生肖文化--羊致清和

一、羊與飲食文化

人類對羊的了解是從“食其肉，寢其皮”開始的。當先民把第一口羊肉送進口中，那肥美的味道深深吸引了他們時，當寒冷的季節來到，而一塊羊皮為他們擋住刺骨的北風時，他們的心裏充滿了喜悅及對羊的感激。隨著羊對人類衣食需要的滿足，羊才開始了從人類的物質生活到人類的精神生活的滲透，羊被人們圖騰化、神化，並被賦予許多具有人文色彩的意義。當我們談論羊文化時，應該明白羊的物質功用對整個羊文化的產生、發展、流播所起的巨大作用。

羊肉及羊皮毛的作用是羊在物質生活方麵對人類的最大貢獻，即使是現在，羊肉及羊皮毛仍在為人們所用，並在人們的生活中占據著重要位置。除此之外，羊在古代還被用來馱物、拉車，有些地區、民族還以羊做孩子們的騎乘。

（一）食羊雜俎

1.羊，饈也

動物一直是人們賴以生存的主要的食物。在對從北京人到舊石器時代晚期一些遺址的挖掘中，人們發現，這個時期的許多原始遺址上都有數以噸計的動物骨骼，種類有野馬、羚羊、大角鹿等20多種，以野馬、羚羊為最多。食用方法有用火以前的茹毛飲血，也有用火後的燔食。

新石器時代，隨著原始農業和畜牧業的出現，人們食用的動物集中在羊、豬、牛、馬、狗等類上，食法有燔、烤、燒等。

夏商時代，羊更是成為人們主要的肉食類動物。甲骨卜辭中許多和“食”有關的字從“羊”，如“善（膳）”、“羞（饈）”、“羨”等，而且這些字都是有褒義色彩。比如“羞”，本意為用手拿羊進獻，《說文》：“羞，進獻也。從羊，羊所進也。”進獻的東西當然是好的、味美可口的。後來“羞”引申為一切可口、精美的食物。《周禮·天官·膳夫》：“膳夫掌王之食飲膳羞。”鄭玄注曰：“羞，有滋味者。”“珍羞（饈）”後來成了所有珍貴而美味食物的代名詞。從“羞”的本義我們可以知道那個時代人們對羊作為食物的喜愛，而“饈”的引申也正是人們這種認識的反映。再比如“箇”（羨）所從之“泜”在甲骨文中是一個人流口水的樣子：《說文》：“泜，慕欲口液也。從欠從水。”它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字。所以有古人認為，“箇”的本義是垂涎羊肉之意。正因為如此，才有許慎等人將“美”的本義解釋為與食羊有關——羊大則味美。

夏商時代留給我們的關於食羊內容的遺存並不很多，但從這些古文字中我們卻可以了解許多那個時代的飲食習俗，包括人們對羊作為食物的認識。

2.周八珍用羊

周時，我國的飲食文化進入了一個繁盛時期。人們越來越重視食物的精細加工，並注意各種食物的搭配、調味，創立了多種烹飪方法。而在周人的食物中，羊是重要的一種。

周有八種珍貴的食品，名為“八珍”。《周禮·天官·膳夫》雲：“珍用八物。”鄭玄注曰：“謂淳熬，淳母，炮豚，炮牂，搗珍，漬，熬，肝梡也。”其中的“炮牂”就是燒烤母羊。《禮記·內則》記錄了“炮牂”之法，其精與細，令人歎為觀止。名為“炮牂”，實際也用到煎、燉、熬等多種方法。另外，“八珍”中之“搗珍”也須用羊肉。《禮記·內則》：“搗珍，取牛羊麋鹿梂之肉必肱……”周八珍既是八種食品名，也是八種烹飪方法，除炮、搗外，漬、熬等法也可施之於羊。

