生肖文化--兔寄明月

三、兔與傳統食品

我國傳統食品中，與兔有關的可略分為兩類。一類是以兔肉為原料，另一類是僅取兔的名稱。

（一）先秦時期的兔肉菜肴

如前所述，早在原始社會，人們就食用兔肉了。

據《詩經》的記載，周代的貴族已經有了很多種製作兔肉菜肴的方法：糊上泥巴在火上煨，稱為炮；帶著皮毛直接放到火上燒，稱為燔；剝了皮放在火焰上熏烤，稱為炙。

燒烤的肉食本是原始人的發明，陶器出現以後，人們又有了煮肉、蒸肉等新的烹飪方法。但燒烤的魅力卻有增無減，這與炙肉方法改進、調味品增加是相聯係的。

《儀禮?公食大夫禮》載，下大夫的禮食中一定要有炙牛肉、炙羊肉和炙豬肉，而上大夫的禮食還要再加上炙雉、炙兔、炙鶉和炙?，這四種野味，在“八豆八簋六?九俎”之外，是特殊待遇，顯示了當時的等級差別，上大夫身份高於下大夫，所以禮食中才有兔。

當時也有了兔羹，羹在古代是用肉、菜煮成的濃汁狀食品，其中加入各種調味品。貴族食用的羹有很多講究。《儀禮?公食大夫禮》中說，諸侯吃稻米飯要配犬羹和兔羹。如果吃麥飯或菰米飯就要配別的肉羹。周代宴客要等羹熟了才能請客人入席，說明那時的羹在宴會上非常重要，離了羹便不成筵席。兔羹是諸侯吃大米飯時享用的。這與上大夫禮食中有炙兔一樣，說明兔肉菜肴在貴族食品中，是一種深受喜愛的美味。

兔肉又可以製成肉醬，叫做“醢”。將肉曬幹、切捶細碎，拌入粱?，加上鹽和美酒，裝入甕中，釀製百日可成。據《禮記?內則》記載，吃脯羹要配兔醢。

兔肉整隻風幹，就成為臘品，因為加了鹽，就成了鹹幹肉。脯臘便於較長時期保存，慢慢享用。

（二）漢代的兔肉菜肴

漢代繼承了周、秦以來的兔肉菜肴，從漢畫像石反映的獵兔活動之多，從漢辭賦中描述的獵兔活動之盛，都可以看出人們對兔的需求量增加了。

有的貴族生前喜歡兔肉，死後的隨葬食品中也有兔肉。長沙馬王堆一號漢墓中出土了48件竹笥，笥內隨葬品的主要部分是食品。從殘存骸骨和遺跡判斷，肉食品中有兔肉。根據兔肉不是盛放在食器裏，放肉食品的竹笥又都墊草的情況看，這些兔肉可能還是待加工的原料。

馬王堆一號漢墓的主人是?侯的妻子，墓中遣冊上記載著隨葬物品，其中有酐羹九鼎一套、白羹七鼎一套，漆鼎七件，全部用鼎為九、七三牢，這本是諸侯之製，但春秋中晚期有些上卿也可以用九、七二牢，馬王堆一號漢墓的鼎製可能沿用了以前的上卿之禮，禮食中應該有野兔。竹笥中殘存的兔骨正與此相符。

（三）唐代的“卯羹”和宋代的兔肉火鍋――撥霞供

《辨物小誌》載：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食於天子，名曰‘燒尾’”。“燒尾宴”一般是主人初登第或升遷時，接待來祝賀的朋友、同僚時舉行，有時還以此宴來請皇帝。宋初陶穀《清異錄》中列出了其中的五十八款菜肴，其中也有兔。

兔肉製成的羹，在這裏稱為卯羹。兔為卯之屬，故兔羹叫做卯羹。唐代烹飪技術比周代大為提高，調料也豐富得多，燒尾宴又是盛行的大宴，卯羹顯然要比周代貴族食用的兔羹更精美。

宋代的兔肉菜肴又有翻新，出現了一種叫做“撥霞供”的兔肉火鍋。

南宋理宗淳?年間，福建泉州名士林洪到武夷山拜訪一位隱士止止師。當時正值冬季，林洪將至止止師居住的仙掌峰時，天降大雪，忽見一隻野兔在山間飛馳，滑滾下山，被林洪得到。林洪提著野兔，吟誦著《詩經?瓠葉》“有兔斯首，炮之燔之”的詩句，來到止止師的住所，要與止止師共享美味。林洪問止止師是否會烹兔。止止師告訴他，自己在山中吃兔的方法是：在餐桌上放火爐，火爐上架湯鍋，把兔肉切成薄片，等湯煮沸時，用筷子夾兔肉片在湯中涮熟，蘸著用酒、醬、椒、桂等做的調味汁食用。

