來賓: 阿彰師 菜名: 大腸清湯麵線
材料: 紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、 香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、 糖2小匙、香油1小匙
作法: 1‧將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。
2‧大腸頭切成約 5公分的條狀,筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。 3‧雞高湯加入柴魚片煮沸,再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。 ♡ 雞高湯加入大腸頭鹹豬肉。 ♡加入柴魚片、筍子、魚板、紅蘿蔔。 4‧將步驟 1的麵線放入鍋中,再下步驟2的大腸頭條。 ♡加入紅麵線。 5‧用梅林辣醬油、美極鮮味露、沙茶醬糖以及香油調味。 *梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋,提供料理鹹味和酸味。 *鮮味露用來取代味素,提供料理鮮味。 6‧起鍋後加入香菜即完成此道料理。
來賓: 莊寶華老師
菜名: 大腸麵線
材料: 大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、 黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜
大腸滷包材料: 八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、 黑胡椒粉少許、五香粉2T、甘草粉2T
滷大腸調味料: 鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯
高湯材料: 雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片
醬汁材料: 沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法: 1‧將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘,撈起泡冰水。 2‧用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、 花椒粒 至香氣釋放出來,中藥材撈出放入滷包袋中,油倒入放有 4斤水的 滷鍋中。 *豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放,炒過的油放回滷汁中 是重點,可以完整保留香氣。 3‧在滷包袋中加入黑胡椒粉少許、五香粉(2T)、甘草粉(2T)綁緊。 4‧將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。 5‧滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒,再煮10分鐘。 *茉莉花酒取代一般的米酒,讓滷汁增加花香味。 6‧將雞骨和大骨川燙去血水後,放入水中,加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋 裝好的蝦殼、粗柴魚片,一起煮 30分鐘。 *乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放,味道比一般使用的蝦皮 更香。 7‧30分鐘後,將所有材料撈起,放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。 8‧最後加入鹽、冰糖(3T)、醬油(3T)、黑醋(2T)、胡椒粉再煮 5分鐘,勾芡後 完成高湯。 (四斤的水) ♡芡汁比例: 粉2:水3 ♡勾芡時開大火,太白粉水由高淋下,湯勺子在表麵翻動。 9‧麵線另起一鍋川燙到起泡後,沖冷水。 ♡麵線用冰水泡過會更Q,再沖冷水。 ♡麵線要用擠乾的方式不可扭乾或瀝乾。 10‧醬汁調好備用。 11‧將步驟 9的麵線放入碗中,加入步驟8的高湯,剪幾段步驟5滷好的大腸, 淋上步驟10的醬汁,滴幾滴香油,放上香菜即完成此道料理。
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