那時人們已經懂得，食羊、牛、豕、犬等肉類時應與一定的植物、穀類搭配。

《周禮·天官·食醫》雲：“凡會膳食之宜，牛宜毬，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜淒。”幾種肉類各有所宜的植物，而食羊時應與黍類植物搭配為宜。不僅如此，《周禮·天官·庖人》還列出了春夏秋冬四個季節所宜的食物及應該用的配料，春天宜食羔羊乳豬，食時可配牛油，所謂“春行羔豚，膳膏香。”冬天食鮮魚肥雁時，若用羊油調配，則其味更佳，所謂“冬行鮮羽膳膏淚。”《禮記·內則》總結出了如何辨別劣質羊肉的經驗：“羊冷毛而肉淚”，意思是毛稀而打結的羊，其肉有膻味。

前文已言，牛、羊、豕等動物不僅是人們的肉食來源，而且是古代人們祭祀宗廟、供奉神靈的犧牲。周時祭祀有“太牢”、“少牢”、“三牲”、“五牲”之禮，祭祀完畢，根據有關史料，犧牲是可以供人食用的。《周禮·天官·宰夫》雲：“凡朝覲會同賓客，以牢禮之法掌其牢禮。”《周禮。地官·牛人》雲：“凡賓客之事，共其牢禮積膳之牛。”那麽“牢禮”是什麽呢？根據《周禮》之注與正義，所謂“牢禮”就是用牛羊豕三牲宴飲賓客之禮，因牛羊豕為牲牢，故名“牢禮”。《詩·小雅·楚茨》描寫的就是祭祀及人們祭祀後共享牢禮的情景。祭祀前，人們容止有度，氣氛敬肅，所謂“濟濟蹌蹌”是也，一些人在準備祭品：“箄爾牛羊，以往烝嚐。或剝或亨，或肆或將。”對於祭祀的牛羊，“神嗜飲食”，以至於“神具醉止”。祭祀完畢，樂器齊奏，人們安享祭後之肴：“樂具入奏，以綏後祿。爾浄既將，莫愁具慶，既爨既飽……”

3.一杯羊羹亡國

羊羹大概是春秋戰國時一道象征榮譽、地位的名貴之菜，曆史上著名的“一杯羊羹亡國”的典故即出於此時。《戰國策·中山策》載，中山國國君大宴賓客，司馬子期在座。席間中山君為賓客們分食羊羹，而“羊羹不遍”，司馬子期沒有得到。一怒之下他跑到楚國，勸說楚王伐中山。中山君倉皇逃亡。路上有二人持劍提戈緊隨其後，中山君回頭詢問，二人答曰：昔日我們的父親饑餓將死之時，您贈與其一盆飯救了他。父親臨去世前告訴我們，中山君您若有事，讓我們必為您效死。現在您處於危難之中，我們特來效死。中山君聽後喟然歎曰：“吾以一杯羊羹亡國，以一壺琍得士二人。”

無獨有偶，春秋時宋國也發生了羊斟因沒有得到羊肉而臨陣倒戈、致使宋國大敗的事。《左傳·宣公二年》、《史記·宋世家》等史書均有載：鄭伐宋，宋華元、樂呂禦之。羊斟為華元禦。華元殺羊以饗士而不及斟。將戰，斟曰：“疇昔之羊，子為政；今日之禦，我為政。”馳入鄭師，宋遂敗。

從這兩件事可以看出，羊肉在春秋時是比較名貴的菜肴，帝王舉行的盛大國宴上有之，將軍所排的慶功酒會上有之，而正因其名貴，參加宴會者並非人人有份，所以才有司馬子期、羊斟因沒有分得羊羹、羊肉而投奔他國的事。這也可證明羊食品在當時的確是某種地位的象征。

羊雖名貴，但集市上也有賣。因為人人喜歡羊肉，故有些商販就使用欺詐手段，以謀取高額利潤。漢劉向《新序》中記載了春秋時魯國某些商人的不法行為：“魯有沈猶者，旦飲羊飽之，以欺市人。魯氏有鬻牛馬者，善豫賈同價……”意思是：魯國有個叫沈猶的人，總是通過每天早上給羊喝很多很多水來增加羊的重量，欺騙市人；魯氏賣牛馬的人，則聯合其他牛馬商販共同抬高價格。然而，當“孔子將為司寇，沈猶氏不敢朝飲其羊，魯氏之鬻牛馬者不豫賈。”

