實習菜譜（農家小吃）

54.菜豆腐

　　豆腐是中國人發明的，中國是豆腐的故鄉，據《古今事物考》記載：

　　“豆腐始於漢淮南王劉安方士之術也。”豆腐素有“國菜”之譽。但菜豆腐不是豆腐菜，它是陝西漢中人愛吃的且吃不厭的一種百姓家常飯，這種頗有地方文化特色的酸味膳食，既是山珍海味無法代替的鄉情美意，又是招待貴客的地方佳饌和鄉土名吃。如果說豆腐是中國的國粹，那麽菜豆腐可算是漢中的“鄉粹”了。做好的飯要慢慢吃，急不得，要有章有法，一口湯粥，一口菜豆腐，再一口小菜，即一口甜香，一口清香，再一口濃香，對比換口味，亂招式便會走了韻味。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣細品，清香自然，沁潤腸肚；再用筷子夾上一撮配菜抹於豆腐上，送於口中，細細慢咽，濃香爽口，回味悠長。

　　熟製方法煮

　　原料

　　黃豆1250克、清水2500克、芹菜酸漿水250克、大米250克，白菜心、青菜各100克，鹽、味精、蔥、薑、蒜、香菜、鹹菜、油潑辣子、香油、核桃仁、芝麻各適量。

　　製作工藝

　　1.製菜豆腐：將黃豆揀去雜物，清洗幹淨，浸泡一夜，用石磨加清水磨成豆漿，濾去豆渣，倒鍋中用旺火燒開。將白菜心、青菜洗淨切小段倒入鍋中離火，然後用芹菜酸漿水點豆腐，其中每隔四五分鍾點一次漿水，須一勺一勺地慢慢點，如此數回點完，待豆花一層層結塊，水和豆腐分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，豆腐塊夾著青菜，即成菜豆腐。

　　2.熟製調味：將大米淘洗幹淨，下入點過豆腐的漿水中，煮至米爛湯濃的粥，將菜豆腐切成小塊，下入粥中，與粥攪勻，煮開離火，蔥、薑、香菜、蒜、鹹菜均切末，核桃仁炒香剁碎，芝麻炒香，將末全部倒入粥中，再調入鹽、味精、香油、油潑辣子，攪勻即成。

　　風味特點

　　豆腐青白分明，湯粥酸辣可口，香氣四溢。