止止師就這樣與林洪涮吃了這隻野兔，林洪第一次吃涮兔肉，感到這種食法，兔的滋味鮮美，同時因友人共圍一爐，別有情趣。數年之後，林洪在京城臨安（今杭州市）的工部郎楊泳的筵席上又一次享用了這種兔肉火鍋。那鍋中湯汁沸滾，如浪湧江雪。賓主擁爐，夾起紅色的兔肉片在熱氣蒸騰中擺動，雲蒸霞蔚，林洪即席賦詩，詩中有“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”之句。並為這道菜取名為“撥霞供”，收入自己的著作《山家清供》。書中於此條之後注有“羊肉亦可”，說明這種美食與涮羊肉屬於同一源流。但其鮮、嫩、情趣、氣氛，又在羊肉火鍋之上。

（四）清代至今的兔肉菜肴

清代最高規格的宴席有“滿漢全席”，依乾嘉年間李鬥《揚州畫坊錄》所載，此席有四份，其中第二份有二號簋碗十件，中有一“兔脯奶房簽”。這是滿漢全席中唯一的一道兔肉菜肴。

清代末年的慈禧老佛爺，每到重陽節，即要飲菊花白酒，食“八寶迎霜兔”。“八寶”是什麽，這道菜肴又如何烹製，我們一無所知，秋季兔肥，配以名貴調料，由禦廚炮製，應當不同於一般肴饌。此外，這一時期又有“麻辣兔”一味美食。

現代的兔肉菜肴隨著社會的發展，在傳統的根基上又有新的進步，顯示著年代久遠的傳統和新的營養標準、新的烹飪目的。

如今，我國的家兔絕大多數由家庭飼養，吃蔬菜和野草長大，兔肉具有自然風味，肉質細嫩、味道鮮美。

現代人重視營養物質和營養作用。兔肉是動物性食品，含蛋白質數量多、質量高。所含脂肪少，含膽固醇低。吃兔肉既能增強體質，又不致使身體發胖，因此，人們將兔肉譽為“美容肉”。對於老年人和肥胖症患者、高血壓、冠心病、糖尿病患者來說，也是一種理想的肉食。兔肉菜肴種類甚多，一般比較大眾化。

涼菜是菜肴的重要組成部分，宴席中上菜先上涼盤，它的色、香、味、形影響到進餐全過程中人們的食欲，因而很受重視。涼菜中有一道“熏五香兔肉”，其特點是味鹹濃香。做法是：準備帶骨兔肉及精鹽、醬油、花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香、草果皮、大蔥、鮮薑、白糖等調料各適量。將去皮、淨膛的家兔或野兔洗幹淨，放入冷水中浸泡6-8小時，然後撈出放入開水鍋中煮至開鍋，取出兔肉洗淨。把除了糖之外的各種調味料放入10斤清水中製成醬汁，在旺火上燒開，放入兔肉。燒開後移至慢火上煮，待兔肉熟後撈出，擦去浮沫。再將白糖均勻地撒在熏鍋裏，放上熏架，在熏架上擺好那煮熟的兔肉，蓋嚴鍋蓋，上火。燒至冒黃煙時停火，燜熏10分鍾，這道菜便做成了。

北京菜集六朝宮廷菜、官府菜、庶民菜之大成。其中有一道美饌“芫爆兔條”。其特點是白綠分明，汁少，香味濃厚，口感鮮嫩清口。

此菜的做法是：先將兔通脊肉切成條，加適量的鹽、味精、料酒、雞蛋清和水攪勻，醃15分鍾，再放入澱粉上漿，加油適量，使兔條滋潤。然後燒熱炒勺，用豬油涮洗一遍，加豬油，上火至五成熟時下兔條，用鐵筷子打散。燒至九成熟時倒入漏勺。再燒熱炒勺，加豬油，下蔥、薑、蒜絲煸炒，加鹽、味精、胡椒粉、湯，下入香菜煸炒幾下，再下兔條，翻炒均勻，加少許醋、香油裝盤。

