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二、牛乳盛名

人類對乳類的食用也是很古老的。它起源於遊牧民族,是模仿母畜乳仔而來的。文獻記錄較晚。《北史?魏?王琚傳》:“琚以年老拜教騎常侍,養老於家。常飲牛奶,色如處子。”《齊民要術?養牛篇》已有擠牛奶的記錄,並且繪製酥(黃油)、酪(奶酪)等乳食品。在唐代壁畫中就繪有生動地給奶牛擠牛奶的形象。在山西繁峙岩山寺金代壁畫上,也有一幅《擠奶圖》,在一個院內有三頭大母牛,一位婦女正在一頭母牛旁擠奶,地上置一陶罐,附近有一頑童在觀望母親擠奶的情景。

牛奶是重要食品,也是平時敬神之物品。例如在西藏藏族迎娶新娘時,男方母親手捧牛奶,在門口迎接新娘,新娘入門前必以手指蘸牛奶,向神供獻,然後再把剩下的牛奶放在倉庫,以圖富足、吉利。

牛奶是牧民們的日常食品,通常是把牛奶加熱飲服,但是各地都有自己的奶食方法,《中華全國風俗誌》下篇卷九對蒙古族的乳食描寫盡詳:“蒙人食料,以肉類乳品麵粉為大宗,有奶茶、奶酒、酸奶子等以供飲料。奶油、奶豆腐、奶果子等以供食品。”

奶製品的種類很多,現大致介紹如下:

奶皮子

蒙古族把牛乳放在鍋裏煮熟,其上凝集之油脂為“奶皮子”,視為佳肴。

牛酪

牛乳除了能做成奶皮子,其餘部分還可製成牛酪。具體做法是把牛乳和發酵的水放在木桶內,攪拌,待其酸化,去水留乳,再置入罐中,以牛糞泥土封口,用溫火煎之,罐上插入細管,從管中流出酒精狀液體,這就是牛酪,多和炒米食之,所謂炒米,是用?子炒熟曬幹,脫去皮即為炒米。

奶豆腐

當把奶上的油皮取出後,剩下者沉澱如豆汁狀,再用火煎之,放在食器中,形成豆腐狀,味淡略酸,和糖食之,也可和茶飲用。

酸奶

奶加水後,貯藏至發酵,有酸味,即為酸奶。

奶酒

把做奶豆腐所磨之漿留下來,待其發酵,以鐵鍋蒸之,塗以牛糞,然後以蒸酒器導出,即為奶酒。哈薩克族製奶酒時,先進行消毒,即煮開,接著把奶倒入皮製的囊中,同時把發酵餅研碎,加入奶中,外邊用毛氈包好,待三五天發酵後,打開蓋,以搗奶杵攪動,然後可食。所謂發酵餅是把青稞煮熟製成,或者以乳餅代替。蒙古族奶酒則是把牛奶倒入木桶內,加酒或酸奶為引子,每日攪動數次,三四天後發酵,進行蒸煮,即可提煉出奶酒。

乳餅

哈薩克族取酸奶一份,加甜奶三份,放在鍋內煮沸,然後放置不動,上麵浮現黃水,下麵出現塊狀,曬幹後即為乳餅,既可現做現吃,又可保存,出門攜帶。

奶茶

又名蒙茶。它是以牛奶為主,摻以茶、鹽少許,用鍋煮沸,即為奶茶,是蒙古族平常的飲料,也是待客之佳品。北方的遊牧民族多喜愛喝奶茶。如蒙古族、哈薩克族把茶放在奶中煮沸,略加鹽而飲之。

西南藏族、納西族、普米族則喝酥油茶,先取酥油茶桶,盛入磚茶、鹽巴和酥油,倒入少量開水,以攪拌器攪動,即可形成美味可口的酥油茶,招待賓客。

牛奶粥

牛奶也可同主食一塊食用。達斡爾族把燕麥去殼,加水和牛奶煮粥,成為有名的牛奶粥,也可用蕎麥煮牛奶粥,並放少許麅子肉。
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