生肖文化--戌犬通靈

二、狗與飲食

狗肉也是人類最早的美味佳肴之一。

《白虎通義》說：“古之人，皆食禽獸肉。至於神農，人民眾多，禽獸不足。於是神農因天之時，分地之利，製耒耜，教民農作。”也就是說，農作物生產是對禽獸不足的一個補充。我國新石器時代的遺址內大都出土有狗的遺骸。比如磁山文化、裴李崗文化和河姆渡文化，南方和北方都有。這些實物足以證明人類食狗肉的習俗是非常古老的。

《禮記·月令》中說：“孟秋之月……天子食麻與犬。”“仲秋之月……天子以犬嚐麻，先薦寢廟。”“季秋之月……天子乃以犬嚐稻，先薦寢廟。”

從《禮記》看，狗肉似乎並不是任何時候都能吃到。故天子也隻有在秋季進行祭祀時，與群臣們分享狗肉。狗肉在古文字裏還有一個專用名詞，即“屍”。許慎《說文》曰：“屍，犬肉也。”

春秋末年，長江下遊以越族為主體的吳國和越國的畜禽養殖業就十分發達。不但有畜牛、羊、豕、雞的畜牧場，而且有專門畜養犬的場地。《越絕書·紀吳地傳》載：“犬山者，勾踐罷（疲）吳，畜犬，獵南山白鹿，欲得獻吳，神不可得，故曰犬山。”越人喜食狗肉的傳統恐怕是非常古老的，河姆渡遺址中的家犬遺骨即是最好的實證。

越人認為狗肉是比豬肉還要高級的食品。《國語·越語》曾記述了越王勾踐為增強國力準備伐吳而鼓勵人們多生育，其中的獎品就有犬。如說：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豕。”可見在越國狗肉的身價要比其他肉類高。

秦漢時期吃狗肉的風氣相當普遍，當時的市肆有屠狗和賣狗肉的行業。賈誼在《鹽鐵論·散不足》說：“今富者祈名嶽，望山川，椎牛擊鼓，戲倡舞象，中者南居當路，水上雲台，屠殺羊狗，鼓瑟吹經。貧者雞豕五勞，衛保散臘，傾蓋社場。”這說明西漢時，狗肉的身價高於雞肉豬肉，為中等人家所食用。張采亮《中國風俗史》說，漢代人“喜食犬，故屠狗之事，豪傑亦為之”。劉邦的大將樊噲就是屠狗出身。《史記·樊酈滕灌列傳》說樊噲“以屠狗為事”。唐人張守節《正義》雲：“時人食狗亦與羊豕同，故噲專屠以賣之。”漢代人吃狗肉的方法之一為燒烤：將整隻的狗烤熟，然後用刀一塊塊割著吃。如今韓國人的燒烤和好食狗肉的習俗蓋就傳自於中國漢代。

1967年山東諸城前涼台西村出土的漢畫像石《庖廚畫》場麵龐大，集釀造、殺牲、烹飪活動於一石，把東漢時世族豪強奢侈豪華的生活通過廚房這個特定場所生動地表現出來。

這幅漢畫像的中部，是一組生動的宰牲場麵，最下麵有一屠夫舉著大刀，正要宰殺一條大狗。旁邊有三個屠夫正要殺一頭肥豬，其中一人拉著繩索，一人舉大棒朝豬頭砸去，另一人緊握長刀，似乎準備由豬尾外放血，驚恐的肥豬張開大嘴嚎叫著。

