實習菜譜（農家小吃）

61.羊肉燴麵

　　陝北傳統風味品種。以當地山羊為原料，此羊的膻臊味較濃，所以在煮製時要求調料味重，辣味重，能壓製住膻臊味，因而煮熟的肉吃口酥爛，辣香味濃，做出來的燴麵也是別具風味。

　　熟製方法燴

　　原料

　　羊肉500克、麵粉500克、水發木耳50克、蔥花50克、蒜苗50克，明礬、八角、桂皮、花椒、茴香、草果、蔥、薑、幹辣椒、鹽、味精各適量。

　　製作工藝

　　1.煮肉：羊肉漂洗幹淨至肉色發白無血汙，涼水下鍋旺火燒開下明礬，再燒半小時，撇去浮沫，薑稍拍、蔥切段與幹辣椒、裝好香料的布袋一起放入鍋中，將肉壓入湯中，蓋上蓋，用小火燉至肉爛湯濃即可。將肉撈出放盤中晾涼，切片備用。

　　2.和麵、擀麵：將麵粉加水和成麵團，擀薄切成1厘米寬、6厘米長的麵片。

　　3.熟製調味：木耳、蔥花切小，蒜苗切絲備用。鍋上火加肉湯燒開下入麵片，至快熟時，下入木耳、蔥花、羊肉片，燒開加精鹽、味精定好味，出鍋撒上蒜苗絲即可。

　　風味特點

　　肉爛麵筋，辣香味濃。