川菜廚藝大全

5.鹹味

　　鹹味主要是食鹽及各種含鹽分的醬油、豆豉等豆類再製品。鹹味是五味中的主味，也是調製各種複合味的基本味，除純甜以外的所有味型，幾乎都離不開鹽（鹹味）來參與調合滋味，因此有“無鹹難成菜”之說。能體現鹹味的調味料主要有：

　　鹽

　　學名氯化鈉，有海鹽、湖鹽、井鹽之分，食用以井鹽為好。食鹽以色潔無雜質、結晶體均勻、鹹味醇正為佳。鹽是人們生活中離不開的調味品，同時也列為五味之首，“夫鹽為食肴之將”（《漢書・食貨誌》）。鹽是鹹味的主要來源，在烹調中具有清除原料中苦味澀味、去腥壓臊、提鮮增香、調合五味、收斂凝固、增加菜肴風味等作用。

　　醬油

　　醬油的品種很多，優質醬油呈紅褐色，味道鮮美醇厚，並且有醬香和醋香混合的獨特香氣。醬油在烹調中具有調味、增鮮、提色、生香的作用，廣泛運用於冷熱菜的調味，及小吃麵、點心餡、麵臊、底碗作料的製作中。

　　生抽

　　又稱“淺色醬油”或“白醬油”。在發酵過程中自然形成色澤和香味，因此色澤較淡，氣味清芳，在烹調中多用於冷熱菜的調味，起增鮮生香的輔助作用。

　　老抽

　　又稱“濃色醬油”或“鹹紅醬油”。老抽是在生抽基礎上再經複曬，使之增色、濃稠而成。成品色澤暗紅汁釅，附著力強。在烹調中主要起提色增香的作用，如過油時給原料抹色，燒菜時提色，熬製蝦抽時也需加入適量老抽提色。也用於涼拌菜和麵條底碗的調味。

　　複製醬油

　　又稱“甜紅醬油”，行業中以淺色醬油加黃糖、香料、薑等在鍋內熬製而成。成品色澤醬紅，香味濃鬱，味道鹹鮮回甜，醬汁濃稠巴味。在烹調中多用於涼拌菜與麵食的調味，如蒜泥白肉、山城甜水麵、紅油水餃等，也可用於熱菜中提色增香助鮮。批量生產的甜紅醬油，係用黃豆製成醬坯，再配以紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀成。

　　蠔油是用牡蠣汁加工成的稀糊狀調味品，以廣東所產蠔油最為著名。成品具有色紅褐鮮豔、汁細膩泛光澤、香味獨特並有酯香氣、味道鮮美醇厚稍甜的特點。蠔油在烹調中具有提鮮、增香、生色、補味賦鹹的作用，廣泛用於燒、扒、燴、煮、炒等烹製過程中，蠔油滑雞片、蠔油扒鴨掌、蠔油�乳鴿等。蠔油也可單獨用於味碟調製，及海鮮火鍋的製鹵之中。

　　豆豉

　　分為幹豆豉、水豆豉兩大類。幹豆豉係用黃豆或黑豆加工密封發酵而成。成品光滑油黑，滋潤散籽，酯香回甜，味美香濃。幹豆豉在烹調中多用於調味的配料，如豆豉酥魚、太和肉、豉汁青鰻等。在紅湯火鍋中也大量使用豆豉來製作湯鹵底料。

　　豆腐乳

　　是用豆腐塊作坯，經自然發黴後鹽漬、加料，再密封發酵而成。豆腐乳品類較多，風味各異，是人們喜愛的佐餐食品，同時也是烹調中的特殊調味品。多用於蒸、燒、炒及蘸食味碟的調味。

　　豉油汁

　　又叫魚汁或蝦抽，原是粵菜的一種蘸味汁，後引入川菜調味料中。是用廣東紅蘿卜、洋蔥、芫荽、香芹、香菇、薑片等加水熬出味後濾渣，再加入生抽、老抽、魚露、蠔油、雞精等調對而成。成品汁澄色淡，氣味清香，味道清鮮，回味略甜。在烹調中多用於清蒸菜、白灼菜、涼菜的蘸味汁。豉油汁配方多種，製法大同小異，口感風味上略有不同。

　　鮑魚汁

　　是一種高級調味料，係用鮑魚幹、母雞、火腿、幹貝、鯽魚、雞汁、豬骨、蹄膀等多種原料，經長時間微火煨煮出味後調製而成。成品汁稠色亮，味道鮮美濃醇。常用於燒、燴、扒、�及湯羹、美點的調味。

　　烹調中用鹽的技巧

　　鹽在烹調中有著不可替代的作用，古代名醫陶弘景曾斷言：“五味之中，惟此（鹽）不可缺。”

　　食鹽主要是氯化鈉的晶體，在溶液中，具有較高滲透力，烹調時能提出原料中的汁味。又因它是強電解質，故能提高原料中蛋白質的水化能力，使部分蛋白質變性。因此鹽在烹調中的最主要作用是增強菜肴的風味和調味作用。

　　鹽能提鮮，烹飪原料中的魚、肉、禽蛋、菌類都或多或少含有呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味並不明顯，隻有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。人的味覺敏感度一般來講，隻有含鹽量到了0.1%～0.5%才能嚐出水中的鹹味，而菜肴的含鹽量在0.8%～1.2%之間，菜肴的口味才合適。但是不同的菜肴用鹽量是不同的：清湯的含鹽量為0.6%，濃湯為1%，炒蔬菜約為1.2%，煮肉類在1.5%～2%之間比較合適。另外富含氨基酸的原料，用鹽量應適當偏高，因為氨基酸會緩和菜肴中的鹹味。根據不同的菜肴掌握恰當的用鹽量，是用鹽調味的基本技巧。

　　鹽有調合五味之妙，俗話說“鹽能引甜”“鹽鹹醋酸”。這說明鹽與其他味感物質關係相當複雜微妙，且有相畏相殺的現象。如果我們在純甜的糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽混合液比純糖水更甜，味道醇和可口。酸對味覺的刺激很大，一般人光喝醋會有難以下咽之苦。若以適量鹽為基味，酸辣、荔枝、糖醋、薑汁等複合味就顯得協調，味道醇厚悠長。因為鹽有較強的滲透結合能力，能與其他味料共同發揮作用，調製任何複合味都離不開鹽作底味。

