黃瓜,夏天黃瓜多的時候經常做。黃瓜切蓑衣刀,鹽煞水,衝幹淨,瀝幹。 炒汁的料是,順序是熱油,花椒,幹辣椒,蔥薑蒜,新鮮辣椒,醬油,米醋,糖。 這些熬成汁,把黃瓜放進鍋裏,滾一圈。 拿出來放容器,過夜,第二天吃,脆的,酸甜辣鹹花椒的味道。 照片是剛做好時的樣子,隻泡了一個小時。 ![](https://bbs.wenxuecity.com/upload/album/aa/c4/61/db8546f8651235BrtXUF.jpeg)
幹辣椒,青椒都要加,不能少。 青椒有香味,幹辣椒+青椒+花椒+蔥薑蒜+糖醋,會有種綜合味道。 第一次煞水也不要時間過長,鹽味就太深入了。要衝洗掉鹽分,控幹水。 否則醃過夜的以後,黃瓜還是會出很多水。這個一次做2頓吃量就行,畢竟不是醬瓜那麽鹹的鹹菜,但也算下粥類的菜,比生吃和拍黃瓜味道更豐富。 我平時也是生吃、拍黃瓜、這樣吃。 醋最好用中國米醋,香醋也可以,但香醋顏色更深;壽司醋太甜,要調整一下另外放糖的用糖量。 續篇: 就是新鮮黃瓜,可生吃,拍黃瓜,這樣是一種做法。 切的時候不用很漂亮的蓑衣黃瓜,自己吃無所謂,一邊切,不切斷,翻麵再切,還是不切斷。切好用手壓一下,就像風琴一樣鬆了。 煞水也不要太長時間,不要過夜,大概2、3個小時,不然鹽味入太深了。 花椒和青辣椒最好不略過,因為就是要這個綜合味道。 如果喜歡更辣,可以用小米辣。 實際上,同樣的汁,就基本上是醬油汆兒。但尖椒換做國內的薄皮柿子椒。加一些芝麻。 即:油,爆香花椒,放蔥薑蒜,柿子椒丁,醬油,醋,糖,芝麻。 這個汁就可以直接拌過水切麵,夏天吃,開胃。冬天吃,配一些蔥爆羊肉,就是一碗好麵。 ![](https://bbs.wenxuecity.com/upload/album/d3/ed/e5/2ad48ef57326wugx10Vb.jpeg)
續二 此帖目的還是解釋一下爆醃黃瓜,蓑衣切法的作用 就是,讓黃瓜是片狀,但不碎,整根入味,跟一開始就弄成小段入味,程度跟口感不一樣。 吃的時候,是要用手撕成一小塊一小塊的,這也是這個菜的樂趣。 不是一整根黃瓜那樣吃。 同樣的做法調味料,如果是黃瓜直接切條,或者片,像鼎泰豐小黃瓜那樣一個小圓段,出來都跟蓑衣切法的口感不一樣。 爆醃黃瓜就不用那麽好看,切就是為了讓整個黃瓜酥起來。我都是直接下刀,深了淺了斷了都無所謂。 |