實習菜譜（農家小吃）

17.老鴉頭

　　陝西關中農家傳統小吃。老鴉頭（陝南稱拌湯或雞腦殼）是較特別的一種麵食，它是將麵粉拌成稠糊狀，然後用筷子一個個撥入開水鍋中，成不規則的麵塊，煮熟加入臊子、調料即成，由於麵塊有些像老鴉頭，故名。老鴉頭類似撥魚，但更見豪放，野趣橫生。

　　熟製方法煮

　　原料

　　麵粉500克，豆腐、腐竹、胡蘿卜、西紅柿、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、香油、蔥薑各適量。

　　製作工藝

　　1.和麵：將麵粉倒入盆中，加入少許鹽，分次加水先將麵粉拌成麵絮，再加水調製成稠麵糊即可。

　　2.製臊子：將豆腐切丁，腐竹用溫水泡軟切成段，胡蘿卜洗淨切成條形片，用清水漂過，西紅柿洗淨切成丁。鍋中添油燒熱，下入蔥薑煸香，下入豆腐、腐竹、胡蘿卜、西紅柿煸炒，下入鹽、胡椒粉、味精炒勻即可（以上是素臊子製法，也可製肉臊子）。

　　3.製老鴉頭與調味：鍋中添入水，燒開，將麵糊放在鍋邊，用筷子往鍋中撥成不規則的麵塊，形似老鴉頭，煮兩開至熟，下入炒好的臊子，調味加入鹽、味精、胡椒粉，雞蛋打散淋入鍋中成蛋花即成。

　　風味特點

　　老鴉頭筋韌光滑，味道清香鮮美。