川菜廚藝大全

1.刀法

　　刀工與配菜合稱“切配”，它是烹調全過程中的一道重要工序，是把烹飪原料切割成各種形狀，然後按照菜品的成菜要求，進行科學的組合，使其成為一道完整的待烹調的菜肴半成品。

　　刀工，是指廚師在菜墩上用刀加工原料的技巧和功夫。在進行烹飪時，根據菜肴加熱調味的特點，需要掌握原料的性能，用刀把原料加工成規格正確、斷連分明、均勻一致、形態美觀的半成品，便於烹調，利於入味，有利造型，方便食用。例如：魚香肝片，是用“急火短炒法”成菜，為了使肝片細嫩，就需要把豬肝切成薄片，使其在加熱時快速成熟，減少內部水分的損失，保持鮮嫩的口感；幹燒鯰方，采用燒的烹製法成菜，由於鯰魚體大肉厚，需要用花刀法在魚體上剞花紋，以利調味料滲入魚體，使之“入味”；青豆粉蒸肉，是用蒸法成菜，為了裝盤美觀，就需要用刀把材料切成長短一致、厚薄均勻的薄片，按“一封書”造型定碗，成熟後翻扣在盤中成型美觀。

　　刀法，是指用刀的方法，即根據成菜的需要，把原料加工成一定形狀所采用的不同的行刀技法。川菜常用的刀法有直刀法：直刀切、剞、斬、砍、捶、剁、鍘；平刀法：片、平刀片；斜刀法：斜刀切、斜刀片、斜刀剞；還有削、剖、剜、刮、雕、剔等。刀法的應用必須適應原料的性質、形狀以及各種烹調方法的要求。直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法是川菜烹飪的4種基本刀法，而剖、刮、雕、剜、排、拍、旋、削、挖等則屬於輔助刀法。

　　“切”

　　切，是烹飪活動中使用最多的一種刀法，不同的原料，需要采用不同的切法。切法要求兩手有節奏地配合，左手按穩原料，手指自然彎曲按穩原料，根據加工的成形要求（厚薄、大小、長短、粗細），不斷地等距離向後移動；右手拿刀運用腕力緊隨向後移動的左手，一刀一刀切割原料。在運用切法時，應根據原料不同質地、成菜的不同要求，把原料切割成不同的形狀：韌性的原料，要切薄切細；便於咀嚼軟性的原料，要切厚切粗，避免在烹製過程中碎爛；有纖維紋路的原料，要根據不同的性質，采用順切、橫切、斜切等不同切法，既要切散原料的纖維組織，便於咀嚼，又要保持切後形狀完整，有利於菜肴造型。無論運用哪種切法，使用哪種原料，也不管切成什麽形狀，都有一個共同的要求：刀口一致，粗細、大小、長短、厚薄均勻。

　　根據用力點的不同切可分為：直切、推切、拖切、鋸切、滾切、鍘切6種。

　　直刀切直切也叫“跳切”。是把刀刃與菜墩呈垂直狀態，把原料切割成一定形狀的方法。操作時把刀刃對準原料，垂直下刀，著力點在刀中部，運腕靈活，利用刀口觸墩的自然回力形成上下的自然跳動。直刀法主要用於脆性蔬菜的絲、片、丁、條、節、塊的加工，如青瓜、蒿筍、冬筍等原料，都可通過直切法進行刀工處理。

　　推刀切刀口垂直，刀口由右後方向左前方切下去，切時由裏向外推動，一刀到底，刀的前端先接觸原料，著力點在刀的後部，不能拉回來。推刀法多用於質地較嫩的動物性原料切片，如肝片、肉片等，以及脆性植物原料的切條、塊，如蘿卜、冬瓜等。

　　拖刀切又叫“拉切”，垂直下刀，切時由裏向外拉刀，刀的後端先接觸原料，著力點在刀中央和前端。為防止原料破碎，也要一刀切到底，不能推回去，拖切主要用於質地細嫩的原料的切絲，如雞絲、兔絲等。

