中國古代飲茶藝術

4.炙茶、洗茶用具及其他

炙茶和洗茶，也是古人品茶過程中的組成部分。炙茶主要見於唐代，宋代雖然也時有記載，但已不常用，元代以後就消失了。炙茶是對茶餅的一種再加工的方式。明代及其以後，以散條形茶為主，於是又有了洗茶，洗茶不僅是為了洗去茶中的雜質，更重要的是要誘導出茶香、茶味來。這是明人為豐富飲茶藝術的又一貢獻，至今飲功夫茶的一些地區，飲時也還先要用水漂洗一下茶葉，這大概也是古人洗茶的遺風。炙茶和洗茶，也都需要有相應的工具。

炙茶的工具，陸羽《茶經》中叫做“夾”，製法是“以小青竹為之，長一尺二寸”，在夾前一寸的地方留竹節，竹節以上剖為兩半，取茶餅夾上，放在火上炙烤。陸羽說用這種小青竹夾炙茶，“津潤於火，假其香潔，能益茶味”。炙茶的火要用文火，也就是李約所說的“茶須緩火炙”。這種緩火，火力要勻，不能在有風處炙，因為炙處有風而風吹炭火，則使“熛焰如鑽，炎涼不均”。開始炙茶時，要將茶餅逼近火，快速翻動，待到茶餅表麵炙烤出一個個小疙瘩，“然後去火五寸”再炙，直到茶餅表麵不冒熱氣而發出香味為止。炙烤後的茶餅，要趁熱放在一種特製的紙袋裏，陸羽叫做“紙囊”，是用剡溪所產白而厚的藤紙折疊成夾層，然後又用線縫成袋狀而成。把炙烤好的茶餅放在裏麵，為的是使茶餅“精華之氣，無所散越”。晾涼後，即可碾末煮飲了。

宋代炙茶的工具，蔡襄《茶錄》中叫做“茶鈐”，是金屬夾子。宋代茶和唐代茶有所不同，陳茶才須炙。蔡襄說：“茶或經年，則香、色、味皆陳”，這樣的茶要炙，“若當年新茶，則不用此說”，即不用炙。在炙之前，要將茶餅放在幹淨的器皿中“以沸湯潰之”，潰是淋澆的意思，因為宋代所做的茶餅，一些名品往往要在茶餅表麵塗上一層膏油之類的東西，如蔡襄所說的，“餅茶多以珍膏油其麵”。用沸水淋澆後，膏油處於半融化狀態，這時，把上麵的膏油適當刮去，然後用茶鈐夾上，放在緩火上炙幹。

炙茶在唐代，還是人們飲茶過程中比較重要的一環，李約把緩火炙茶和活火煎水並重，可見當時人們是比較重視炙茶的。宋代隻是隔年陳茶才炙，以後就完全成為曆史陳跡，隻保存在那時人們的文字中了。

洗茶，就是品飲之前先用水淋洗茶葉，始見於明代人的文獻中，在當時也是頗受重視的。明代關於飲茶的較早著作是顧元慶的《茶譜》，有“煎茶四要”一節，其中之一就是“洗茶”。他說洗茶的目的有二，一是去“塵垢”，因為條形散茶在製造和貯藏過程中，不免有灰塵雜質混入茶葉中，所以要洗；一是去“冷氣”，盡管是新茶，但也已經過一段時間貯藏，難免要滲入陰濕之氣，所以也應該先用熱水淋洗。記載洗茶經過和效果較為詳細的，是馮可賓的《岕茶箋》。他說烹茶之前，“先用上品泉水滌烹器，務鮮務潔；次以熱水滌茶葉”，洗茶葉的水，“不可太滾”，太滾就會衝去茶葉的汁味。洗時，用竹筷夾住茶葉，“反複滌蕩，去其塵土黃葉老梗使淨”，然後用手撮起，放在盞或壺中蓋好，“少頃開視，色青香烈”，這時即可用煎好的水瀹而飲之了。文震亨《長物誌》卷十二中也說，洗茶時，“先以滾湯候少溫洗茶，去其塵垢”，洗過之後，放在帶蓋碗中，等到涼時，用開水點之，“則香氣自發”。洗茶有專門的工具，一般就叫做“茶洗”，多為陶製。文震亨記載，茶洗是砂土燒製成的，形製如碗而分上下層，上層的底有圓眼如箄子，“用洗茶，沙垢皆從孔中流出，最便”。周高起《陽羨茗壺係》記當時宜興紫砂陶茶洗，形製如扁壺，中間也有箄子似的隔層。

