在濃濃的脂香中，充滿了火辣辣、麻幽幽的刺激味道。涼菜中拌入芥末或撒上蔥花、芫荽，熱菜起鍋滴醋，或勾入麻油、雞油，都是利用調味增香的原理，增加菜肴的香味和風味。

　　調味增香是廚師們普遍使用的一種技法，但是在運用時要“因菜施料”，不可濫用。例如幹煸菜肴，像幹煸牛肉絲、幹煸鱔魚要加入辣椒麵、紅油辣子、花椒、花椒粉等麻辣味料，不放芽菜末增香；而幹煸蘿卜絲、四季豆之類的素菜呈鹹香味，應放芽菜末，卻不放麻辣調料。雖然都是幹煸，但味道不同，不要放錯了調料。

　　（3）香氣吸附增香烹飪的主輔原料和調味料，在烹調加熱的過程中，都會散發出強弱不等的香氣分子，這些香氣分子運動使分子間相互滲透。油脂能吸附香氣，而香氣分子又具有親脂性，被油脂吸附著。當肉類與植物原料共烹一鍋時，香氣分子隨油脂滲透到植物性原料內部，植物性原料中的香氣分子又滲透到肉中，形成你中有我，我中有你，使菜肴中的肉香味和菜香味融為一體。這種“複合味”的香味比一種原料的香味更香濃醇厚。

　　香氣分子的運動和相互滲透吸附原理，揭示了菜肴增香的奧秘，為什麽複合味菜肴的香味會那麽濃烈持久，道理就在於此。例如糊辣荔枝味就比單純的荔枝味，香味更濃烈刺激。魚香味也因為有了多種調料的香氣分子的參與吸附，才會產生令人愉悅的雋永香味。

　　在烹調中合理用料，充分利用香氣吸附運動的原理，把握好烹調的火候，就會令食客“聞香止步”。但是香氣分子是運動的，會揮發掉，為了保持住菜肴的風味，一般采取以下幾種方法。

　　（1）包裹之法就是將經刀工成形、碼味醃漬後的原料，用選好的輔助材料捆紮包裹後烹製，以保持住菜肴的鮮香味。“叫花雞”就是一款典型菜例。用於包裹的材料很多，有網油、粽葉、荷葉、芭蕉葉、保鮮膜、錫箔紙、玻璃紙、威化紙等。包裹法所用的烹製技法很多，用烤的有叉燒全魚和叉燒灌耳雞，用炸的有紙包雞、酥炸龍鳳腿和威化鴨粒卷，用蒸的有粽葉排骨和荷香牛蛙，用燒的有神仙鴨和雞包魚翅。還有一種特殊的包裹方法，就是用菜肴的主要原料包裹其他原料，如合川的燉�肉，用豬大肚填入�肉，再用針線縫合好，放入砂罐內煨燉至熟。類似這種做法的還有“三套鴨”“布袋鴨”等。

　　（2）旱蒸法這也是廚界常用的一種烹調方法。就是將主料先入鍋汆一水，再揩幹水分，用薑、蔥、料酒、胡椒粉等在主料內外抹勻，如果像燈籠雞這樣特殊的菜肴，還要抹上辣椒粉上色。然後將主料裝入蒸缽內，鹹鮮本味的如貝母雞、蟲草鴨等可摻入適量湯汁，而像燈籠雞、旱蒸全魚則完全“幹蒸”不加水，待成菜之後再行掛汁。旱蒸要注意兩點：一是主料入盆後要用綿實且耐高溫的紙封嚴盆（缽）口；二是蒸時要用旺火一氣嗬成，中途不能“閃氣”。蒸製的時間一般需要3～4個小時。由於用紙密閉盆口，防止了香味外溢和汽水滴入盆內，因此旱蒸菜都保持了原汁原味，而且香味濃鬱，特別富於營養。

　　（3）掛糊穿衣法就是將醃漬碼味的原料裹上一層粉糊，猶如“穿衣”一般，以保持原料的鮮香細嫩，及在高油溫中營養不被破壞。“穿衣”的粉糊有全蛋糊、蛋清糊、脆漿糊、高麗糊（蛋泡糊）、麵包糠、酥炸糊等多種，應根據不同菜肴的成菜要求來選用。由於原料被厚厚的粉糊裹在其中，香氣不易外溢。這類掛糊菜均采取了油炸的方法，成品具有外酥脆、內鮮嫩、脂香味濃的特點。如軟炸蝦仁、酥炸牛柳、脆炸蝦球和酥皮燒白等。

　　（4）釀嵌留香法這類方法取材廣泛，手法多樣，口味多變。能夠作為釀料的有絲瓜、蘿卜、蓮藕、番茄、雞、鴨、鴿蛋、梨、橘、蘋果、豬肚、海參等，水陸雜陳五花八門，而餡料更是豐富多樣。釀製的方法是先將原料削皮洗淨，再把內部掏空或挖出凹形，另將配料加工後調味，製成心餡釀入其內。有的利用原料的自然形狀，如蓮藕的多孔，把糯米嵌入孔中；像雞、鴨就要先脫骨，再將餡料塞入腹中。釀製的菜肴品種很多，如一品南瓜、橘盞牛柳、龍燈裙邊、八寶釀雪梨、八寶糯米鴨、釀一品海參、節瓜釀蝦仁、蝦茸釀竹蓀、龍穿鳳翅、釀鴿蛋等。釀製菜肴大多采取氣致熟，成菜具有質地細嫩、清香適口、滋潤鮮美、原汁原味的特點。

　　另外還有利用一些特殊的炊餐用具來增鮮和保持菜肴香味的做法。例如現在流行的瓦缸煨菜，就是將加工的原料和味料，放入一小瓦罐中，摻入適量湯汁，再以錫箔紙封口，放入瓦缸內鐵架上，以小火（微火）煨8小時。由於烹製工藝獨特，成菜後味道特別鮮醇，香味也異常濃烈。竹筒菜不僅保持了原汁原味，還增添了新竹的清香。川菜的壇子肉、福建的“佛跳牆”不僅用料多樣名貴，烹製時采取了密封壇口，小火長時間煨燜的方法，保持了香氣，味道也特別鮮美醇厚，質地亦異常軟滋糯。

　　§§五、粉糊芡湯