這幅漢畫像是我國古代飲食生活的一個真實而形象的記錄。

狗肉在吃法上也頗講究。首先，要辨查狗肉是否新鮮。比如“赤股而躁”的狗肉就不能食用。赤股：大腿上的毛脫落，露出赤紅的肉色，這是病狀。躁：犬有病，其行走舉動躁急。

古人認為狗肉是性熱之物，所以當與別的食物搭配食用。《天官塚宰》中提出“犬宜粱”，即將狗肉和小米配合而食。因為狗肉味酸而氣溫，而粱米味甘而微寒，故宜相配調和。據《禮記·內則》介紹，製作狗肉時要去掉狗腎和狗的大腸。烤食狗肉是常見的吃法之一。《禮記》提到的燒烤食法，意思是取狗肝一個，用狗網油覆蓋，架舉在火上燒烤，等到濕油烤幹，吃時不用加辛辣的調味品。長沙馬王堆一號漢墓出土遣策上記有八種烤肉，其中犬炙占兩種：犬肋炙、犬肝炙。除了燒烤之外，狗肉也可以燉湯做羹。據《禮記·曲禮下》載：凡祭宗廟之禮，“犬曰羹獻”。在這裏“犬羹”成了祭禮儀式中重要的熟祭品。《埤雅》裏有這麽一段話：“凡肉，豚宜炮，犬宜羹，故曰羹獻，而禮有犬羹。”屈原在他的著名詩篇《大招》中也提到一種帶有苦味的狗肉羹，其做法是將剁碎的帶有苦味的狗肉，摻上切細的苴帟一起食用。苴帟大概是古人常用的調味品。用狗肉做羹，可以保持原湯原味，也可以減少原料的損失。

食用狗肉還特別講究季節和時間。中醫認為，狗肉性溫，具有活血、補氣的滋養功能。冬天氣候寒冷，從中醫講人的血氣這時候最要補給，因而民間比較流行在秋冬季食狗肉。這種習慣一直保持到今天。現在的廣東人，一到秋冬季就開始吃各種“燉品”，其中之一就是“狗肉煲”。廣東人認為狗肉是大補、大熱之物，春夏絕不可食，秋冬卻非食不可。

中醫還認為食用狗肉可以治病。《黃帝內經·素問》就認為，心髒不好的人食用犬肉比較適宜。如說“心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸”。明代李時珍在《本草綱目》裏對狗肉的醫學功能也有一定的論述。他認為食用狗肉具有安五髒，輕身，益氣，宜腎，補胃，暖腰、膝，壯氣力，補五勞七傷，補血脈，實下焦等養身功能。特別需要一提的是，李時珍認為，狗寶可治噎食及癰疽瘡瘍等病。所謂狗寶，李時珍解釋說：“狗寶生癩狗腹中，壯如白石，帶青色，其理層疊，亦難得之物。”由此來看，“狗寶”恐怕類似於牛身上的牛黃一類的東西，真有一定的醫用價值也未可知。

古人食用狗肉，當然不是什麽狗都吃，這一點李時珍在《本草綱目》中也作了說明，他認為在狗肉中：“黃犬為上，黑犬、白犬次之。”

在狗肉的製作上李時珍也提出了“凡食犬不可去血，去則力少，不益”，他還特別強調了食狗肉的注意事項，或曰禁忌。他說：

道家以犬為地，厭不食之。凡犬不可炙食，令人消渴，娠婦食之，令子無聲，熱病後食之，殺人……九月勿食犬，傷神。瘦犬有病，犬發狂；白犬有毒；懸蹄犬傷人。赤股而躁者、犬目赤者，亦不可食。

元人忽思慧所著《飲膳正要》也記載了狗肉在醫用方麵的價值和食用時的禁忌。他說：

犬肉味鹹，溫，無毒。安五髒，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓，黃色犬肉尤佳。不與蒜同食，必頓損人。九月不宜食之，令人損神。犬四腳蹄，煮飲之，下乳汁。

唐代以後，也許是因為犬成了貴族寵物的緣故，也許是受外族文化的影響，中原及北方漢人不再以殺食狗肉為時尚了。唐人張守義注釋《史記·樊噲傳》時，特意說明，漢時人吃狗肉就和吃羊肉和豬肉一樣，有專門的屠戶經營，這說明，到唐代已難以見到專事屠狗賣狗肉的行業了。人們在食肉方麵以牛、羊、豬、雞為主。如果說漢代最時興吃“狗肉”的話，那麽唐代人特別嗜好的是羊肉。據載，當時的長安城豪富人家中盛行一種叫“古樓子”的食物，就是將羊肉夾在大個的胡餅之中，並放入椒、豉等作料，入爐烘烤，待羊肉半熟時即可取出食用，這有點像當今西安人喜歡吃的“肉夾饃”。雖然唐代仍有食狗肉的，但已不像秦漢時那樣普遍。