從一些考古發現看，春秋時列國權貴們還使用脯臘藏法（將牛羊豕製成肉幹）、井藏法、冰藏法保存食物。如河北易縣燕下都的宮殿區內，兩座房基中有三眼井，井中有牛、羊、雞等食品。此外，楚都紀南城、韓都新鄭、秦都雍城宮殿區也都發現有深井，並從井中出土了牛羊豕雞等動物骨骼。

4.烹羊晅羔，鬥酒自勞

秦漢時期人們的肉食以牛、羊、豬為主。《史記·貨殖列傳》中說有一個賣“胃脯”的濁氏，因賣“胃脯”而家累千金，出入連騎，甚至富比王侯。而他所賣的“胃脯”就是用羊胃佐以五味調料後製成的醬肉。

漢時羊肉食法更加多樣。漢馬王堆出土的遣策中記有羊脤羹、羊逢羹等羹湯名，還有羊膾，即將羊肉細切成膾後生食。烤羊肉串漢時已有了，人們將羊肉上塗抹薑椒鹽豉等調料後，串在釺子上進行燒烤，肉香誘人，別具滋味。《漢代畫像全集》初集中有兩幅畫像石描摹了漢代人烤羊肉的情景，其中一幅出自朱鮪墓室。朱鮪是西漢末、東漢初人，從他墓中發現的烤羊肉串畫像應當是漢代生活的真實反映。畫麵中一人頭戴尖頂帽，蹲在火爐旁，一手拿著穿著肉串的釺子舉在火上燒烤，另一隻手拿著一把長方形扇子在呼呼地扇火。另一幅畫像選自孝堂山墓道石刻。畫麵中賓主二人席地坐在火爐兩側，其中一人兩隻手各拿兩根羊肉串在燒烤。在一些摹寫起居、宴飲的漢畫像石上，也常可見到烤肉的場景，可見，烤羊肉串既是人們平時喜歡的食品，也是宴飲時必備的佳肴。

水煮羊肉及燒烤乳羊是漢時田家農夫年節時的食品。司馬遷外孫楊惲在《報孫會宗書》中寫道：“田家作苦，歲時伏臘，烹羊脰羔，鬥酒自勞。”所謂“烹”即用水煮，而“脰”即“炮”，煨烤、燒烤的意思。辛苦勞作了一年的人們，以羊慶賀新年，這個習俗周時已有。《詩·豳風·七月》雲：“九月肅霜，十月滌場，朋酒斯饗，曰殺羔羊……”不過周時“曰殺羔羊”之祭祀意味很濃，而漢時人們所重的是以“烹羊脰羔”犒勞自己。

5.江東何以敵羊酪

魏晉南北朝是我國民族大融合的時期，此間，南北食俗之差異很是明顯。《世說新語·言語》載：“陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，指以示陸曰：‘卿江東何以敵此？’陸雲：‘有千裏訢羹，但未下鹽豉耳。’”王武子問話時的語氣充滿了自豪，可見當時羊酪在北方地區是很有影響的食品。但對江東的陸機來說，羊酪的味道不過像“未下鹽豉”的“訢羹”罷了。“訢”是南方的一種草，也叫釦荷。後來陸遊就此寫詩雲：“南言訢菜似羊酪，北說羊酪如石榴。”可見南北口味之不同，也可見北人對羊酪的喜愛之情。

但是，食羊之俗也逐漸被不慣食羊肉的南方人接受。《世說新語》記載了一件有趣的食羊故事：荊州人羅友久聞白羊肉味美，但從未吃過。他聽說有一個大官桓宣武每餐必有羊，就尋機拜訪之。桓宣武留他吃飯，席上果有白羊肉。羅友狂吃一通後即告辭。桓宣武因而問道：君來會我，意何？羅友並不隱瞞：我為白羊肉而來，既已飽食，就不打擾了。灑脫不羈，真名士也，而食羊之俗開始滲入江南也可窺一斑。

當南方名士初試羊肉之味時，北方名士則以飲酒食羊為樂事。《晉書·王尼傳》載，王尼被征為護軍府軍士，王澄、傅暢、劉輿、裴遐等名士想解除王尼軍職，便牽羊攜酒至護軍府，與王尼炙羊飲酒，醉飽而去。王尼後來果然被護軍免去軍職。

