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75.豆腐腦

  “乾州三寶,掛麵、鍋盔、豆腐腦”。“要吃豆腐腦,唯有乾州好”。乾州即今之陝西乾縣。豆腐腦雖然遍及全國各地,但乾州豆腐腦則獨樹一幟,別具風韻。

  熟製方法蒸

  原料

  黃豆500克,內脂12克,鹽、味精、醬油、香油、熟黃豆、香菜、榨菜、紅油各適量。

  製作工藝

  1.製漿:將黃豆淘洗幹淨,用清水浸泡四五個小時(冬天用溫水泡,時間要長一些),帶水磨成豆漿約15—18斤。

  2.熟製:將製好的豆漿入鍋煮開,舀入碗中,碗內加內脂蓋好燜15分鍾即可。

  另注:豆漿燒開晾涼加入12克內脂攪均勻,裝入碗中,放入籠內小火保持籠中溫度80℃~90℃,蒸約40分鍾。

  3.調製:鮮湯加鹽、味精、醬油兌成汁子澆在豆腐腦上,淋香油,撒香菜末、榨菜丁、熟黃豆,淋少許紅油即可。

  成品特點

  色澤乳白,細嫩爽口。

  
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