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菜名：筍乾封肉
材料及作法
材料：
主材料：
五花肉、濕筍乾、福菜、雞油、蔥段、薑片、辣椒、沙拉油、草?、八角、香菜
滷包材料： 花椒粒、小茴香、甘草、桂枝
佐料： 雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色、水、雞高湯、鹽巴、香油
作法：
1.五花肉用滾水煮 20分鐘，定型後再切成四角長方形備用。
2.將蔥、薑、辣椒用沙拉油爆香倒入鍋中，加入可以蓋過五花肉的水分，再將步驟 1的五花肉、八角、滷包、雞粉、冰糖、米酒、胡椒粉、醬油膏、醬油、糖色以及草?放入，用小火燜煮1小時。
*草?可以提出滷肉的香氣，並讓滷肉帶有一點點的甘味。
*用小火燜煮可讓滷肉的軟爛平均。
3.筍乾切段川燙 5分鐘，再沖水30分鐘備用。
*筍乾帶有酸味，利用上述的方式可以去除其酸味。
4.福菜洗淨切末備用。
5.用步驟 1川燙五花肉的湯汁來滷步驟3的筍乾，加入雞高湯、步驟4的福菜、雞粉、鹽巴、胡椒粉、冰糖以及雞油，一起滷40分鐘。
*雞油可以使滷過的筍乾更香、更油潤。
6.將步驟 5的筍乾撈出放在底部，步驟2的滷肉切片擺於其上。
7.將滷肉的湯汁適量勾芡，灑上少許香油後淋在滷肉上，再放上少許香菜即完成道料理。
小天景豐樓－邱誌義總經理
筍絲東坡肉
材料：
主材料： 五花肉、蒜頭、辣椒、蔥、豆豉、冬菜、筍乾、乳酪脆餅
調味料： 醬油、米酒、糖、胡椒粉、太白粉、香油、水、紹興酒
作法：
1.五花肉切四方塊，內部劃刀不能斷掉。
*內部劃刀不僅可以幫助滷肉入味，在食用時也更方便。
2.筍乾川燙後沖水備用。
*筍乾帶有酸性，必須利用沖水的方式將酸性去除。
3.蒜頭略拍，辣椒、蔥切段備用。
4.將蒜頭和辣椒切末備用。
5.冬菜泡水略切備用。
* 冬菜可以幫助提味，與滷肉的味道很速配。
6.將步驟 3的食材爆香後，放入步驟1的五花肉和步驟2的筍乾，再加入醬油、米酒、糖、水及少許紹興酒燉煮45-60分鐘。
*紹興酒有去腥提味的作用。
7.撈出滷肉和筍乾擺盤後，將步驟 4的蒜末和辣椒末、步驟5的冬菜、豆豉爆香放入步驟6的肉湯中。
*豆豉會讓滷肉汁更香甜、不膩。
8.調勻太白粉水勾芡，灑上香油後，將之淋在肉上即完成此道料理。
9.取出乳酪脆餅，放入部分滷肉，即成為此道料理的延伸吃法。 |
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