北朝樂府民歌中有一些從側麵表現了當時養羊、食羊的情況。著名的《敕勒歌》中“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”給我們描繪了北方草原上牛羊繁盛的景象。而《木蘭辭》中，當木蘭從軍歸來，其弟“磨刀霍霍向牛羊”的情景則說明當時民間養羊、食羊之普遍。

拓跋人建立的北魏更有大啖羊肉之俗。北魏宗室元暉業，“唯事飲啖，一日三羊”。甚至僧人也食羊。據《魏書》載，魏宗室元太興得病，布施資財，稱“散生齋”。齋後，眾僧皆走，有一僧來求齋餘食。元太興戲之曰：齋食已盡，唯有酒肉。不料僧人說酒肉亦可。元太興拿出酒一鬥，羊腳一隻。僧人食盡，猶言未飽。

戰國時有因一杯羊羹而亡國的中山君，而魏時，卻有以羊羹直步青雲的毛修之。《南史·毛修之傳》：“修之嚐為羊羹，薦魏尚書，尚書以為絕味，獻之太武，大悅，以為大官令。”兩種截然不同的結局，然而卻是同樣的緣由：絕美的羊羹。

6.過廳之羊，人自取之

隋唐五代由於經濟繁榮，菜肴的發展也進入了一個重要的、嶄新的階段。烹飪方法明顯增多，有燒、煮、炙、煎、醃、醬、醉、炸、炒、羹、脯、膾等，製法更精，品種及風味多種多樣。隋謝諷的《食經》、唐韋巨源的《燒尾宴食單》中記錄了數十種名饌。

這一時期，羊、牛、豬、狗等仍是菜肴的主要原料，而食羊是當時最普遍的情況。因為唐人愛吃羊肉，故羊肉為肉食之首，人們用羊肉製作了不少名菜，其中最著名的莫過於“過廳羊”了。“過廳羊”是唐代西北地區舉行盛大宴會時的一道佳肴，製法是將整隻羊蒸熟後食之。但蒸羊前，人可以先選擇自己要吃的部位。宴會時，廳下現宰一隻活羊，賓客選羊的部位並係彩錦作記號，整羊蒸熟後，客人們各自認取，蘸調味品下酒，故名“過廳羊”。《燒尾宴食單》上所記之“渾羊歿忽”反映了當時的炙烤技術。其法是：將鵝殺後掏空腹腔，用五味調和好的肉、糯米飯填裝鵝腔。然後宰羊，去五髒，把鵝裝入羊腹中，上火炙燒。熟後，鵝、羊皆味美誘人。據《杜陽雜編》載，同昌公主下嫁時皇帝所賜禦饌“消靈炙”也用羊肉為原料。足見唐時羊肉在食品中的地位。

敦煌民間文學中也有一些反映了當時食羊肉之盛。如《伍子胥變文》中有：“廣殺牛羊，城南宴設，酒有千斛，肉乃萬斤”、“梁王聞吳軍欲至，遂殺牛千頭，烹羊萬口。”

7.食羊亦大快事

《宋會要輯稿》第七二冊雲：“大中祥符三年（1010）四月詔：牛羊司每年棧羊三萬三千口，委監官揀少嫩者棧圈。”所謂“棧羊”就是經肥育後的羊。也就是說僅皇室貴族每年就要消費三萬三千隻肥羊，那麽整個帝國每年所需羊肉量可想而知。

宋室南渡後，雖然國力日衰，但食羊之風不減，而且開始在江南流行。陸遊《老學庵筆記》卷八有一段話：“建炎以來，尚蘇氏（子由）文章，學者翕然從之，而蜀人尤盛。亦有語曰：蘇文熟吃羊肉，蘇文生吃菜釭。”意思是學蘇軾文章，若融會貫通之，則如食羊肉般味美；若生搬硬套之，則如食菜釭般無味。由此可見，在江南，羊肉已逐漸成為肉類的上品。而蘇軾本人也是非常喜歡吃羊肉的。據《澄懷錄》載，蘇軾曾說過：“爛蒸同州羊，灌以杏酪，食以比，不以筋，亦大快事。”