　　但鹽與其他味感物質相互抵消增減的關係，也是一個值得注意的問題。例如鮮味能抑製鹹味，2%的鹽溶液與20%的蔗糖溶液相混合味覺現象為鹹甜相抵；在2%的鹽溶液中，添加0.3%以上的醋酸，則鹹味減弱。把鹽與苦味混合，則雙方的味感減弱。因此在烹製菜肴時，根據所有原料和其他調味料的屬性，對用鹽量作適當調劑增減，也是烹調用鹽的基本技巧之一。

　　掌握用鹽的投放時間，也是合理用鹽的關鍵。在烹調前對烹飪原料進行醃漬，要根據不同的原料掌握好用鹽量和投放時間。新鮮的雞、鴨、魚、肉、蔬菜用鹽量要少，時間要短，以免破壞原料的鮮味；相反，不太新鮮或異味較重的原料，用鹽量稍大，醃漬時間要長一些。質老含水量少的原料，醃漬時間長一些才能入味；質地脆嫩的原料，用鹽量不僅要偏低，而且醃製時間短，要即時烹調。

　　因物而異合理用鹽。一般講瘦肉吃水量大，加鹽碼味能促使肉內水分飽和，成菜後口感細嫩。而豬腰、豬肚頭之類的內髒，其組織細胞含水量高，過早碼味易使原料脫水，下鍋受熱後萎縮卷曲，質地老綿。因此肝、腎、肚等內髒在用鹽上要比瘦肉少，隻碼點“毛毛鹽”，而且在時間上要即碼即炒，避免過早脫水，防止糊芡的現象。

　　烹調中調味是合理用鹽的關鍵，清蒸雞如果過早地投入味鹽，就會形成高於雞肉組織細胞的高滲透液（湯），使雞肉組織中原有的水分外滲，並促使蛋白質凝固，使其雞肉組織變緊實，雞體中的營養物質也不能滲入湯內，結果雞肉老綿不爛，雞湯也不富含營養。因為鹽有使肉類中蛋白質凝固變性的作用，因在熬製奶湯時，切忌先放鹽，否則湯汁不乳白稠釅。

　　下鍋烹炒用鹽也要視菜而定，幹煸牛羊豬肉可以烹調加熱時放鹹味（鹽）調料，促使肉類原料脫水入味；而幹煸蔬菜類的冬筍、茭白、四季豆、蘿卜絲時則須先煸幹水分，再放鹽或其他調味料。因為鹽滲進這些素菜原料的細胞膜，使其過早脫水，鍋內成為一泡湯水，不能達到幹煸菜肴的成菜要求。

　　甜味

　　甜味是人味覺中的一種味感，它能使人領受到一種甜蜜的甘美滋味。烹飪原料中含甜味的原料很多，常用的有綿白糖、紅糖、冰糖、飴糖、蜂蜜、紅棗、桂圓、甘草入各種水果、蜜餞、果脯罐頭等。甜味在烹調中具有特殊的調和滋味的作用，能減緩辣味的刺激，增加鹹味的鮮醇，還能起到給菜肴上色添彩的美化作用。川菜中魚香、荔枝、糖醋、怪味、鹹甜等味型都離不開用糖來調味，並都有不同程度的甜味反應，因此糖是調製複合味的一種重要調味料。而拔絲、糖霜、果羹、酥泥更是以糖為主要調味料。

　　白糖

　　以甘蔗或甜菜精製而成。成品晶粒細小柔軟，色白易溶於水，在烹調中運用廣泛，既可用於調味，又能用於拔絲掛霜、甜羹凍品、甜餡甜點的製作。

　　冰糖

　　為白砂糖熬煉而成的結晶塊，顏色有白和黃之分，呈透明或半透明狀。冰糖含水分、雜質少，甜味純正，在烹調中既可單獨用於調味，如冰糖肘子、冰汁燕窩等；也可炒成糖色，用在黃燜魚翅、紅燒駝掌等名貴菜肴的烹製提色中。

　　黃糖

　　又名“紅糖”，分機製和土製兩種，一般以色淺均勻、甜味濃厚純正為好。黃糖在烹調中主要用於調味增色，或做糕點餡料、小吃點心的調輔料。

　　飴糖

　　又名“麥芽糖”“清糖”。飴糖有軟硬之分，烹調中常用的是呈黃褐色、黏稠性大、稀糊狀的軟飴糖。在烹調中多用於燒烤菜式，如烤乳豬、叉燒酥方、烤鴨、油淋仔雞等的上色酥皮用料，也可用於月餅麵皮或老麵發酵的製作。

　　蜂蜜

　　又名“蜂糖”，為蜜蜂所釀的蜜糖，以稠如凝脂水分少、味甜不酸有油性、氣味芳香潔淨、無雜質為佳。蜂蜜在烹調中多用於蜜製的甜菜或糕點，也常用於給炸烤菜式上色酥皮，如當紅乳鴿、油淋脆皮鴨等。

　　果醬

　　為鮮果的加工製品，常見的有什錦果醬、草莓醬、桃子醬、蘋果醬等。果醬品種較多，風味各異，均以味甜酸、質細膩，並具原水果的特殊風味為佳。果醬多用於糕點的心餡製作。但也有一些甜菜果醬調味或蘸味，如脆皮蘋果環、果味小排等。

　　果脯

　　又稱幹蜜餞，係用鮮果以糖、蜜、香料加工製成，成品以幹爽色鮮、甜味純正、有鮮果風味為好。在烹調中廣泛用於甜羹、甜點、甜菜的製作中。

　　蜜餞

　　係用鮮果經糖、蜜、香料浸煮或醃漬而成的加工製品。蜜餞的品種繁多，但以形色美觀、香味濃鬱、滋味甜美為佳。蜜餞除供居家待客的消閑糖食外，也是製作甜菜、甜羹、甜點的常用調輔原料。例如八寶糯米飯、靈芝綠豆沙、什錦果排、棗糕等。

　　調味中用糖的技巧

　　糖在烹調中運用很廣泛。含甜味的品種很多，有蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖、蜂糖、甜菜、紅苕、地瓜、甘草、羅漢果及各種水果，另外還有人工合成的糖精。然而廣泛用於烹飪調味的卻隻有綿白糖、紅糖、冰糖、飴糖、蜂糖等，由於不同品種的糖結構不同，它們的甜味強度有很大的差別。如果以蔗糖的甜度為100來測定其他甜味劑的強度，人工合成的糖精為蔗糖的20倍以上（即2000以上），依次果糖的甜度為114～175，木糖的甜度為40，飴糖的甜度為32～60，其中乳糖甜度最低，僅為蔗糖的10～17.了解不同品種糖的甜度，以便在烹調中掌握用糖的分量。

