來賓: 林美慧老師 菜名: 鮮味 XO 醬
材料: 珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒2兩、韭黃
調味料:
螺寶醬油(西螺純黑豆醬油) 作法: 1‧珠貝加米酒,入電鍋蒸二十分鐘,取出後用手搓成絲狀,如油鍋炸至香Q 撈出。 *使用珠貝較為便宜也容易取得,油炸過後幹貝較為香Q風味更加 。 2‧蝦米用酒泡軟,取出瀝乾,切成細末。 3‧金華火腿切成細末,加入沙拉油泡軟。 *金華火腿不蒸,直接入油中泡軟可以保持風味,而泡過的油等一下 還有用處。 ◎金華火腿以沙拉油泡軟,可保持完整風味。 4‧大蒜剁碎,紅蔥頭切細末,朝天椒切細末。 5‧起油鍋,小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末,再入幹貝絲 ㄧ起拌炒至水分蒸發,加入純黑豆醬油〈西螺醬油〉調味,再加1/4杯 米酒去腥, 最後倒入沙拉油煮沸即可。 *利用純黑豆釀造的醬油可以讓XO醬香氣更濃鬱,米酒可以去腥, 而沙拉油要蓋過材料。 XO醬炒韭黃作法:
◎牛肉絲加入米酒、汽水、太白粉→抓馬醃漬過油盛盤備用。 ◎韭黃洗淨切成寸段,起油鍋加入韭黃拌炒,再加入水和兩大匙剛炒好的 XO醬燴炒至韭黃微軟即可。 ◎炒好的韭黃放置於牛肉上。
來賓: 巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏 菜名: 港式 XO醬 材料: 乾幹貝500g、馬友鹹魚50g、金華火腿100g、乾燥蝦卵30g、金鉤蝦300g、 櫻花蝦60g、朝天椒50g、辣椒50g、辣椒粉30g、蒜頭500g、紅蔥頭500g、 豬五花肉、綠豆皮、小黃瓜、乾海藻 調味料: 蠔油3大匙、糖4大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬1大匙、胡麻醬1匙
作法: 1‧幹貝蒸熟剝成絲狀,鹹魚切小丁,火腿 、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、 辣椒、蒜頭、紅蔥頭切成細末 。
2‧先將鹹魚炸香瀝出,續加油炸香蒜末瀝出。 ◎鹹魚若不立刻食用,要先以油浸泡以免乾硬。 3‧接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、 蒜末、辣椒末、朝天椒、辣椒粉、幹貝絲,過程中不斷攪拌底部, 避免焦底。 *食材必須依序放入炒製,香味才會完整釋放 。 ◎蒜頭加熱時需不斷攪拌,才能使受熱均勻。 4‧煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油3大匙、糖4大匙、豆瓣醬1大匙。 5‧煮約五分鐘熄火,冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓向位更加融合就可換至 密封罐中保存。 6‧放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升 。
XO醬薄片涼粉作法: 1‧綠豆粉皮以熱水快速川燙後泡冰水冷卻,瀝乾後切條狀,五花肉川燙至熟 。 2‧小黃瓜絲和海藻圍邊,粉皮和肉片放中間,淋上胡麻醬和XO醬 。 *利用胡麻醬讓xo醬可以附著在滑滑的粉皮上 。
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