中國古代飲茶藝術

5.貯茶、焙茶及其工具

由於茶含有大量親水性的化學成分，如酚類、果品膠質等，加上海綿狀的微觀表麵，既容易吸收水分，又容易沾染異味，還易於在空氣中發生氧化，從而使茶葉變色、變味、失香。所以自古以來，人們都很注意保持茶的色、香、味，並有相應的貯、焙方法和工具。

唐代主要飲餅茶，但也有散形茶，也有把餅茶事先加工成茶末隨身攜帶以便取飲的，這在陸羽《茶經》中都有記載。

陸羽《茶經》沒有列出貯茶用具，但在唐代其他文獻中還是有記載的。唐代有用瓷瓶裝茶的，趙璘《因話錄》卷五有一段長長的文字，專記禦史台及其下屬機構的一些掌故。禦史台下麵有一個機構叫兵察廳，因為兼管整個台院人辦公時飲茶，被人稱為“茶瓶廳”。當時以蜀地所產的茶最受歡迎，所以“茶必市蜀之佳者”，買下後，“貯於陶瓶，以防暑濕”，該廳首腦還“躬親緘啟”，這種陶瓶，實際上就是瓷器，也叫茶罌。唐、宋時的茶罌，在考古發掘中，都有發現。較為典型的為鼓腹平底，頸為矩形而平沿口。這種茶罌所裝的茶，可能就是散茶或經過加工的末茶。考古發現在元代馮道真墓的壁畫中也有這樣的茶罌，上麵還墨書“茶末”二字。唐代還有以絲囊貯茶的，溫庭筠《采茶錄》記載，一次元稹病酒，用菊苗□、蘆菔鮓這兩種食品換白居易名叫“六班茶”的茶二囊。也有臨時應急以絲織物做成茶囊的。唐德宗李適遭奉天之亂，以畫牛著稱藝壇的韓滉，“以夾練囊緘盛茶末，遣健步進禦”，是用白絲織品做成的夾層茶囊。

唐代烘焙茶葉的工具，陸羽在《茶經》中叫做“育”，“以木製之，以竹編之，以紙糊之”，中間有隔板，上有蓋，一側開門，“育”放在“床”即木板架上。茶放在中間隔板上，下麵一層放一貯火器，“貯糠煨火，令煴煴然，江南梅雨時，焚之以火。”這既是烘焙茶的辦法，也是人們平日貯茶的辦法。

宋代人比起唐代，更講究貯茶、焙茶，對此，蔡襄和宋徽宗等人都有詳細記載。

蔡襄《茶錄》中有“藏茶”一條，敘述藏茶和焙茶的方法，又在“器論”一條中，敘述存放茶的工具——茶籠，焙茶的工具——茶焙。茶焙是用竹子編成的，外裹以竹葉，形製和唐代的“育”差不多，中間有隔板，上放茶，下放容火器。據他在“藏茶”一條中所述，當時人們貯茶的主要手段也是焙，他說：“茶宜箬葉（即竹葉）而畏香藥，喜濕燥而忌濕冷”，所以人們把茶餅用竹葉封裹好，放在茶焙中的隔板上，“兩三日一次，用火常如人體溫。”火離茶焙中隔板一尺許，“常溫溫然，所以養茶色、香、味也。”茶餅不烘焙時，也應用竹葉封裹好，用茶籠“盛之置高處，不近濕氣”。宋徽宗《大觀茶論》中的“藏焙”條，記述焙茶的工具是焙簍和火爐，先把點燃的炭放在火爐中，再以“靜炭”即未燃的炭，圍在已燃炭的四周並遮掩一部分，上麵用輕灰稍加覆蓋，把空焙簍先放在爐上，“以逼散焙中潤氣，然後列茶於其中”。焙中溫度的高低，以“探手爐中，火氣雖熱，而不至逼人手者良”。在焙的過程中，要不時地撫動茶餅，目的是“欲其火力通徹茶體”，焙過以後的茶餅，“即以用久竹、漆器中緘藏之”，逢天陰及空氣潮潤時不要取用。他說用這樣的焙法，一年中焙兩次，即可令“茶色常新”。這也是唐、宋時餅茶易於保存的秘訣所在。