川菜是我國著名菜係之一，曆來膾炙人口。麻辣味是川菜的特點之一，麻辣兔丁就具備這個特點，麻辣味厚，葷而不油。

這道菜的做法是：生兔去皮及內髒，洗淨，在開水鍋中煮熟，撈出晾冷，用刀斬成五分見方的兔丁。蔥白切成稍小於兔丁的顆子。豆豉在菜板上壓成豆豉醬。再用一大碗，放入醬油、白糖、豆豉醬、花椒麵、鹽、味精、熟油辣椒等調勻，然後下兔丁拌和，最後下蔥顆。一起拌勻裝盤。

川菜並不是都辣，青筍燒兔就另是一種滋味。此菜做法是：將兔肉洗淨，用豬油燒至六成熟，下兔塊，待水氣幹，下豆瓣。待油呈紅色，再放醬油、鹽、蔥、薑，倒入鮮湯一起燒。加青筍合燒。兔肉燒爛再下味精、水豆粉，收濃汁裝盤。

廣漢纏絲兔是溫江菜，屬川菜的分支。這種菜的做法是：將2斤多的兔宰殺剝皮，去內髒、足爪、用硝水和鹽調勻，放入醃缸，一次醃製10斤左右，灑薑汁、幹酒醃製，天熱時醃8-10小時，天冷時醃兩三天。中間要翻缸一次，將血氣追出，排去腥氣，使鹽味滲入。然後把生醃兔取出，在通風處晾幹，腹內刷甜醬、豆豉、白糖、香料、胡椒麵、花椒麵、醬油、薑汁兌成的汁。將兔前腿塞入前胸，後腿拉直，以麻繩從頸部至後腿跟，每隔四五分距離纏繞一圈，成螺旋形。把纏好的兔放入熏灶，熏至有煙香味，取出洗淨，去掉麻繩，蒸熟即成。此菜的特點是色澤金紅、鮮香味長。

彭縣胡子兔也是溫江菜，製作方法是將兔肉切成方塊，下開水汆一下撈起，放醬油及料酒、花椒、薑拌勻。一小時後，將油燒至七成熟，下兔塊炸成金黃色撈起。用菜油、白糖炒至黃色起泡，加入鮮湯、放醬油煮沸，再加入白糖、冰糖（研細），溶化後加水豆粉做成鹵汁，倒入兔塊，收幹亮油時下熟芝麻，鏟勻後裝盤。這道菜色澤紅亮，鹹、甜、麻、香、酥，味厚重。

兔肉菜肴深深植根於傳統文化的土壤中，有著悠久的曆史和淳厚的風情，堪稱中華民族烹飪園地中一支數千年長開不敗的鮮花。

（五）以兔為名稱的食品

另有一些食品，原料並非兔肉，但因造型像兔，取玉兔之名。

禽蛋可以做成玉兔，用以配菜。使菜肴造型美觀，富有情趣。

澄麵玉兔是用澄麵包蝦肉、肥豬肉做成的兔形點心，眼睛用黑芝麻裝點，有長耳和短尾。擺放在盤內的菜葉上，如一隻隻白兔在綠草地上嬉戲，生動有趣。

過去天津民間店鋪在中秋節出售一種叫做糖兔子的食品，是用白砂糖為原料，先把糖熬化，把糖液倒進特製的兔形陶模，待糖液冷卻，糖兔子就做成了。其形態是，三瓣嘴、長耳。有畫出的眉、眼、衣帽，盤坐姿勢。空腹，內放幾粒米豆，搖動時即有聲響。既是兒童食品，又是玩具，還可以在中秋祭月。

北方農村有很多地方在婚嫁時要用麵做成禮饃，多為動物形狀，其中也有“兔饃”，是長耳、伏臥著的白兔形象。晉南有些地方的禮饃多為兔形和魚形，由新娘子的母親做成，讓女兒在洞房食用。當地民眾認為，兔象征男性，魚象征女性，新娘子食用了兔、魚禮饃，暗含男女好合、子孫綿延的祝福。此外，還有十二生肖饃，其中也少不了兔饃。

（六）取兔之形的食品

前邊談過的澄麵玉兔、禽蛋製成的玉兔、兔禮饃、兔生肖饃等，都是做成兔形的食品。此外，中秋月餅上也常常印有玉兔搗藥的形象。這些取兔之形的食品，多為麵食，有的包著各種餡料。有葷有素、有甜有鹹，雖然都取兔形，但形式、味道又都是多種多樣的。

生日蛋糕本來是西方人的生日食品，但傳到中國以後，也打上了中國傳統文化的印記。近年有些蛋糕上，用奶油做成生肖動物，有奶油塑成的小兔的生日蛋糕，是為屬兔的“壽星”預備的。