宋時有一種用肥羊肉釀成的酒，名為“羊羔酒”，亦稱“羔兒酒”。《事物紺珠》雲：“羊羔酒出汾州，色白瑩，饒風味。”《本草綱目》記載了宋宣化年間化成殿的羊羔酒方，乃用糯米肥羊肉等，與起同釀，十日釀成，是一種口感極甘滑的酒。文人筆下常出現此酒，蘇軾《二月三日點燈會客》詩：“試開雲夢羔兒酒，快瀉錢塘藥王船。”

8.一餐羊數斤者，常量也

元代的飲食習俗承襲了蒙古族作為遊牧民族喜好肉食的傳統，其中羊肉又是蒙古族最愛吃的肉食。《內蒙古紀要》雲：“羊肉，各地通用，為數極多。”元代忽思慧《飲膳正要》一書所載錄的幾百種宮廷禦膳中，百分之七十以上是以羊肉或羊五髒作為主要原料。這是元宮廷飲食的一大特色，但也能使人想見民間的食羊風氣。

蒙古人常把幹肉或鮮肉同來煮食。手把肉是最普遍、也最可口的一道佳肴：把一隻羊切成大塊置於沸水中去煮，肉裏微帶血絲即撈出，不能煮得太老，吃時一般不加任何調料，人們一手抓肉，一手握刀，邊割邊吃。這正是《蒙旗概觀》中所雲“食肉在半熟略熟之際，即刀割而食。”關於蒙古族的這種傳統食肉方法，明《夷俗記》也有載：“其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養人也。”

蒙古人喜歡吃羊肉，飲馬乳、羊酪，且量很大。《綏遠通誌稿，民族誌·蒙族》雲：“蒙古人食獸肉，飲羊酪，其量之多實可駭。一餐羊數斤者，常量也，多者一晝夜食羊一頭。又能絕食數日不見饑色。一旦就食，則一人兼數人之食。至其一人一日之食料，必羊腿一隻是為常例”《蒙旗概觀》亦雲：“蒙古人之通常之食量頗巨，每日飲茶十數碗，餐肉十數斤，饑甚頗有食全羊之事。”

正因為羊肉是最被蒙古人喜歡的普通肉食，所以，元時“肥羊法酒”是大小宴飲必備之物。“肥羊法酒”即肥羊和合法釀製出售的酒，因為元代法律規定私釀白酒為非法，故以“法酒”相對於“私酒”而言。甚至可以說“肥羊法酒”或“羊羔美酒”成了宴飲、美食的代名詞。關於這點，元代戲劇作品多有表現。無名氏《看錢奴》第一折《混江龍》：“這等人動則是忘人恩，背人義，昧人心，管甚麽敗風俗殺風景傷風化，怎能勾長享著肥羊法酒，異錦的這輕紗。”無名氏《許範叔》第二折《菩薩梁州》：“則我這……吃黃薺的肚腸……我吃不得這法酒肥羊。”元宮大用《範張雞黍》第一折《六麽序》中正未雲：“都是些裝肥羊法酒人皮囤，一個個智無四兩，肉重千斤。”從這些戲劇作品看，“肥羊法酒”也不是一般貧苦人即“吃黃薺”的人所能享用的。

元代詩人許有壬曾作《秋羊》詩讚羊肉之美：

塞上寒風起，庖人急尚供。

戎鹽舂玉碎，肥汙壓花重。

肉淨燕支透，膏凝琥珀濃。

年年神禦殿，頒餕每栘儂。

秋風乍起之時，正是羊最肥美的季節，其脂如玉般潔白，其肉如燕支（草名，可作染紅顏料）般鮮豔、剔透，而其味則如琥珀般濃且香。集人間最美之物於羊一身，而當時人們對羊的喜愛也自在其中。

9.釜中羊胛熟，為客一先嚐

明清兩代，食羊之風也很盛。而元代的飲食習俗，更是對明朝以來的肉食風氣產生影響。據《明會典》載，明朝宮廷宴會有羊肉飯，正旦節也做羊肉飯，而且比豬肉飯高出一等。對使臣、外賓也多用羊肉款待。禮部每年要向各省州府派撥大量牲畜，解送光祿寺，供皇宮朝廷食用，而綿羯羊每年就需10750隻。每年還由上林苑的良牧署選送羊500隻，羊羔2000隻。