　　糖的甜味在調味中有特殊的調和滋味的作用，如緩和辣味的刺激感，增加鹹味的鮮醇，促進各種味道綜合，形成柔美的口感等。為什麽糖有這些功能呢？因為糖分解後能生成醛，醛基具有還原性，而且性質活潑，容易和其他物質結合。

　　有經驗的廚師正是利用糖這種獨有的屬性來改變或影響菜肴的口味。在燒菜時加點糖來提味，像家常味的幹燒魚和豆瓣魚，鹹鮮味的紅燒什錦和炒豬肝，紅油味的紅油雞片，以及怪味雞塊等菜肴，莫不是加入了適量的糖才能彰顯菜肴的品味。複製紅醬油的製作更是深得其中奧妙，因為用了黃糖炒色後加香料熬製，這種複製醬油才鹹鮮回甜，味道濃厚，香味濃鬱，色澤棕紅汁稠，與紅油辣子配合使用，既減緩了辣味的刺激，又巴味，使味道醇和可口。蒜泥白肉、紅油水餃、成都經濟涼麵、山城甜水麵等名小吃，正是得此相助而膾炙人口。

　　前輩廚師還根據不同菜肴的成菜要求，總結出了用糖調味的訣竅。像味道濃厚的幹燒菜肴，鹹鮮本味的爆炒燒燴菜肴，要求“放糖不現甜”。即放那麽一點糖起畫龍點睛的作用，但絕不能吃出甜味來。但有一些菜如荷葉粉蒸肉、醬燒冬筍等卻要求有明顯的回甜味。而紅棗煨肘卻要體現出鹹甜協調和諧的味感來。糖醋味比鹹甜味的味道要濃厚，因此用糖量要多一些；而荔枝味酸重於甜，自然糖的用量就要少許多。針對不同味型的菜肴，恰如其分地用糖調味是烹調的基本技巧。

　　糖還有去腥增香的作用，由於糖分解後的醛基與肉類中的胺化物結合，對除去魚蝦中的腥味有一定作用。另外糖與烹飪原料中所含氨基酸的分解反應及氧化反應，通過烹飪加熱生成揮發成分後，從而產生了肉香味的有機物質，這也是產生香味的眾多原因之一。在烹調中將糖與酒、醋、薑、蔥等調料配合使用，對增強菜肴風味有著不可忽視的作用。

　　美化菜肴的色彩是糖的另一大功勞。針對不同的烹飪原料和菜肴來使用糖或糖製品，也是烹調中應掌握的基本技巧。用糖美化菜肴一般有三種途徑：

　　（1）抹色過油像五花扣肉、夾沙肉、紅燒蹄�、紅煨豬肘就屬此種方法。在煮熟微熱的原料肉皮上，揩幹水分用糖色抹勻，也可用飴糖（麥芽糖）加黃酒稀釋後均勻塗抹上，放入六七成油鍋中浸炸成“雞皮皺”，然後撈出放入溫水內浸泡至皮軟。這樣，用糖上色後的菜肴不僅色澤美觀，而且糍糯香醇。

　　（2）燜燒上色這是最常用的一種上色方法。將刀工成形的原料加入適量糖色燜燒，使其上色入味。燒製一般菜肴用紅糖或綿白糖炒製的糖色。而燒製幹燒魚翅、幹鹿筋、紅燒駝掌這些高檔菜肴，特製紅湯就加入了冰糖色，因為冰糖的雜質少，炒出的糖色紅豔發亮，成菜後色澤紅亮，湯汁稠濃上味。但不管冰糖色、白糖色，炒糖色時不能將糖炒得焦糊發苦，視鍋內糖液呈金紅色、冒大泡時摻水熬化、煮至焦糖完全溶化汁濃起鍋。燜燒菜也不能一次加糖色太多，因為糖色在加熱中時間越長色澤越深。因此加糖色時最好分次添加，由淺到深，在火力配合上宜用中小火，忌用武火猛火。

　　（3）抹色燒烤為了使燒烤菜肴有誘人食欲的色澤，還需將飴糖、蜂糖加黃酒成水稀釋後，均勻地抹在原料表皮上，利用炭火的輻射熱，使菜肴成菜後油潤紅亮，皮酥化渣，像叉燒全雞、烤鴨、烤鵝都是如此製作的。像叉燒酥方、叉燒乳豬雖不用抹糖上色，但碼味時所使用的黃酒、醪糟汁卻含有大量糖分，也能達到上色的效果。

　　在烹調中也有不直接用糖來調味的，如在鹵水中加入適量的甘草、羅漢果，也能達到回味微甜的效果，這種味道比直接用糖來調味，味道更自然柔和。

　　酸味

　　酸味是烹調中不可缺少的基本味之一。產生酸味的烹飪原料很多，有釀造的各種食醋，泡菜產生的乳酸，醃漬菜的醋酸，以及像楊梅、山渣之類的果酸，還有貴州的“酸湯”這樣風味獨特的酸味原料。由於這些酸味原料的品種不同，因此產生的風味也不同。

　　酸味可促進人體對鈣質的吸收，促進蛋白質的分解，保護維生素，刺激食欲，幫助消化，健膚美容，從營養保健的角度講，酸味對人的健康意義不可低估。在烹調中，酸味具有除腥解膩、提鮮增香、調和諸味、減緩麻辣味刺激，以及與堿起中和反應的作用。因此在烹調中運用十分廣泛，是調製糖醋、酸辣、荔枝、魚香、薑汁等味型必不可少的調料。用於調味的酸（醋）原料有：

　　食醋

　　因其顏色呈棕褐色或淺醬色又稱“色醋”。醋的種類繁多，以主要原料命名有米醋、�醋、香醋、薑汁醋、蘋果醋、熏醋、甜醋等。品質優良的醋具有色澤棕褐、汁液澄清、醋香濃鬱、酸味柔和的特點。醋除具開胃健脾、增進食欲、殺菌防感冒、降血壓等保健食療功能外，在烹調中還可以壓腥去膻，提味增香，綜合各味，形成多種風味。

