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1.“相傳煎茶隻煎水”——古人的煎水功夫

宋代的蘇軾、蘇轍二兄弟,對品茶都有濃厚的興趣,蘇軾曾寫了一首《試院煎茶》詩,蘇轍步他哥哥的詩韻,寫了一首《和子瞻煎茶》詩。蘇轍的詩中有這樣兩句:“相傳煎茶隻煎水,茶性仍存偏有味”,認為煎茶隻在煎水,水煎得好,才能保存茶性,使茶的色、香俱美而味更美。這兩句詩道出了煎水在品茶過程中居於十分重要的地位。煎水得法,才能引發茶的真味,益人神思;反之,古人直斥之為“溝渠間之棄水”。

煎水即煮水。飲茶用水要擇水品,上章已有敘述,古人對煎水到什麽程度為合適,也有一定的要求。正如古人把焙茶用火適中與否叫做“火候”一樣,他們把煎水適度與否叫做“湯候”。辨別湯候,古人立下了兩個標準,一是看水沸時沸泡的多少和大小,一是水沸時的聲響。

陸羽《茶經》“五之煮”,總結了煎水過程中水從初沸到全沸時的“三沸之湯”,他說:“其沸如魚目微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪為三沸。”意思是水初沸時,有魚目大小的氣泡泛出,並有輕微的音響,這是第一沸;陸羽那時,是用茶釜煮水,水“緣邊如湧泉連珠”,是說釜四周的水開始像湧泉一樣翻滾不停,水泡如連珠一樣不斷上冒,這是第二沸;水麵全都沸騰起來,波浪翻滾,這是第三沸。待到第三沸,陸羽認為“水老”而“不可食”。唐末詩人溫庭筠在《采茶錄》中記李約能自煎茶,對水煎到什麽時候最為合適也有論說,他的主張和陸羽的“三沸之湯”大致相同。他說:“當使湯無妄沸,庶可養茶。始則魚目散布,微微有聲;中則四邊泉湧,壘壘連珠;終則騰波鼓浪,水氣全消。”唐人詩中所見,白居易《謝李六郎中寄蜀茶》詩:“湯添勺水煎魚眼”,又《睡後茶興憶楊同州》詩:“沫下麴塵香,花浮魚眼沸”,李群玉《龍山人惠石廩方及團茶》詩:“灘聲起魚眼,滿鼎漂清霞”等詩句,都是說的“魚目”沸,即第一沸。皮日休《煮茶》詩:“香泉一合乳,煎作連珠沸;時看蟹目濺,乍見魚鱗起”,以蟹目代魚目,連珠沸則是陸羽所說的第二沸。以上說的是唐代的“三沸之湯”,基本上是以目辨識的。

宋代的情況和唐代有所不同。宋代煎水,一般不再用敞口的釜,而用細頸的瓶,以目辨湯就比較困難,所以蔡襄《茶錄》中說:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者,故熟湯也。沉瓶中不可辨,故曰候湯最難。”所以,當時人又有意識地提出了辨別湯候的第二個標準,即依靠水的沸聲來辨別湯候的適度與否。南宋羅大經在《鶴林玉露》一書中,記他的朋友李南金說:“《茶經》以魚目、湧泉連珠為煮水之節,然近世瀹茶,鮮以鼎鑊,用瓶煮水,難以候視,則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。”又說陸羽的時代,是把茶末放到茶釜中煮飲的煎茶法,所以在水的第二沸時,投入茶末為適度,而宋時是把茶末放在盞中,以沸水瀹之,對水的要求,“則當用背二涉三為合量”。李南金所說的“背二涉三”就是水煎過了第二沸,剛到第三沸,以這時的水瀹茶最為合適。他說辨別“背二涉三”之際的水,要靠水沸時的聲音來辨別,並寫了一首詩,形象地描述了“背二涉三”之際的水聲。詩說:“砌蟲唧唧萬蟬催,忽有千車捆載來;聽得鬆風並澗水,急呼縹色綠瓷杯。”詩意是說水初沸時,水聲如砌下蟲聲唧唧而鳴,又如遠處的蟬噪一片;過一會兒,又像滿載而來的大車,吱吱啞啞,不絕於耳,這是第二沸;然後如鬆林的濤聲,如澗流的喧鬧,已到第三沸。這時,就趕快提起茶瓶,把水注到已盛入茶末的綠茶杯中。以水的沸聲來辨別湯候,在唐人的詩文中,也屢見不鮮,因為唐人也有用瓶來煎水的。如崔鈺詩《美人嚐茶行》:“銀瓶貯泉水一掬,鬆雨聲來乳花熟”,以鬆聲、雨聲來比喻水聲。皮日休的《煮茶》詩,也有“聲聞鬆帶雨,餑恐翠生煙”之句。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中也有“驟雨鬆風入鼎來”的比喻。早於羅大經、李南金二人的宋人,以鬆聲、雨聲來比喻沸水聲的,更是不乏其人。如蘇軾《試院煎茶》詩:“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作鬆風鳴”,又《汲江煎茶》詩:“雪乳已翻煎處腳,鬆風忽作瀉時聲”。至於黃庭堅以聲辨水,在《以小龍團及半挺贈無咎並詩用前韻為戲》一詩中說得更清楚:“曲幾蒲團聽煮湯,煎成車聲繞羊腸”,詩人坐蒲團,憑曲幾以聽湯聲,特別強調了一個“聽”字,並且以車走羊腸小道的艱難聲來比喻水聲。黃庭堅還有一首詩,是寫他的家鄉特產——雙井茶的,有人向他索要雙井茶,他寫了這首詩回答朋友,詩說:“家山鷹爪是小草,敢與好賜雲龍同?不嫌水厄幸來辱,寒泉湯鼎聽鬆風。”詩中的“鷹爪”,是比喻雙井茶形,雙井茶產在他的故鄉,所以自謙雙井茶為“家山小草”,不敢與皇家的雲龍團茶相比;“水厄”用的是《世說新語》中晉代王濛嗜茶成癖,推己及人的典故。黃庭堅在這首詩中,也特別強調一個“聽”字。