滿族也是北方遊牧民族，與蒙古族習俗相近。手扒羊肉為滿族傳統葷菜，滿族入關建立大清國後，手扒羊肉被列入宮廷菜譜，帝後多喜食用。這道菜現在在北方地區仍為人們所喜愛。清末滿族作家誌銳曾有詩雲：“彼妹二八飾明睪，執爨司茶鎮日忙，待得釜中羊胛熟，為客含笑一先嚐。”描繪出一幅清代世井風情圖，從中略可窺得當時食羊之普遍。

10.羊，食之甚補人

羊肉味美，因而從古至今一直為人們所喜愛。人們在食羊的過程中總結出羊性熱的特點，故陰陽五行中，羊屬火，《本草綱目·獸一·羊》亦雲：“羊肉，氣味苦、甘，大熱，無毒。”而羊的這一特性對人身體很有好處，因此，除了食用外，羊肉還有其很高的食療價值。中國傳統醫學很重視食物療法，所謂“藥補不如食補”，羊肉正是一種對人身體大有裨益的食品。關於羊的食療作用，古籍中早有記載。唐孟浩《食療本草》雲：“河西羊最佳，河東羊亦好，若驅至南方，則筋骨勞損，安能補益人。”宋代寇宗曬《本草衍義》也指出：“弔晅羊出陝西、河東，尤狠健，毛最長而厚，入藥最佳。”元太醫、營養專家忽思慧寫的《飲膳正要》一書，對中國傳統的飲食療法進行了進一步總結和發展。書中介紹了94種膳食的性能、對人體的益處及烹調方法。其中以羊肉作原料的就有75種。如羊骨粥可治“虛勞腰膝無力”；羊肉羹具有“治腎虛衰弱腰腳無力”的作用；“八兒不湯”即羊肉湯更是營養價值頗高。蒙古著名醫學家益西班覺所著的《甘露之泉》中也有飲食療法專章，談到羊肉、羊乳對人身體的補益作用。明李時珍《本草綱目》提到一種“乳羊”，說它“食仙茅極肥，無複血肉之分，食之甚補人。”

羊毛、羊角、羊骨、羊內髒、羊乳、羊脂、羊齒、羊屎等也都具有很高的食療及藥用價值。如：羊肝具有明目的作用。唐甄權《藥性論·獸禽蟲魚類·弔羊肝》：“服之明目。”宋時陳師文等著《太平惠民和劑局方》中有“秘傳羊肝丸”之藥名，相傳古時有叫崔承元的，其人為內障所苦，夜得所救死囚神靈點化之秘方，內有鮮羊肝，依方服藥數日眼複明，故稱“秘傳羊肝丸”。現亦稱“黃連羊肝丸”、“羊肝丸”等。羊脂主治虛勞羸瘦、肌膚枯憔等症。唐孫思邈：《千金·食治·羊脂》：“生脂：止下痢脫肛，去風毒，婦人產後腹中絞痛。”羊乳有治療身體虛弱、潤心肺、消渴、補氣益神之用。《本草綱目·獸一·羊》：“乳……補寒冷虛乏，潤心肺治消渴，療虛勞、益精氣、補肺腎氣，和小腸氣。”羊不同部位之羊骨，功效有異。頭骨治小兒驚癇；脛骨治牙齒疏活、疼痛；脊骨補腎虛；尾骨明目。羊血具有解毒作用。唐劉恂《嶺表錄異》雲：“野葛毒草也，俗呼胡曼草，誤食之，則用羊血漿解之。”甚至羊胃中之草結——羊胲子也有主治翻胃、噎膈的作用。