　　白醋

　　又稱“米醋”，多以糯米為原料經加工後糖化發酵、酒精發酵而成。成品無色透明，酸味清淡而帶酒香。在烹調中多用於像甜酸�頭、珊瑚荷心等不需下鍋的泡菜、涼菜，熱菜中的酸菜魚肚、酸菜魚也用少許白醋來調味，以彌補在加熱中逃逸的酸味。一般都在臨出鍋時使用。

　　醋精

　　以冰醋酸為原料，經蒸餾精製而成。用途與白醋相同，但酸味比白醋濃烈，在使用時應酌情添加。

　　檸檬汁

　　係用檸檬鮮果榨汁過濾後的果汁，其酸味自然雋永，果香味濃鬱。也有用由檸檬汁分離出來的檸檬酸做調味品。熱菜中的檸汁軟煎雞、涼菜中的檸汁冬瓜和果香青瓜等，皆以鮮檸汁或檸檬酸為主要調味料。

　　番茄醬

　　是用紅透成熟的番茄加工而成，成品具有色紅鮮豔、細膩稠濃、味道酸甜自然的特點，在烹調中用途較廣，既可烹製自成一格的茄汁味型，也可與泡紅辣椒混合使用，形成獨具特色的茄椒風味，運用在熱炒或火鍋調味中如茄椒牛柳、番茄火鍋等。番茄醬也用於酥炸菜肴所配生菜的調味料。

　　泡酸菜

　　是用大葉青菜經洗曬幹淨後，入壇泡製一年以上，經乳酸作用形成的酸味泡菜。成品色澤深黃，酸味濃厚，味道偏鹹。因此一般不直接食用，需用水略漂洗後切細，再入鍋烹製，取其味後撈出菜葉，以酸菜汁調味，如酸菜魚肚、酸菜魚；也可取菜梗切細絲做調輔料烹製，如酸菜溜雞絲；或做麵臊，如酸菜肉絲麵。酸菜具清熱解暑、解膩開胃的作用，在炎炎夏日很受食客歡迎。

　　泡酸蘿卜

　　將白蘿卜放入壇子的泡菜鹽水中密閉浸泡而成。泡酸蘿卜浸泡的時間較長，一般都在一年以上，因此有“陳年老蘿卜”之稱。成品酸味濃鬱持久，主要用於燉湯，是烹製酸蘿卜燉老鴨、酸菜鴨火鍋的主要調味原料。

　　酸梅醬

　　是用梅子加糖或鹽製成的，它分甜、鹹兩個品種。甜酸梅醬又名蘇梅醬，味甜而微酸，在烹調中常做幹炸、脆炸的蘸料，也可用做粵式烤乳豬和燒鵝的蘸料，以及用於調製糖醋汁、酸醬汁等。鹹酸梅醬是潮州菜的調味品，主要用於燒製和煲製菜肴，調製梅醬複合味汁，成菜酸香開胃，刺激食欲。酸梅醬在內地使用雖不廣泛，但在一些川粵結合的菜品中，已開始用它作為調味料。

　　大紅浙醋

　　是一種以大米為主要原料釀造而成的米醋，因以前盛產於浙江一帶，且醋液呈透明的玫瑰紅色，故名“大紅浙醋”。

　　大紅浙醋的口感酸而不酷，酸中帶甜，具有一種特殊的清香味，與一般的色（陳）醋風味有較大的區別，常與白糖、白醋調配成酸甜味的泡菜汁用來泡製菜，如珊瑚�頭、蘿卜、子薑等。食用蟹、魚翅等海鮮，以及小籠湯包也離不開用大紅浙醋來調配味碟，起到清口解膩、調節口感的作用。在熱菜烹製中，浙醋是調配脆皮漿的重要原料，起美化菜肴、上色酥皮的作用，如當紅乳鴿和脆皮烤鵝。也可將浙醋與黃辣椒醬配合調製成酸辣汁用於烹調，如酸湯牛蛙、肥牛等，其口感酸鮮微辣，風味獨特。

　　醋（酸）在烹調中的妙用

　　“五味調和百味生”，醋作為五味之一，是調和眾多複合味的基本調料，在川菜20多種味型中，用醋（酸）來調味的有糖醋味、荔枝味、酸辣味、糊辣荔枝味、薑汁味、魚香味、家常味、陳皮味、芥末味、怪味、紅油味、茄汁味等12種味型，幾占川菜眾多味型的一小半。其中糖醋、酸辣、荔枝、薑汁、魚香、茄汁味型的口感都帶明顯的醋（酸）味，令人開胃解膩，有回味悠長之感。

　　運用醋或酸味調料做調味品，必須掌握“酸而不酷”的原則，無論熱菜或冷菜都要根據菜肴的味型和風味特點來靈活運用。

　　糖醋味要求甜酸並重，因此在調味中就要求糖、醋、鹹三味的比例恰當。根據測定醋與糖的pH值關係，在0.1%的醋酸溶液中添加5%～10%的糖，則酸甜適中平衡。因此糖的用量就比醋的用量多，才能達到甜酸協調，加上鹽（鹹）在其中的綜合平衡作用，才有糖醋味正的味覺效果。

　　荔枝味在口感上“進口酸，回味甜”，其味有如剛上市的新鮮荔枝，所以在調味上醋應略重於糖。

　　酸辣味顧名思義是以酸味為主體，辣味助風味，因此醋的用量較重，但要突出醇酸微辣的味道，切不可忽視鹹味作為基本味的作用。

　　調製薑汁味應在鹹鮮適口的基礎上，重用薑、醋，以突出辛辣與醋酸味。

　　茄汁味沒有使用色醋，而是以番茄醬的果酸，並輔以白醋來增加酸味，使其甜酸適口，因此白醋用量宜少。因為白醋與色醋的口感不同，白醋味道單薄咧口，用量過度會掩蓋了茄汁的自然果酸味。

　　“起鍋點醋”是廚師對烹調中用醋的經驗總結。因為醋經加熱容易揮發，醋香味的逃逸往往影響了菜肴的風味。為了避免醋在加熱中的損失，利用菜炒好的瞬間滴入少量食醋，以強化菜肴的風味。

