川菜廚藝大全

9.原料加工小竅門

　　淡水魚肚的發製

　　鯰魚魚肚、大草魚魚肚經過發製加工，製作菜肴色澤潔白，脆嫩爽口。把鮮魚肚剖開，撕去黑膜血筋，洗淨，加白礬揉轉，再洗淨，用堿（1000克、魚肚加堿100克）碼25分鍾，然後加沸水浸泡2小時；用指甲掐一掐，如果魚肚已脆嫩，即撈出，用清水反複漂洗，直至堿味去盡就可以了。

　　帶魚快速除鱗

　　把帶魚放入80℃的熱水中，浸泡10分鍾，然後撈出，放在冷淘米水中，用刷子輕輕一刷，魚鱗就會除掉。

　　鹹魚返鮮

　　鹹魚一般都比較鹹，製作菜肴時要褪去一些鹹味，鮮味才會增加。在溫水中加醋100克、堿50克、然後把鹹魚放入浸泡4小時，酸堿中和能去除鹹魚的雜味增加鮮味。

　　合成魚翅的發製

　　合成魚翅是一種用海產膠原蛋白加工而成的人工魚翅，其色澤金黃，粗細均勻，具備天然魚翅的部分營養和感官指標，上市以來很受歡迎。合成魚翅製法簡單：1）把合成翅放在1%濃度的食用堿溶液中浸泡2分鍾，然後取出用溫水浸泡至微軟，再用溫水清洗瀝幹。2）把合成翅放在盆中，加雞湯、雞脯肉、火腿絲、冬筍絲、料酒、薑、蔥、精鹽、味精、胡椒，入籠蒸至翅針八成熟，即可烹調或晾涼後入冰箱保藏。

　　凍雞鴨返鮮

　　雞鴨經凍製後，會失去部分鮮味，如果用老薑切碎絞茸摻清水製成薑汁，把解凍的凍雞（鴨），放在薑汁中浸泡5分鍾，即可使雞（鴨）味道返鮮。

　　鹹肉巧褪鹽

　　在烹製鹹肉製品時，往往會因為鹹肉太鹹，影響菜肴的口感。用低於鹹肉所含鹽分濃度的鹽水漂洗幾次，使鹹肉中的鹽分溶解在鹽水中，可降低鹹肉鹹味。

　　巧除鹹肉異味

　　鹹肉放置時間一長會產生異味。要清除異味有兩種方法：1）把核桃鑽孔，在煮鹹肉時，放入幾個同煮，鹹肉中的異味就會被核桃吸收。2）先把鹹肉放在沸水中汆一道，汆水的同時放入一根四周戳了孔的蘿卜，再烹製異味就會消失。

　　羊肉去膻味

　　在烹製羊肉時鍋內放入幾顆綠豆或者放兩根胡蘿卜，就能去除羊肉中的部分膻味。

　　雞肉去腥味法

　　有些雞肉自帶有一股腥味，如果遇到這種情況，可以把雞肉先放在鹽、胡椒、啤酒中浸泡1小時，再烹製腥味就會消失。

　　蛋清、蛋黃巧分離

　　雞蛋清和雞蛋黃在烹調中有不同的用途，要使蛋清蛋黃徹底分離，可用大針在蛋的一端戳一個小孔，敲破蛋的另一端剝開，讓蛋清流出，再取蛋黃。

　　魚苦膽破了“急救”法

　　在剖魚的時候，如果不小心弄破了魚苦膽，可以立即在被膽汁汙染的魚肉部位，用酒清洗或用小蘇打塗抹，再用清水衝洗，即可除去苦味。

　　巧用甲魚膽除腥

　　有些甲魚帶有泥腥味，要清除這種腥味，可以在宰殺甲魚時，取出甲魚膽，把甲魚洗淨瀝幹，把膽汁與清水混合，塗抹甲魚全身，稍等片刻，用清水衝洗幹淨，即可除去腥味。

　　土豆快速去皮

　　把土豆洗淨，放在鍋內加清水煮熟，取出立即放入冷水中，再剝皮。

　　板栗去皮

　　板栗去殼後，板栗肉上有一層薄皮很難去除，可用小刀把板栗肉頂部的薄皮削去一小塊，然後把板栗放在容器中，衝入沸水，浸泡5分鍾，板栗皮就容易剝去。

　　核桃去“衣。”

　　核桃仁上的薄衣（皮），帶有苦澀味，核桃仁入饌應去其薄衣，最簡便的方法是把核桃仁放在加淡鹽的沸水中浸泡，然後用牙簽輕輕一挑，核桃衣就會成片剝下。

　　蓮米去“衣”抽“心。”

　　把蓮米250克、放在容器中，清水1000克、燒沸，加入食用堿25克、待溶化後，倒入裝有蓮米的容器，加蓋燜發5分鍾，然後用幹淨刷把攪拌幾次，蓮米皮就會剝落。用清水把蓮米衝洗幹淨，再用牙簽從蓮米上端的小孔輕輕一捅，蓮米心就從下端的孔出來。

　　大蒜快速剝皮

　　把大蒜浸泡在溫水中，待皮發軟後，用幹淨刷把攪拌摩擦，蒜瓣取出，蒜皮就容易剝除。

　　巧洗豬肉

　　豬肉不慎沾上汙物，用清水很難洗淨，可以用熱淘米水洗兩遍，再用清水衝洗就方便多了。

　　巧洗豬腰臊味

　　把豬腰撕去薄膜，剖開片去腰臊，用清水洗淨，瀝幹水分，再用白酒拌和，然後用清水衝洗，去掉酒味即可。

　　巧去豬肝腥味

　　把豬肝在麵粉中“滾”一下，使豬肝上沾滿麵粉，放置數小時，再用清水衝洗就能去掉腥味。

　　巧去海蜇上的泥沙

　　把海蜇放在50%的鹽水溶液中浸泡片刻，然後放在淘米水中清洗，海蜇皮上的細沙就容易去掉。

　　§§三、刀工與配菜