（二）食中盛品

自古以來，羊就是人們盤中的美味。千百年形成的一些以羊為原料的菜肴可謂食中名饌、盛品，一直受到人們的喜愛。

1.炮牂

“炮綵”是周八珍之一，即燒烤小母羊。《說文》：“炮，毛炙肉也。”段玉裁注曰：“謂肉不去毛炙之也。”《廣韻·肴韻》：“炮，合毛炙物也，一曰裹物燒。”《禮記·內則》記錄了“炮牂”之法：將小母羊宰殺後，去其內髒，膛內充以棗。編草簾裹羊，外塗濕紅黏土，架在火上燒烤。待所塗黏土幹後，剝去，並用手揉搓羊身體以去其皮、毛。然後再用米粥塗抹，放於油鍋中煎，油必沒羊。煎好後將羊切成小塊放於小鼎中，再將小鼎放入盛有湯水的大鍋中，湯水毋沒鼎，燉之，三天三夜不可滅火。最後調以魚、肉及醋製成的醬，方可食之。

一道菜要用炮、煎、燉等各種烹飪方法，而羊還要經過被裹、被充、被揉、被塗等多次處理，其工序不可謂不複雜。今日“炮牂”，三日後才能吃到，費時不可謂不久。當然，經過這樣精心的烹製後，其味之美也可想見。周人是很講究飲食的。孔子《論語·鄉黨》中有曰：“食不厭精，膾不厭細。”意即食物越精越好，膾吃之肉越細越好。“炮牂”讓我們對周時的飲食習俗有了具體的了解。

2.手抓羊肉

這是蒙古族民間傳統肉食品。做手抓羊肉的羊以在草原上放牧的羯羊最好，因為蒙古人認為，草原上的羊常食野韭、野蔥等，肉味鮮美。宰羊有一定的要求：將羊胸部割開一個約二寸的直口，伸手入內將大動脈掐斷，使血聚於胸腹腔內而不致外流。剝皮，去頭、蹄。帶骨切成大塊放入清水鍋中煮，一般不加任何調料。煮至血水將幹未幹時撈出即可食，方法是一手抓肉，一手持刀割食。手抓羊肉鮮而嫩，且易於消化，是蒙古人待客的佳肴。有客人在座時，食前要先將一條琵琶骨和四條長肋骨放在盤內，敬獻客人。因為琵琶骨在蒙古人心目中是神聖的、有靈性的，可用於占卜。而琵琶骨上的肉也是羊身上最好吃的。

滿族也喜食手抓羊肉，特別是宴客時，手抓羊肉是最好的食品。他們稱之為“手把肉”。清西清《黑龍江外記》：“滿州宴客舊尚手把肉……所謂手把肉，持刀自割而食也。”另外，藏、回、東鄉、撤拉、土、鄂倫春及鄂溫克等族的各種宴會上，手抓羊肉也是必不可少的一道菜。

3.扒羊肉

扒羊肉是滿族傳統名菜，清入關後被列為宮廷禦膳。其製作方法是將整塊羊肉洗淨後放入水鍋中，加蔥、薑、花椒等調料少許，小火煮至湯盡，再加入酒、醬油後燉。當汁盡肉熟時起出羊肉，切成長條碼入大碗中，澆上用醬油、蔥、薑、花椒、白糖、酒及雞湯兌成的濃汁，上籠蒸至肉爛，出籠時再滴幾滴香油。特點是：肥而不膩，香味濃鬱。

4.吃全羊

蒙古語為“秀斯”，意即整羊、全羊。一般用肥尾大羯羊製成，是蒙古族重大祭典、喜慶婚宴及招待貴賓時必備的一道菜肴，寓意吉祥、完美。有烤、蒸、煮等製法。烤製可追溯到成吉思汗時代。蒙古士兵行軍途中，在火盆、火塘上支鐵三角架燒整羊為食。蒸製源於元代的“柳蒸羊”。《樸通事·柳蒸羊》：“元代有柳蒸羊，於地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。”煮就是將整羊白水下鍋，不加任何佐料。