　　醋在調味中還具有增鮮作用。當菜肴的滋汁呈弱酸性（溫度70～90℃）的情況下，呈鮮味的氨基酸或核苷酸離解度最大，鮮味也最濃鬱。此時調入適量的醋，能使菜肴增鮮。

　　醋能減辣。因為辣椒的主要成分辣椒素（又稱辣椒堿）具堿性，它可以被酸中和生成鹽，從而使辣的程度降低。如果辣椒菜味道太辣，不妨調入少量醋使辣味減弱。

　　醋能增香。由於醋中含有的醋酸、氨基酸、丁二酸及其他有機酸，在加熱時與黃酒中的醇產生酯化反應，生成各種芳香氣味的脂類，這種脂類的香味是構成菜肴獨特風味的重要因素之一。因此根據成菜要求烹入適量的黃酒和醋，會起到去異味增添美味的作用。但操作時要先放酒後勾醋，不可亂了投料的順序。

　　醋能解腥去膻。魚蝦中的腥臭物質都屬於胺化物，呈弱堿性，而食醋為酸性。因此，醋可以與胺化物結合成中性鹽，使腥味減少。在燒製魚蝦菜時酌情加入少許醋，能抑製和破壞魚腥味，燒煮羊肉時加點醋，能解除羊肉的膻腥氣。醋實際上在調味中起到了一個“祛邪扶正”的作用。

　　醋除參與調味外，在烹調中還有其他作用。

　　醋能防腐。由於醋有殺菌防腐的作用，所以有些菜肴使用食醋醃漬，既可防腐保鮮，也突出了菜肴的風味。

　　醋易使食物酥爛。在燒煮牛肉、豬肉、海帶、土豆時加入適量醋，可使其易熟易爛。因醋有溶解鈣的作用，軟酥鯽魚時若滴醋少許，能使魚體酥軟入味。

　　醋還能保持菜肴脆嫩。在炒土豆、白菜、黃豆芽、西葫蘆等瓜果蔬菜時，原料入鍋翻炒幾下後，立即烹入少許醋，繼而投放其他調料炒熟。這類炒熟的菜肴既清香，又能在一定時間內保持其脆性。

　　在使用其他酸性調味料時，要根據原料自身的特點來分別使用。例如醃酸菜、酸蘿卜需先用水略為漂洗，除去部分澀味，入鍋用化豬油炒出香味，再進行烹製，如酸味不夠突出可酌加醋，這樣成菜後酸味才醇正厚道。

　　酸梅醬自身酸味夠足，不僅不需要另加醋，相反在調味時要加入少量的鹽做底味，或放少許糖綜合酸味的味感，使其酸味柔和自然，吃進嘴裏不咧口。

　　辣味

　　辣味是一種帶刺激性的味道，人們對辣味的感覺不僅有味覺反應，也是同嗅覺、觸覺相聯係的，是人體味分析器統一活動感知的結果。在川菜烹調中，辣味是專指以辣椒為主要調味料，經烹調後所產生的特有味道和風味。川菜常用味型中的麻辣、香辣、糊辣、酸辣、紅油、魚香、家常、薑汁、陳皮、怪味、蒜泥等味型，都有不同程度的辣味。產生辣味的辣椒品種很多，運用不同辣椒製品調味所形成的口感風味也存在不小的差異。因此在使用辣味調味料時，要根據成菜的要求，對辣味調配料的選擇、用量的多少需悉心領會，兼善使用，掌握“辣而不燥”的調味原則。在辣椒的辣味以外，還有辛辣的芥末、木薑子等調味原料。

　　幹辣椒

　　鮮紅辣椒經曬幹後的幹製品，用於製作幹辣椒的多屬色澤較好、辣味較重的品種，如二金條、七星椒、單子朝天椒等。幹辣椒以色澤紅豔油潤、身幹肉厚、大小均勻、完整帶蒂、味辣味正者為佳。幹辣椒廣泛用於涼菜、熱菜、火鍋調味中，也可加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，是川菜多種味型的常用調味料。

　　油辣子

　　也稱紅油辣椒，係用幹辣椒碾磨細碎後，用生菜籽油煉熟，以四至六成的油溫衝入辣椒末中攪勻，隔夜存放後即成。為了增加其馥鬱的香辣味，在煉紅油時可加入適量梗薑蔥、草果、八角、花椒等一道熬煉。紅油辣椒是川菜重要的調味品之一，廣泛用於涼菜、熱菜、小吃。

　　糍粑辣椒

　　是選用色紅肉厚、辣味醇正的幹辣椒，入鍋中煮軟漲，瀝去水分，絞磨成幹稠的辣椒泥。經過加工處理後的糍粑辣椒無雜質，無異味，辣味柔和不燥，是製作火鍋底料的基本原料，也可用於冷熱菜的調味。

　　豆瓣醬

　　又稱“豆瓣”，成渝特產，是用胡豆瓣經發酵後製成豆瓣醋，再配入辣椒醬、香料粉等即成辣豆瓣。豆瓣品種很多，有金鉤、火腿、香油豆瓣等。豆瓣以色澤紅亮油潤、味辣而鮮為佳。豆瓣是川菜的重要調味品，有“川味之魂”的美譽。郫縣豆瓣、資陽臨江寺豆瓣均為調味佐餐佳品。農家自釀的豆瓣鮮辣清香，另有一番風味，目前正成為廚師烹製家鄉風味菜的常用調味料。

　　水豆豉

　　以黃豆為原料，經煮熟、天然發酵後，加食鹽、幹酒、辣椒醬、老薑米、香料和煮黃豆原汁水拌勻，入壇密封，存放半月左右，即可開壇取用。水豆豉鮮酵清香，辣味柔和雋永，以前作為家庭鹹菜佐餐，現在已被作為調味料運用在烹調中，這種水豆豉風味的菜肴正受到食客的青睞。

　　紅苕豆豉

　　是將黃豆泡漲後入鍋煮瀝水，放在菖蒲上自然發酵後，與煮熟壓茸的紅苕泥、老薑粒、陳皮末、辣椒麵、醪糟等拌勻，團成約4厘米大的坨，在太陽下曬幹即成。使用時需用手捏散，與其他調輔料混合使用。紅苕豆豉鹹香鮮甜，辣味柔和不燥，是川西壩子一味廣受歡迎的農家小菜。現在已成為一種時興的調味原料，能烹製出豉香味濃、獨具特色的紅苕豆豉係列菜式。

　　�辣椒

　　將鮮青、紅辣椒去蒂洗淨，曬幹水分後切細，先用鹽醃漬約1小時，擠去多餘水分，加入五香米粉、適量幹酒拌勻，入壇密閉醃漬7～10天，即可用於做菜。�辣椒既可調味，也能用做輔料，可蒸可炒烹製出多種同味菜肴。