　　鋸刀切也叫“鋸切”。把推切和拉切結合起來，便成了“推拉切”。垂直下刀，進刀要輕、要穩。進刀後，先向前推切，再向後拉切，一推一拉，兩種刀法交替使用如同拉鋸。把原料切割成片或塊。鋸切主要適用質地堅硬、帶韌性或鬆軟易碎的生熟原料，如回鍋肉、火腿、麵包等。

　　鍘刀切鍘切有兩種用刀法。第一種，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，提起刀柄，使刀柄高於刀尖，刀刃前部按在原料上，對準要切的部位，用力向下鍘切，這種方法適於加工帶軟骨或有帶殼的，有體積小、形圓易滑的生料或熟料；第二種，操作時右手握刀把，左手持刀背前端，刀與菜墩垂直，刀跟著墩，刀尖抬起，刀尖著墩，刀根抬起，一上一下反複運刀交替用力壓切，隨原料的變化移動刀位，直至把原料切細。這種方法適用於加工薑蒜米、花椒、辣椒、蜜餞、花生米、泡辣椒等。

　　滾刀切又叫“滾料切”。這種刀法在操作時左手按住原料，右手執刀與墩垂直，與原料保持一定斜角，每切下一刀，滾動一次原料，邊滾邊切，左手滾動的原料，斜度適中，右手以一定的角度切下去。滾切同一種原料時，刀的角度保持一致，切出來的成品才能整齊劃一。圓形、圓柱形、圓錐形的原料，如土豆、胡蘿卜、茄子、萵筍頭等適於滾切，滾切的成品稱“滾料塊”。

　　“剁”

　　剁，《中國烹飪百科全書》的解釋是：“將無骨原料製成泥茸狀的一種直刀法。”這種刀法主要用於將原料加工成末。剁，又可分為刀口剁、刀背剁和單刀剁、雙刀剁。

　　刀口剁運用腕力，垂直舉刀，上下運動，切碎原料的方法。加工雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等禽畜類原料，一般用刀口剁，這是因為，這些原料含有筋絡和纖維組織，隻有用刀口剁的刀法，才能將筋絡和纖維組織完全破壞變碎。加工脆性原料也用刀口剁。

　　刀背剁又叫“捶”，用刀背敲擊的方法把原料加工成泥、茸狀。操作時刀要與菜墩垂直，上下運力均勻，有節奏地行刀。用刀背剁加工茸泥的好處在於：進一步破壞肌肉纖維組織，使肉變碎；使原料蛋白質析出較多的肌球朊，使茸泥增強黏性，更加細膩，從而提高茸泥吸水能力，更加軟嫩。

　　單刀剁操作時把原料放置在菜墩中央，左手扶墩邊，右手持刀，刀刃的中部對準原料，用手腕上下運動，把原料切碎的方法。

　　雙刀剁又叫“排剁”，即左手和右手各持一把菜刀同時操作，兩刀之間間隔一定距離，兩刀一下一下，從左至右，從右至左，有節奏地反複排剁，從而提高剁製的效率。

　　“斬”

　　斬，刀與菜墩麵垂直，用猛力下刀，斷開原料的方法，操作時從原料上方垂直下刀，下刀的部位要準確，下刀果斷，用力適度，刀口整齊，成形均勻。斬主要用於帶骨原料的條、塊、丁成型。

　　“砍”

　　砍，又叫“劈”，是指手持刀具，用力垂直向下斷開原料的刀法。通常用於加工帶骨的或者質地堅硬的原料，砍有直刀砍、跟刀砍、拍刀砍三種方法。

　　直刀砍左手扶穩原料，右手將刀舉起，用刀刃中部對準原料，垂直落刀將原料斷開。操作時下刀要準，速度要快，最好一刀斷開，如需複刀，刀口應在同一位置。使用直刀砍左右手要密切配合，落刀時左手應迅速離開原料，如果需要按穩原料，左手應遠離落刀的地方按住原料。這種刀法主要用於把原料加工成塊、條、段等形狀。