整羊上桌時，以臥羊姿勢放入一大盤中，羊頭、羊角、羊尾各在其位，嘴巴微微張開，恰似一隻靜靜臥在草地上的活羊一般。食前一般有專門的人誦念祝辭，不同的場合，祝辭的內容和曲調也不同，但都少不了對羊的讚美。《巴林右旗誌》中所記《獻整羊的祝辭》這樣讚道：“是吃草尖長大的嫩羊，羯綿羊肉塊大又味香，向親朋好友誦念著祝辭恭敬獻上；是喝泉水長大的鮮羊，是按禮節擺上的全羊，向赴會的男女老少，按祖先的禮儀奉上。”念完祝辭後，要先割下羊頭，由在場的長輩用羊頭祭獻天地、神靈，然後大家按年齡大小用刀分而割肉進餐。魯不魯乞的《魯不魯乞之東遊記》中記述了他在蒙哥汗宮廷中參加的一次全羊宴會。冰心20世紀30年代的作品《平綏沿線旅行記》也記述了一次“全羊宴”：“某王赴‘全羊宴’，此為蒙俗盛宴。賓主定座後，兩仆人抬捧著一條長方木盤，上盛蒸好的全羊，放在矮桌前，主人先引刀割下羊首羊尾，供於成吉思汗像前。”

5.全羊席

“全羊席”與烤、蒸或煮製全羊不一樣，是以羊肉及羊內髒、五官烹調出近百種不同的菜肴組成一席，一般需用羊數隻。《黑龍江誌稿》載：“最隆重者為全羊筵席，可製為百種，須羊數隻，始成一席。甜席則用炸羊尾，鮮湯則用爛羊頭，小炒則有羊肝、羊腰、羊肚頭，紅燒則有羊肘，幹炸則有羊排，點心則包羊油，清蒸則有羊胎，醃臘有羊臘，盤碟則有羊舌、羊耳，此外不雜他物，味多燔炙。”

還有一種全羊席也是用羊體之物製作，一共有七十六道菜，但每菜卻不以“羊”命名，王迅、蘇赫巴魯的《蒙古族風俗誌》載：“全羊七十六菜，每菜都不露‘羊’字。如以羊眼睛做的菜名叫‘燴鳳髓’，以羊百葉做的菜名叫‘素菊花’，以蹄筋、骨髓合燒的菜名為‘密汁髓筋’；以不同部位的羊肉做成的菜有各種不同的名稱，如‘櫻桃紅腐’、‘清燉百合’、‘酥燒枇杷’、‘鍋燒腐竹’、‘五香蘭肘’等，還有‘吉祥如意’、‘滿堂五福’等吉祥菜名。”

清時，宮廷為照顧伊斯蘭教官員及賓客，禦膳房設清真膳房，所烹製菜肴係用羊肉為原料，但菜名並不用“羊”字，而是以象征性的名字代替，整席稱為“清真全羊席”。有固定的菜單，席麵程序和上菜順序均有定製。清人袁枚《隨園食單》有“全羊法”七十二種的記載。

6.涮羊肉

亦稱“羊肉火鍋”，是漢、回、蒙、滿等族的傳統食品。在寒冷的冬季，一家老小或親朋好友圍坐火鍋旁吃涮羊肉，可謂最愜意之事。其法是將羊肉冷凍後切成長約20厘米、寬約4厘米的薄片，用筷子挾入滾沸的火鍋中涮食。以芝麻醬、醬豆腐汁、韭菜花、辣椒油、醬油、醋及糖等為佐料蘸食，其味更佳。火鍋中也要放一些蘑菇、木耳、海參等，以增加羊肉的鮮美。涮食羊肉的同時，可備白菜、粉絲或新鮮菜蔬，解膩爽口。

據說涮食羊肉之法是元世祖忽必烈發明的。忽必烈南下作戰，於饑餓難耐之時，順手將廚師切好的羊肉扔進煮沸的鍋中，並且馬上撈出即食，竟越吃越香。後來他統一全國，做了皇帝，想起過去吃的美味羊肉，想再嚐一嚐。禦廚奉命做來，並根據忽必烈吃肉的方法起名曰“涮羊肉”。從此，“涮羊肉”在元大都即今天的北京流行開來，而以“東來順”的涮羊肉最為有名。近幾年，不習慣吃羊肉的南方人也在冬季興起了吃涮羊肉之風。可見美食是不受地域的限製的。

7.黃酒羊肉

亦稱“酒羊肉”，是回族傳統菜肴。製法是將羊肉切成薄片後放入滾開的黃酒中，燙熟後拌以蔥末即可食。具有肉嫩、酒香的特點，並且能開胃、活血、補身。