　　剁椒

　　幹辣椒入鍋用開水煮至發軟撈出瀝幹水分，晾涼後剁碎，加鹽、白酒或醪糟拌勻，入壇密封半個月以上取出。烹調時需與蒜、薑、蔥、鮮柿椒等配合使用，方能產生清辣鮮香的獨特風味。剁椒在調味中使用較普遍，現已形成一個剁椒風味係列菜式，其代表菜為剁椒蒸魚頭。

　　泡辣椒

　　又稱“魚辣子”，係用鮮紅辣椒經鹽水浸漬而成，是川菜特有的調味品。泡紅辣椒以色紅鮮豔、肉厚形整、酸鹹適度、氣味清香、辣味純正柔和者為佳。在烹調中做小配料，用以增色和增添風味，是魚香味、家常味的主要調味料。

　　小米辣

　　又稱“小米椒”，原本是滇黔桂等地的一種半野生辣椒，現多為人工種植。這種辣椒辣味獨特，辣勁十足，其辣味極易與湯汁融合，使用前須加工成粒、茸或小辣椒圈，用在略帶湯汁的冷熱菜中，或作為蘸水調料使用。小米椒還可以與泡薑、泡椒、剁椒等組成新的味道，或與海鮮醬、豆瓣醬、香辣醬等對製味碟，在烹調中用途日益廣泛。

　　鮮青椒

　　因以往常做菜肴配料，因此又稱“菜椒”，顏色有青、紅、暗紅多種，形狀各異，用於調味的主要是長青椒、羊角椒、牛角椒等。鮮青椒辣味溫和，氣味清香，既可生切成粒，又可烤熟後剁碎，與皮蛋醬、海鮮醬、芝麻醬、小米辣等分別調製風味各異的涼菜味汁或蘸水。

　　鮮辣粉

　　是一種用幹辣椒、生薑、芫荽、小茴香、桂皮、黑胡椒、味精等多種原料，經粉碎後拌和而成的複合調味料，成品為橘紅色或紅褐色粉末，具有增辣增香，助鮮提味的作用。鮮辣粉適用於麻辣、酸辣、薑汁、家常、糊辣、荔枝味等冷熱菜肴的調味，其用法與胡椒粉相似，能使菜肴增添風味，辛辣鮮美，香味濃鬱綿厚。

　　沙茶醬

　　亦稱“沙嗲”醬，是一種以辛香味為主的複合調味料，味道香辣濃烈。沙茶醬可與其他調料配合，調製成用於冷、熱菜的多種味汁，適宜於炒、溜、爆、�、燒、燜、煨、蒸、涮及灼。也可直接做蘸味料和餡料調味，但不適合用在炸、煎、烤需要經受高溫製作的菜肴上。沙茶醬在調芡時，需先用鮮湯調散，以防止下鍋成坨成團，造成上味不均或糊鍋。

　　芥末

　　為芥菜的種子經幹燥磨細而成，其味辛辣衝鼻，也稱“苦辣粉”。芥末粉以顏色黃潤、無油臭者為佳。現已有芥末醬、芥末膏、芥末油多種芥末製品，其作用與芥末粉相同，但使用更為方便。芥末在川菜中主要用於冷菜和小吃的調味。

　　木薑子

　　學名山蒼子，屬樟科小喬木或落葉灌木所結的果實，其味辛辣，有異香。黔滇各民族采擷果實所磨成粉，用於烹調中調味，對魚的腥味有很強的除腥增香作用。現已從木薑子中提煉出木薑油，使用起來更方便。不僅用於煮湯，還可用在涼菜的調味中。

　　刀口辣椒

　　係用幹紅辣椒入鍋加少許花椒，經烘、炸或以小火炒酥脆，再用刀鍘成碎末。刀口辣椒香辣味麻，味道濃烈刺激，多用於體現味濃味厚的水煮菜、熗鍋菜、涼拌菜的調味。

　　七味辣椒粉

　　係用川椒、紅辣椒、陳皮、芝麻、大麻子、芥菜子、罌粟子等辛香料混合研磨而成的一種調味品，其特點辛辣而香。七味辣椒粉在烹調中可用於燒烤、酥炸、火鍋、麵食及某些肉湯的調味。

　　辣椒在川菜調味中的運用

　　川菜中經常使用的辣味製品達數十種，眾多的辣椒製品各司其職，用途也各不相同。

　　幹辣椒用於熗炒，像宮保雞丁、糊辣魚丁、歌樂山辣子雞、熗糖醋蓮白和重慶火鍋等都離不開幹辣椒來配製調味。

　　辣椒麵是煉製紅油辣子的主要原料，也可用在冷熱菜和小吃的調味中。水煮肉片、麻婆豆腐、怪味胡豆等，都需要辣椒麵來增色添味。

　　紅油辣子用途廣泛，大菜小吃都用它來增香潤色，提味生津，增添風味，在怪味雞、紅油雞絲、香辣雞翅等名肴中，就有紅油辣子提味增香的貢獻。

　　泡紅辣椒，是一種非常富於特色的調味原料。泡辣子因經過微生物的作用，辣椒中的糖類和蛋白質轉化為醇類的芳香物質，一經高溫便能產生芳香微辣的氣味。所以用泡辣椒烹製出的菜肴，無論是魚香肉絲或是泡椒魚柳，都呈現一種辣味雋永、香鮮味美的獨特風味。

　　�辣椒是一種用鹽醃製的半發酵辣椒製品。以它為主要調味料的粉蒸肉，卻反映了另一種味辣香鮮的味道。

　　水豆豉和紅苕豆豉是屬於微辣的調味品，因為有黃豆為主料，經發酵分解後，蛋白質中所含的氨基酸特別豐富，因此鮮味非常濃厚，無論燒魚燒蟹，或爆炒肉類家禽，提味增鮮的效果都很好。

　　以上辣椒製品固然是“同宗兄弟”，由於不同菜肴的成菜要求不一，因物施料，所以呈現的口感、風味也是不同的，令食者有“此味不同於彼味”的感受。有的即使屬於同一種味型也使用了不同質地的辣椒製品做調味品：

