我最開始做中式麵點的時候,蒸的花卷饅頭老是要麵臨揭鍋後一個回縮的問題。(當然現在掌握了經驗,不會回縮) 後來自己試驗了這種做法,覺得非常的好,花卷的內部組織柔軟,煎過的底部香脆。
時間
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3小時/1天
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分量
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3個9英寸的烤盤
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工具
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攪拌機,矽膠墊,擀麵棒,麵刀,3個烤盤,錫箔紙,平底煎鍋
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920g麵粉+580g水+6g yeast(2 teaspoons)=1500g
材料
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重量(克)
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百分比%
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無漂白麵包粉Unbleached
bread flour
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920
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100
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水Water
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580g
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63
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速發酵粉Instant
Yeast
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6g(2 teaspoons)
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0.6
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鹽Salt
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10g
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1
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少許橄欖油,生白芝麻,蔥一把(用紙沾幹水分)切粒,少量的鹽,花椒粉(可選)
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做法: 1、把麵粉,水,發酵粉,鹽混合,攪拌均勻起膜。室溫發酵60-90分鍾成2倍大,手上沾上麵粉戳進去麵團不回縮。 2、排氣,均勻分割成3分。大概500克一份。矽膠墊上先不要撒幹麵粉,這樣麵可以粘在墊子,擀的時候不會滑走,然後擀成長方型,摸上一層橄欖油,撒上少許鹽,蔥花,花椒粉(因為我是四川人,所以酷愛用花椒)。卷起來。卷的時候一邊用麵刀輕輕地鏟,一邊撒點幹麵粉在卷上,是它不粘在矽膠墊上。 3、在烤盤上摸上一層油。在卷的邊上切一塊,在切麵沾上生的白芝麻,放在烤盤中間,然後在把剩下的卷均勻地切成8塊,放進烤盤,用錫箔紙封住。這樣的作用是在烤箱裏麵團不會流失水分,達到即蒸有烤的雙重效果。在室溫下第二次發酵30-45分鍾。 4、烤箱提前預熱到375F, 烤23分鍾左右。我的烤箱是23分鍾,麵團內部的溫度達到195F。取出放在架子上涼晾。然後可以裝密封袋凍起來。
如果烤好就吃,就不需涼晾,在平底鍋裏倒一點油,中火,把有芝麻的底煎成金黃色。又軟有脆真好吃。 如果是凍過或者冰箱冷藏,可以在平底鍋裏放油,然後加1/4杯水,蓋上蓋子,中火水煎至麵軟,然後開蓋到水汽蒸發。
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