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蘭州釀皮基本上和西安的麻醬涼皮做法相同, 但是蘭州釀皮做的時候要加一點堿, 調料不用醬油, 隻用加了鹽調細的芝麻醬, 蒜泥加鹽加水成蒜汁,芥末水,醋,辣椒油.
麵粉加水加一茶匙鹽活成麵團, 醒半個小時, 再仔細揉幾遍後加水, 用雙手抓住麵團擠壓抓,直到剩下一小團麵筋,拿出麵筋後,將麵漿靜放幾個小時或者過夜, 澱粉會沉澱, 把上麵的清水倒掉, 舀一勺麵漿倒下成線狀時,是最佳的濃度, 加1-2茶匙堿水.
鍋中加水燒開, 2勺麵漿放入抹過油的金屬鏍裏,放在鍋裏, 蓋上蓋大約蒸2-3分鍾後,拿出,放在一個裝滿涼水的大盆裏, 等涼透後就可以揭下來了
切好後,加入事先煮熟或蒸熟的麵筋,各種調料就可以吃了. 蘭州釀皮成品是淡黃色的,有淡淡的堿味
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