　　家常海參用郫縣豆瓣；

　　辣子雞丁用泡紅辣椒；

　　粉蒸肉用�辣椒；

　　豉椒肉蟹用水豆豉；

　　家鄉回鍋肉用紅苕豆豉；

　　剁椒劃水用剁椒。

　　上述菜肴雖然具有家常味的共同特點，但由於使用了不同的辣椒製品，因此在風味口感上又存在著微妙的差別。根據菜肴的不同風味來確定使用什麽樣的辣椒製品，是善用辣椒的一大訣竅。

　　川菜的辣味大概分為六類：麻辣、糊辣、鮮辣、香辣、酸辣、糟辣。根據辣味的強度又可分為極辣、中辣和微辣。為了使食客能從這眾多的辣味中領略到不同風味，調味時還應在“巧”上下工夫。

　　巧妙地利用味的“消殺現象”和香味的“變換互調”作用，創造出一種融合味美與嗅美和諧統一的整體效果，也是烹調中巧用辣椒的一個竅門。在六種不同辣的味型中，就是利用辣椒與其他調輔味料的巧妙搭配，烹製出了六種不同風味的味型。例如：

　　荔枝糊辣味菜肴，烹炒時先用油將幹辣椒節和花椒粒熗香。脂溶性的辣椒素在熱油中溢出，與在高溫條件下辣椒中的粗纖維產生的焦香味，成嗆鼻的糊辣味；花椒本身含易於揮發性的辛香氣味，在熱油中也不斷釋放出來，因而菜肴飄逸出一種香辣微麻的氣味。

　　荔枝味調料中的醬油、糖、醋在高溫條件下，加速“味的互變”生成新酸新鹽，從而產生酸甜適口的味道。同時醋與黃酒混合又生成乙酸乙酯，這種物質不僅有特殊的香味，還使整個菜肴的味道變得鮮醇。所有這些“味的互變”與從調料中逸出的香味“變換互調”，都在高溫條件下瞬間完成，形成了糊辣荔枝味香辣微麻、酸甜鹹鮮的獨特風味，從而實現了“味美可口”與“香味撲鼻”的和諧統一。

　　又如近年流行的鮮辣味，有的使用鮮青椒或烤青椒，有的使用小米椒，盡管辣的風味和辣的程度不同，但在其他味料搭配上卻極盡巧妙匠心。海鮮醬、香辣醬、豆瓣醬、皮蛋醬和美極鮮均成了與鮮辣椒“聯姻”的對象，再搭配上香蔥、香菜、香油、蒜泥和薑汁等，使鮮辣味口感風味豐富多彩，且各具特色。

　　由此看來，在調味中如何運用辣椒還是一門學問，關鍵是要把“善用”與“巧用”結合起來。善用就是掌握辣椒不同品種的性味，把辣椒用在烹製不同風味的菜肴。而“巧用”則是尋找辣椒與其他調味料搭配上味的和諧。隻有這樣才能在調味中將辣椒用“活”，並創新出更多的辣椒風味菜肴。

　　麻味

　　主要指花椒所產生的辛麻味道，麻味也是川菜五味中的基本味之一，屬於菜肴中的特殊用味，如川菜中的椒麻味、麻辣味。麻味能給味覺帶來麻幽幽的辛香愉悅刺激，加強腸胃的蠕動和促進食欲。運用花椒中的麻味與其他調味料混合使用的味型，還有陳皮味、椒鹽味、糊辣荔枝味、怪味、五香和煙香味等，都有不同程度的辛麻香味。使用花椒調味須掌握“麻而不烈”的原則，根據不同菜式靈活掌握，以適口為度。

　　花椒

　　又稱“川椒”，為芸香科植物花椒的果實，曬幹後供應用。花椒品種較多，其中以四川漢源青溪花椒、川陝接壤之地的“大紅袍”花椒質量上乘。另外還有“青花椒”（又稱土花椒）、鮮花椒等品種。花椒具有散寒除濕、解魚腥毒等功能。運用在烹調中可壓腥去膻，增香提味，醃漬時常與薑、蔥、料酒或其他香料混合使用。花椒的麻味也是調製麻辣、椒麻、椒鹽、陳皮、糊辣、怪味、五香味的重要調味料。花椒的製品有花椒油、花椒粉、椒鹽、刀口花椒、花椒水等。

　　花椒油

　　為鮮花椒或幹花椒用熱油浸泡而成的調味品，成品油呈琥珀色，麻味幽香柔和。在調味中多用於冷菜，也常用於麻辣味、椒麻味、孜然、五香味等熱菜的“尾油”，起增香、潤色、增添風味的作用。

　　花椒粉

　　川人也叫“花椒麵”，係將幹花椒去籽，用微火烘脆後碾細成粉末。花椒粉是涼菜、小吃的常用調味料，熱菜中的麻辣、幹煸菜肴也用花椒粉來增香提味，如水煮菜、麻婆豆腐、幹煸牛肉絲等。花椒粉也是對製椒鹽的重要調味料。

　　刀口花椒

　　又稱“花椒糊”，是將去籽的生花椒或幹花椒，與小蔥、鹽、麻油混勻鍘細成泥茸狀。成品具麻味濃烈持久、辛香味濃悠長的特點。刀口花椒主要用於涼菜調味，是拌製椒麻味和麻辣味的主要調味料。

　　椒鹽

　　將上等幹花椒摘淨，用小火炒香後研磨成粉，與炒熟的細鹽混勻即成。有的椒鹽還加入了少量的五香粉。椒鹽多用於軟炸、酥炸類菜肴的調味，與菊花蔥、甜麵醬一道做成味碟供蘸食。

　　花椒水

　　花椒水是用花椒與適量的薑、蔥、八角等香料，加水熬製出味後濾渣，成為調味用的花椒水。成品汁清澄淨，麻味清香柔和，有去腥增香作用，常用於碼味、炒菜、拌餡等。

　　鮮花椒

　　指剛成熟未經晾曬的鮮品，具麻味清香悠遠的特點。用鮮花椒調味風味獨特，廣泛用於熱炒、火鍋的調味，並在食壇掀起一股持久不衰的食風。

　　花椒酒

　　是用優質花椒用料酒浸泡後，濾渣取汁的一種調味酒。具體做法是取100克、上等花椒，先用料酒拌濕後鍘成碎末，然後加入3000克、料酒浸泡1～2天之後取汁使用。花椒酒對有腥味的野味、牛羊、雞鴨、禽畜內髒等具很強的去腥壓膻作用。經過花椒酒醃漬後再進行烤、烘、熏、炸、蒸的禽畜原料腥膻異味全無，而且香味濃鬱，形成一種特殊的風味。

