什麽是湯種?
湯種是日本語,意思為溫熱的麵種或者稀的麵種。“湯”的意思有熱水(比如泡湯,就是泡溫泉),開水(比如喝的菜湯);“種”就是麵肥,品種的意思。所以“湯種”就是把麵粉加在水裏,燒開達到糊化,然後再把這個麵糊揉合在麵團裏一起發酵。糊化的麵含水量很大,因此做出來的麵包非常的宣軟。
如果用量比較大,可以一次性的做很多。但是麵糊在冰箱裏也就能保存2天,如果變灰了就不能用。
100克的高筋麵粉溶解在500克的涼水裏,在火爐上用中小火,不停的攪拌成麵糊(幹稀度的標準就是筷子可以插在麵中間不倒);或者用微波爐加熱3分鍾左右,每分鍾要攪拌一下。我個人覺得用微波爐方便。麵糊放涼就可以用了。
分量
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15個(如果烤模尺寸小,可以分成20個)
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工具
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攪拌機,麵刀,電子稱,矽膠墊,3寸花模烤杯(或者硬殼紙烤杯),直徑4cm的冰激淩勺,
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時間
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4-5個小時
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溫度
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375F烤20分鍾左右
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麵團:
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材料
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重量
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百分比%
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把這些幹性材料混合均勻
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高筋麵粉Bread flour
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420g
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100%
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低筋麵粉Cake flour
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112g
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奶粉 Milk powder
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40g
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7.5
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細砂糖 Sugar
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82g
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15.4
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鹽 Salt
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6g(1茶勺)
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1
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把酵母融化在溫水中
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水 Water
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170g
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32
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速發酵母 Instant yeast
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12g(4茶勺)
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2
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留一個蛋黃+1大勺水用來刷麵包表麵
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雞蛋 Eggs
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2個(60g)
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28克的高粉溶化在140克的冷水中,然後用微波爐叮成麵糊
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湯種Batter
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168g
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31.5
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無鹽黃油 Butter
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44g
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8.2
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把以上材料除黃油以外的混合均勻,然後在加黃油揉至擴展階段。放在開了烤燈的烤箱裏第一次發酵,90分鍾左右。
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蘋果餡400克(如果喜歡可以加點肉桂粉)
蘋果700克(留1個蘋果切圓薄片),檸檬半個,砂糖100克(1/2 cup)
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