明代以來飲用的主要是散條形茶，貯藏時比唐、宋餅茶更為麻煩也更為重要，明代人談飲茶的著作，無不涉及到貯茶的工具、方法以及茶葉受潮後的烘焙方法。

當時人貯茶，主要用瓷或宜興砂陶的茶罌，也有用竹葉等編製的簍，雅號叫“建城”，一簍收藏不同品名茶葉的，又叫“品司”，這種竹製茶簍，有的能存放數斤至數十斤茶葉。不過也有人反對用這種竹製茶簍貯茶，如許次□在《茶疏》中說，這種竹簍，雖然外麵“多用箬護，然箬性峭勁，不甚妥帖，最難緊密”，“風濕易侵”，“萬萬不可”。明代記貯茶、焙茶方法最詳細的是屠隆的《考槃餘事》。該書有“藏茶”一條，既記貯茶、焙茶的方法，又記貯茶、焙茶的工具。他說，茶宜於和竹葉相伴存放，因為竹葉既有一種清香之氣，又能隔潮，所以收藏茶葉，“先於清明時收買箬葉，揀其最青者”，經烘焙去盡葉中水分，然後“以竹絲編”，每四片編為一塊，存放以備用。從產地買回茶葉後，放入茶焙中，以大盆貯火，先在舊火灰裏埋上未燃的炭，然後用已燃的炭塊蓋在上麵，把火盆放在茶焙下麵烘茶。貯茶的工具是宜興紫砂大陶罌，洗盡後放在火上烘烤到極幹，然後把編好的竹葉片放若幹層在陶罌底。再把烘好的茶葉用扇子扇冷，放入陶罌內，上麵再放上竹葉片。最後，取宣紙折疊為六七層，用火烘幹紮於罌口，上麵再“壓以方厚白木板一塊，亦取焙燥者”，“然後於向明淨室高閣（同擱）之”。平常取用，“以新燥宜興小瓶取之，約可受四五兩”，取後“隨即包整”。這樣，“夏至後三日再焙一次，秋分後三日又焙一次，一陽後三日又焙之”，連製茶時所焙共五次，“直至交新”即接上第二年新茶，而“色味如一”。當時，許多人都是根據茶的特性，自貯自焙，如聞龍在所著《茶箋》中記述他自己設計的茶焙及焙茶過程說：“予嚐構一焙室，高不逾尋（八尺），方不及丈，縱廣正等，四周及頂，綿紙密糊，無小罅隙”，焙室內“置三四火缸於中，安新竹篩於缸內，預洗新麻布一片以襯之”，把茶放在篩上，密閉焙室門，烘焙二三時辰，茶的“潤氣已盡”，再用竹箕蓋上再焙，“極幹出缸，待冷入器收藏”。

古人還有隨身攜帶的小貯茶器。陸羽《茶經》的“九之略”，是講隨著環境的改變，二十四種茶具可以看情況省略的。他說飲茶人如果想得山林清趣，“援藟躋岩，引癅入洞”而後煎而飲之，可事先在入山處把茶“炙而末之”，這些茶末，或用紙包，或用盒貯，甚為方便。這在宋代也是有的，如北宋司馬光和宋景仁一塊遊嵩山，“各攜茶以行”，司馬光以紙袋裝茶，宋景仁則用小黑木盒裝茶，因性格迂直而被蘇軾戲謔為“司馬牛”的司馬光，見到宋景仁的茶盒，驚詫地說：“景仁乃有茶器也？”

以上，對古人貯茶、焙茶的方法和工具作了粗略的敘述。不難看出，古人對茶葉特別是大宗茶葉的貯存，是采取寓貯於焙、既貯又焙的辦法。這種方法，直到今天仍有借鑒價值。