　　在製作花椒酒的基礎上，再加入蔥白茸浸泡即成蔥椒酒，其用途與花椒酒相似。無論花椒酒或蔥椒酒，在醃漬碼味時可配合五香料使用，成菜後風味尤佳。

　　麻而不烈的調味技巧

　　花椒是產生麻味的惟一調味料，它那辛麻芳香的味道能對味覺產生強烈的刺激。外省人一聽說菜裏有花椒，會條件反射地伸出舌頭直打顫，稱花椒為食品中的“麻醉劑”。在調味使用花椒時，怎樣做到麻而不烈，使食者吃後有一種辛麻舒適的感覺，這就需要從眾多方麵掌握不同花椒品種和製品的性味品質，按不同食客對麻味的接受程度來進行調味。

　　不同花椒品種的麻味程度不同：褐紅油潤的花椒麻味悠長而濃烈；色青紅的花椒（又稱土花椒）香麻味濃烈但略帶苦味，像這樣的花椒用量要少而精；色紫紅、粒大肉厚的紅袍花椒麻香味足，麻味綿長，這種花椒在調味時須適當掌握用量。

　　鮮花椒麻味悠長柔和，氣味清香，在調味時即使超量一點，也不會造成麻得咧嘴的後果。另外，不同的花椒製品，麻味的輕重也不相同。

　　刀口花椒麻味偏重，應根據菜肴的口味和食客的要求來靈活掌握。花椒粒麻味輕重程度變數較大，如果用於熗炒，隻取它的麻香味，花椒用量要少，不可多放。若用之於醃漬、鹵、泡，花椒主要起壓腥除異和輔助增香的作用，因此用量要適中。而像重慶的麻辣火鍋和水煮菜、霸王菜係列，不僅花椒用量要多，還要讓其在烹調中充分被脂溶水解，使麻味最大限度地釋放出來，形成麻辣味濃的風味。

　　花椒油麻味輕淡，在烹調中主要起壓腥增香的作用，主要用於熱菜和涼菜的提香調味。

　　再看花椒與其他調味料的關係：

　　糖和醋均能減輕麻味對味覺的刺激。

　　麻不壓鮮，鮮味能綜合麻味與其他調味料的味感，使複合味的味道協調醇厚。

　　花椒與辣椒是一對孿生兄弟，麻辣是天然的最佳搭檔：麻能突出辣的風味；相反辣又能抑製綜合麻味的味感，使二者協調又味濃醇厚。

　　通過對以上不同花椒品種、花椒製品麻味特點、麻與其他調味料關係的分析，在使用花椒時應針對不同的食客及成菜要求，靈活運用調味方法。

　　（1）點到為止

　　對不吃花椒的食客，隻能慢慢“引誘”，讓他隻聞其香，麻味點到為止。如水煮肉片、麻婆豆腐成菜後撒花椒粉，可改成澆適量花椒油。或像圓籠粉蒸牛肉那樣，撒上少許花椒粉再放入香菜末、小蔥花，並以滾沸麻油淋之。麻味在濃鬱香味的掩遮下，不再給食客大辣大麻的感覺，僅起一種增香的作用，並在品味中領略到那麽一點麻酥的刺激。

　　（2）溫柔的麻醉劑

　　臨床上麻醉劑使人失去知覺，但用花椒調味卻不能這樣，要使食者吃了花椒後，有種辛麻而舒適的感覺，這就需要在調味中把握麻味的適度。怪味和陳皮味中花椒隻起輔助調味的作用，讓人感到有麻味但刺激卻不辛烈。糊辣味和糊辣荔枝味的麻香味與香辣味濃鬱，隻重在給食者嗅覺上的刺激，麻味並不強烈。再加上糖、醋和鮮味的綜合，麻味、辣味受到抑製，菜肴整體味感協調和諧，味道鮮醇，使人吃了並不感到麻辣味重。

　　另外烹製椒麻仔雞、麻香牛蛙這樣的熱菜，如果使用幹花椒，先將花椒焯一水，再入鍋烹炒，這樣會大大減弱花椒的麻味。出鍋前再澆上一勺半勺的鮮花椒油，既彌補了麻香味的不足，又強化了菜肴的風味。如果用鮮青花椒來製椒麻菜味道會更佳。即使盤中多了些花椒，也是樣子（堆頭）嚇人不“麻”人。適中的麻味與濃鬱的辛香，使人好似墜入溫柔的夢鄉，渾身麻酥酥地舒服。

　　（3）麻你沒商量

　　麻味並不是一味的“溫柔”，也有表現自己“個性”的時候，椒麻味是惟一的以花椒為主要調味料的典型。但是在突出麻味時，要盡量通過技術手段處理，達到“麻而不烈”的味感要求。

　　傳統的椒麻味是選優質幹花椒去籽，與蔥葉、鹽、麻油混勻鍘成細茸，再加醬油、味精、白糖、麻油等調成椒麻汁。而現在用鮮花椒代替幹花椒，使麻味變得溫和了許多；也可減少刀口花椒的用量，加入適量花椒油調味，這樣既突出了椒麻味的風味特點，又保持了菜肴的幹淨清爽。

　　花椒單獨構成味型的例子雖不多，但在麻辣味、香辣味中麻味仍占有重要地位。重慶的紅湯火鍋花椒用量不少。為了改變以往“麻你沒商量”的酷麻味感，先將花椒用溫油浸泡出味，再放入火鍋湯鹵中熬煮，這樣花椒的麻味失去了原有的“烈性”，又保持了自己既有的“個性”。

　　霸王辣子菜和毛血旺等，都是大辣大麻的典型菜例，外地食客對此心存餘悸，本地人卻趨之若鶩。花椒、辣椒皆選用麻辣味足的優良品種。一盤菜裏用了幹辣椒、糍粑辣椒、辣椒麵、紅油辣子、花椒、花椒粉等麻辣調料。通過烹調盡顯麻辣本色，吃進嘴裏熱辣刺激，麻味十足。像這樣重複使用麻辣調味料強化麻辣味感的烹調方法，雖然突出了地方風味特色，也要以不傷料，不傷味為前提。

　　單純的麻味是不易被人接受的，酷麻更使人味覺難過。隻有經過加工和提升的麻味，才能使味蕾產生愉悅的快感，做到“麻你沒商量”。