　　跟刀砍把刀刃的中部對準原料要斷開的部位緊嵌於內，左手托住原料，右手持刀，同時舉起，刀與原料一齊垂直向下起落把原料斷開，一次不能砍斷可以重複進行。操作時左右手要密切配合，雙手持原料與刀同時舉起，下落時左手在原料落墩子的同時迅速離開。這種刀法主要用於加工一些不易砍斷的帶骨原料豬蹄、豬頭等。

　　拍刀砍左手扶穩原料，右手握住刀柄，刀刃對準要加工原料的部位，然後左手離開原料並舉起，用力猛擊刀背，使刀直鍘下去斷開原料。操作時動作要敏捷，一刀切好，成品成形整齊。這種刀法主要用於成品加工，如鹵雞、烤鴨等。

　　“片”

　　片是把原料切割成薄片的方法。片，是整個烹飪過程中的重要工序之一。根據原料成形的要求不同，片法分為平刀片和斜刀片。

　　①平刀片左手按住原料，右手持刀，將刀身放平，刀刃與菜墩保持水平狀態，平行行刀進料，從原料的右側片進，全刀著力，向左作平行運動，直到將原料片開。一氣嗬成把原料切割成形的方法平刀片，適用於把無骨的軟性原料，切割成片張大而薄的菜品。從原料底部靠近砧墩的部位開始片，是下片法；從原料上端一層層向下片，是上片法。

　　推刀片推刀片一般用於上片法。刀平行進料，刀刃從原料的右側片進去，逐漸向左移推，著力點在刀刃中部，逐步從右向左移動切片，直到將原料片開。推刀片多用於熟料和脆性原料如牛舌萵筍、銀針蘿卜等。

　　拉刀片把刀平行進料，由前向後用力拖拉，著力點在刀的中部和前端，逐步從右向左移動切片。使刀刃在原料中呈現平麵左右移動狀態，將原料片開。拉刀片主要用於質地細嫩及略帶韌性的原料，如片瘦肉、玻璃肚片等。

　　拉鋸刀片用刀刃的前端搭口進料，先前向後用力拖拉，再由後向前推進，一前一後，一推一拉，如同拉鋸，直到把原料片斷。拉鋸刀片主要用於煮熟的韌性原料，如白肉等。

　　滾料片左手按住原料表麵，右手放平刀身，刀刃從原料右側底部片進後，平行向前移動時，左手扶住原料向左滾動，邊片邊滾，直至片成薄而長的片狀。黃瓜、紅腸、絲瓜等圓形、圓柱形原料，都可通過滾料片加工成長條片。

　　抖刀片左手指分開，按住原料，右手握刀，從原料右側片進，刀刃向上均勻抖動，呈波浪形運動，直到把原料片開。采用抖刀片法，能片出別具一格的波浪形、鋸齒形，使菜肴造型更美觀，一般用於軟嫩、無骨或脆性原料。

　　②斜刀片左手按穩原料左端，右手持刀，刀刃與菜墩保持一定傾斜度，從原料上部傾斜行刀進料把原料切割成形的方法。斜刀片分為正刀斜片和拉鋸斜刀片。正刀斜片適用於韌性的原料；反刀斜片適用於脆性、軟性原料或性韌無骨而體積較小的原料。

　　正刀斜片又叫“斜刀拉片”。左手手指按住原料左端，右手將刀身傾斜，刀刃朝內，由上向下斜刀進料，刀刃向左片進原料後，立即向左下方運動，著力點在刀的前端切片，直到原料斷開。每片下一片原料，左手指立即將片移開，再按住原料左端，等第二刀片入。正刀片與其他片法相比，有“小料大用”的獨特優勢。正刀片時，刀傾斜片入原料，片的麵積比直刀片的橫斷麵大。在加工青魚片時，魚肉的厚度達不到成型規格，隻有正刀片，才能使魚肉“由薄變厚”。正刀斜片一般用於片玉蘭片、片海參等。