水煎的過頭或不及,人們常常用“老”、“嫩”二字來形容。

蘇虞的《十六湯品》中,有“煎以老、嫩言者”的三品,主要是說過老或不及都不宜茶。一種是“得一湯”,他借用了古代哲學家賦予“一”的抽象意義,一就是平,就是無“過”和“不及”,他說“天得一以清,地得一以寧”,而湯候適中,就能“得一”,就可以盡水的功能,用來瀹茶,就可以“建湯勳”,這種“得一湯”最能發茶性。一種叫“嬰湯”,嬰是嬰兒,他說:“薪火方交,水釜才熾,急取而旋傾,若嬰兒之未孩,欲責以壯夫之事,難矣哉!”是說火剛燃,釜才熱,就急急忙忙取下來,用這種過嫩的湯想得到茶的真味,就好比讓嬰兒來幹“壯夫”的事,是不可能的。一種叫“百壽湯”,是說湯煎得過老,如百歲老人;湯過老則失去水性,力不能勝發茶性的重任,譬如“皤鬢蒼顏之大老”,已不可“執弓挾矢”、“雄登闊步”。他曾說:“湯者,茶之司命,若名茶而濫湯,則與凡末同調矣。”十分強調水對茶的作用。蘇虞至遲是北宋初人,以老、嫩言煎水的,大概他是最早的了,並為宋及其以後人所沿用。

羅大經《鶴林玉露》在記載了李南金的煎水理論後,對李南金的說法有些修正,他說:“瀹茶之法,湯欲嫩而不欲老,蓋湯嫩則茶味甘,老則過苦矣。若聲如鬆風、澗水而遽瀹,豈不過於老而苦哉!惟移瓶去火,少待其沸而瀹之,然後湯適中而茶味甘。”他也寫了一首詩,用以闡明他對煎水湯候的看法,詩說:“鬆風檜雨到來初,急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後,一甌春雪勝醍醐。”這種說法遭到明代人的反對,羅廩在《茶解》中說:“羅鶴林懼湯老,欲於鬆風、澗水後,移瓶去火,少待沸止而瀹之,此語亦未中窾。殊不知湯既老矣,雖去火何捄(同救)哉!”而稱讚李南金的“背二涉三”之說,是“真賞鑒之言”。許次□在《茶疏》中說:“水一入銚,便須急煎,候有鬆聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼過後,水有微濤,是為當時;大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時。過則湯老而香散,決不堪用。”這是取耳目並用的辦法,要求的也是李南金所說的“背二涉三”之際的沸水。田藝衡《煮泉小品》中說的也是這個意思,他說:“湯嫩則茶力不出,過沸則水老而茶乏,惟有花而無衣,乃得點瀹之候耳。”不過清代人還有另一種主張:煎水時,水“既沸,以冷水點住,再沸再點,如此三次”,這樣,“色味俱進”。

古人對飲茶煎水湯候的要求,看起來似乎是有些繁瑣,其實,也有一定的科學道理。現代科學證明,茶葉中含有四百多種化學成分,其中能溶於水的約占百分之五十左右,而古人對湯候的要求,就是對水溫的要求,水的溫度不同,浸出的茶葉中化學成分的多少就不同,而茶的色、香、味也就有很大差別。水滾沸過久,水中所溶解的空氣全部逸出,也就是陸羽所說的“水氣全消”,會影響茶味;而且煮得過久,還會破壞水中特別是上等泉水中含有的有利於茶的物質,用這種“老湯”泡茶,特別是泡高級名茶,就會使茶湯顏色不鮮明,味道不淳厚。而水溫過低,用來泡茶,又會使茶葉中的有效成分浸出不快,不完全,這樣的“嫩湯”所泡的茶,也就滋味淡薄,湯色不美了。這一點,還可以在高原地區飲茶實踐中得到證明。如我國西藏等地區,由於氣壓低,水隻到攝氏八九十度就沸騰起來,用來泡茶,即使是高級茶,也很難得到一杯色、香、味俱美的好茶湯,西藏人喜歡煮飲餅茶,這大概也是原因之一。一些高級綠茶,特別忌諱水過燙,水過燙能將細嫩的芽茶泡熟,破壞茶中的有益成分,正如我們今天用保溫杯泡茶一樣,由於水持久保持高溫,以致茶葉熟爛,茶湯毫無鮮美之感。這種茶湯,隻能用來解渴,沒有任何“品”味可言。由此看來,古人強調煎水,既不能老,又不能嫩,得“一”為妙,真是“良有以也”!
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