我們認為畜狗食狗的習俗在唐代所以發生變化，恐怕主要與當時大量的少數民族入主中原和長安有關。

眾所周知，唐朝是一個頗具“胡風”的時代。漢族人在音樂、舞蹈、服飾、飲食等方麵都深受少數民族文化的影響。據學者研究，當時聚居在長安及其附近的少數民族人口達170萬人。諸如阿拉伯人、波斯人、西域人、突厥人、吐火羅人、契丹人、高麗人、吐蕃人、南詔人等等。大批信奉伊斯蘭教的阿拉伯人、中亞人來到唐朝，帶入了他們的飲食文化和飲食禁忌。而另外一些遊牧民族則或多或少地有過犬圖騰的宗教信仰，以上這些民族幾乎都不食狗肉，這恐怕也是唐代食狗之風衰落的主要原因。日本人受中國唐代文化影響甚深，而日本人便不食狗肉，這恐怕也是繼承了唐人不食狗肉的傳統。

宋代，由於大批信仰伊斯蘭教的阿拉伯人來到中國，他們的飲食習俗成為我國飲食文化中的一個重要部分。這對抑止殺食狗肉起了不小的作用。

此外，由於宋徽宗趙佶屬狗，所以也禁止天下屠狗。某大臣曾上書趙佶說：狗年是陛下的本命年，因此凡京師有以屠狗為業者，都應加以禁止。並且還要下令，禁天下養狗。

元代和清代都是由少數民族執政的朝代，而這兩個民族都是牧獵民族，其生活生產都與犬有著很密切的關係。因此，成吉思汗家族曾有過犬人交配的圖騰信仰；滿族人則有過義犬救努爾哈赤的傳說。因而，這兩個民族是嚴禁殺食狗肉的。比如：清代學者徐昤在《讀書雜釋》中說：“今國法禁宰牛殺犬，重耕田守夜也。”

當然這隻是官方的一廂情願，民間仍有不少殺犬者，如徐昤說：

而吾邑民及滁州人多食犬，官或治之。則曰“吾所殺非耕牛，菜牛也”。此小人無忌憚之言，然其由來已古，蓋宋時已有菜牛之名。陸佃《埤雅》雲：“《傳》曰：‘犬有三種：一者田犬，二者吠犬，三者食犬。’食犬，若今菜牛也。”是此說宋時有之矣。

但明清之際，中原內地吃狗肉的風習畢竟已很少見。清人檀萃就曾注意到了吃狗肉的問題，他說：

狗、彘與雞、豚並畜，為養老食肉汁，則食犬在先，而守犬、獵犬在其後。顧今周行天下，未見有賣狗肉之市，公然自命為屠狗之人。即有屠者，皆攫人家之守犬而屠之，鬻之。良以民間不複養食狗，則生資又闕其一端矣。曾見粵市肩狗肉而賣之，諱其名曰地羊。黔省狗場有賣狗肉者，但數家耳。滇俗多四教，以犬、豕肉為忌，而道家說又重戒犬、羊，故食犬由是遂廢。

不過我國南方的一些民族卻一直有食狗的習慣。明天啟年《滇誌》卷三載：“濃人，其種在廣南，習俗大略與百夷同……甘犬嗜鼠。”顧炎武《天下郡國利病書·雲南》亦載濃人：“甘犬嗜鼠。”清人《禦製外苗圖》載：壯族，儂人均“食犬鼠”。此外，康熙《元江府誌》卷三也有儂人“甘犬嗜鼠”的記載。

儂人為壯族的一支，屬於古代百越民族係統。可見，在南方少數民族中，尤以百越民族習食犬肉。

廣西靖西、隆林、德保一帶的壯族人也興食狗肉。每年農曆五月初一或二月二十二日還要舉行狗羊節。他們認為狗有揚正驅邪之靈，是日為其顯靈之日。而吃狗肉能強健身體，益壽延年，所以狗肉節上家家屠狗，家貧無狗者則到圩場買些狗肉回家過節。在我國北方少數民族當中，朝鮮族亦喜食狗肉，其製作狗肉的方法也非常精到講究。

不過，並不是凡狗都能殺食的。清人鄒漢勳說：

犬類甚多，用有三。其長喙喜獵者，用為田犬；短喙善守者，用為守犬；肥而不吠者，供饌為食。