　　反刀斜片又叫“斜刀推片”，左手按住原料，右手持刀，刀身傾斜，刀背向裏，刀刃向外，由上向下斜刀進料，刀刃片進原料後，著力點在刀的前端切片，由裏向外運動，直到把原料片斷。每片一刀，左手向後移動一次，每次向後移動的距離基本一致，以保證片的大小厚薄一致。反刀斜片一般用於片耳片、片牛大肚等。

　　拉鋸斜刀片正、反斜刀片混合使用的叫“拉鋸斜刀片”，拉鋸斜刀片一般用於體積較大的原料，如魚塊等。

　　“剞”

　　剞，是指用刀在原料上切割出有規則的、相互對稱的、有一定深度（不切斷）的刀紋，然後根據需要改切成各種形狀的刀法，是烹飪技藝的基本刀法之一，也是一種比較複雜的刀法，在川菜菜肴造型中剞有特殊的地位。它綜合運用了直刀法、平刀法、斜刀法等刀法。剞刀操作時，或切或片，使原料表麵出現一些刀紋，刀紋有相當深度卻又不斷。常用的剞刀有：十字花刀、荔枝花刀、麥穗花刀、蓑衣花刀、鳳尾花刀、菊花花刀、魚鰓花刀等。剞刀法加工後的原料，刀紋深淺一致，距離相等，整齊均勻，互相對稱，加熱之後便能卷曲成各種美麗的形狀：麥穗形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、柳葉形、佛手形、百葉形、球形等等。

　　剞，主要用於質地脆嫩、收縮性大、形大體厚的原料，如腰、肚、肉、魚等，剞法可分為直刀剞、反刀斜剞、正刀斜剞，用不同的剞法可形成不同的花紋形狀。

　　直刀剞刀與菜墩垂直，從原料的後上方向前下方進刀。直刀剞，包括推刀剞和拉刀剞。對於軟性、脆性原料，直刀剞與直刀法中的直刀切相似；對於韌性原料，直刀剞與直切法中的推刀切、拉刀切相似。直刀剞與直刀切、推刀切、拉刀切的區別在於，直刀剞運刀時不完全將原料斷開，而是根據原料成型規格要求，在刀進深到一定程度時停刀，將原料製成荔枝形、菊花形、蘭花形、柳葉形、十字形等各種形狀，還可以綜合利用其他刀法製成麥穗形、鬆鼠形等更多的形狀。直剞法適用於各種軟性、脆性、韌性原料，例如黃瓜、豬腎、雞肫、鴨肫、墨魚、青魚、豆腐幹等。

　　正刀斜剞又叫“斜刀拉剞”。刀與菜墩保持一定傾斜度，刀口向內行刀進料。斜刀拉剞與斜刀法中的正刀片相似，隻是運刀時不完全將原料斷開，而是根據原料成型規格要求，在刀進深到一定程度時停刀，再結合其他刀法，製成燈籠形、葡萄形、牡丹形、花枝片等多種形狀。

　　反刀斜剞又叫“斜刀推剞”，刀與菜墩保持一定傾斜度，刀口向外行刀進料。斜刀推剞也稱反刀剞，與斜刀法中的反刀片相似，操作時刀刃向外，刀背向內，不完全將原料斷開，根據原料成型規格要求，在刀進深到一定程度時停刀。斜刀推剞可結合其他刀法製成麥穗形、蓑衣形等多形狀，適用於豬腎、魷魚、豬肉、魚類等各種韌性、脆性原料。

　　綜合剞法，是綜合運用幾種剞法同時加工一種原料。所以，綜合剞法也稱混合刀法、花刀剞，如麥穗花刀、魚鰓花刀、鳳尾花刀、蓑衣花刀等。