在本節及以上各節，敘述了古代飲茶中一些主要的茶具，其他一些茶具，今天看起來不太重要，但卻為當時人們飲茶所必備，下麵以陸羽《茶經》所記為主，對唐、宋及以後人們所使用的其他一些輔助性茶具，再作簡單介紹。

交床陸羽稱放置茶釜的專用支架叫“交床”，是十字狀物，中空，以座茶釜。明代又叫“靜沸”，是以竹子編造而成的竹架，取意為茶釜從火爐上拿下後待其滾沸自然靜止。

水方陸羽把木製容水器叫水方，容水一鬥；明人叫做“水曹”，有瓷製、瓦製等。

滌方用來貯放洗過釜、盞的剩水，陸羽記當時用楸木板拚合而成，裏外接縫處以油漆批灰填實，容八升。

滓方用來存放茶的渣滓，故名。

瓢陸羽說，又名犧杓，舀水的工具，用老化的葫蘆削成兩半做成，也有用木頭疙瘩剜削而成，叫做癭瓢。形製是口徑要寬，頸處要薄，柄處要短，常見的是梨木做的。明人給它的雅號叫“分盈”。

鹺簋鹺即鹽，簋為扁圓、有座、帶蓋的器物。陸羽的時代，認為鹽能發茶香，所以品茶時在茶湯中調入適量的鹽末，鹽末又叫鹽花。簋為瓷質，口徑四寸，也有用瓶、罍來裝的。

揭與鹺簋相配，是用來挑鹽花入茶湯的，竹製，長四寸一分，寬九分。

則是用來稱量茶末或茶葉的。陸羽說當時有用貝殼做成的，也有用銅、鐵製成的“匕”，即匙形的器具，也有用竹子做的。明代用以稱量茶葉的，有專做的“準茶稱”，叫做“執權”。

劄即刷子，是用來洗滌茶具的。陸羽說，是用撕成細條的棕櫚樹皮夾在茱萸木條中間捆紮而成，也有把竹子剖成細絲捆紮起來再套以竹管製成的，形如大毛筆。明代叫做“歸潔”。

巾粗綢布做成，用來揩淨茶具，明代叫做“受汙”。

畚是用來放茶碗的。陸羽說，當時用白蒲草搓繩編織而成，也有用竹編的，又叫做“營”。每隻放十個茶碗，碗與碗之間用剡溪所產的紙做成紙帕作為襯墊，以免互相碰撞。明代多以湘竹編成，雅號“納敬”。

具列陸羽說，或作床形，或作架形，有純木的，也有竹編的。長三尺，寬二尺，高六寸。之所以稱為“具列”，是指把各種茶具全部陳列在上麵。

都籃用處和具列一樣，內外兩層，即封演所說的“都統籠”。

茶筅宋代鬥茶專用，宋徽宗《大觀茶論》中記述之。筅，《集韻》：帚也。這種茶筅以老竹製成，筅身要厚重，筅頭破竹而為硬絲，要疏勁，根壯末細，如劍中間隆起的那條脊梁一樣，這樣才“操之有力”，易於運用。日本茶道中用以攪動茶末使之泛花的小笤帚，至今仍寫做“茶筅”，讀音也大致相同。