時間
|
4-5小時/1天
|
分量
|
1個雙層麵包/2個花環麵包/18個打結麵包
|
工具
|
和麵機,電子稱,麵刀,矽膠墊,烤盤,羊皮紙
|
配方來源:Ciril Hitz 《Baking Artisan Bread》 酵頭Sponge
材料
|
重量(克)
|
百分比%
|
無漂白麵包粉
Unbleached bread flour
|
170g
|
100
|
水 Water 75F(24C)
|
110g
|
59.5
|
速發酵母 Instant yeast
|
11g
|
6.8
|
做法: 所有材料混合,放在溫暖的地方(或者開燈的烤箱)發酵30分鍾。 從上麵酵母的含量來看,這個發酵的時間很快。 麵團Final Dough
材料
|
重量(克)
|
百分比%
|
無漂白麵包粉
Unbleached bread flour
|
518g
|
100
|
糖Sugar
|
78g
|
15
|
鹽Salt
|
14g
|
2.7
|
蜂蜜Honey
|
41g
|
7.9
|
水Water70F(21C)
|
30g
|
5.7
|
全蛋Whole eggs
|
150g(3個)
|
28.9
|
蛋黃Egg yolks
|
50g(2個)
|
9.6
|
植物油Vegetable oil
|
64g
|
12.3
|
酵頭Sponge
|
全部All of it
|
56.5
|
在2的攪拌過程中如果機器發燙,可以休息幾分鍾冷卻。 發酵的時間隻是一個大概,因為室溫不定,所以我每次的時間都不一樣,以觀察麵團的發酵程度來決定。 分割好的麵團鬆弛20分鍾後會比較好搓成條。長條也可以分成2次來搓成。 注意要用保鮮膜蓋住麵團,防止幹燥。 一、雙層麵包的做法
最簡單的記憶法想成三股,把最左外邊的麵條編到中間後,右邊就多了一股。於是就把最右外邊的麵條編到中間,這時左邊就又多了一股,就重複上麵的方法直到末端,把接頭壓在麵下。
二、花環 麵包的做法
麵團配方同上,不過可以做2個圓麵包。第一次發酵完後進行分割。
這個方法看似很複雜,其實想明白了就簡單。順時針右邊的麵條壓住左邊的,再反時針方向左邊的麵條壓住右邊的,然後重複一右一左。最後把麵條的末端收攏,翻過來壓在麵團下。 如果不明白,還可以去看“虎媽狗寶”的彩色圖解:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/897330.html
因為這個麵團要小些,所以烤製的時間相應地要少,根據自己的烤箱來調整。
三、打結小麵包的做法
同用上麵的麵團配方,可以做18個小麵包。第 一次發酵完後,進行分割。
|