薄如蟬翼的美味

水影

在中國超市的冷凍櫃裏，看見了久違的新鮮豆腐皮，色澤淺黃，薄如蟬翼。

豆腐皮跟豆漿、豆腐一樣，源自黃豆。 豆漿煮沸之後，表麵會凝結成天然油膜，挑起那一層薄膜，在風中晾幹，便是豆腐皮。

有兩道新鮮豆腐皮做的杭州名菜，一直讓我念念難忘： 炸響鈴和素燒鵝。

第一次吃到炸響鈴，在我上中學的時侯，母親過年時第一次做這道菜。 我走過廚房的時候，母親讓我先品嚐。 我將一塊金黃色的炸響鈴送入口中，瞬間就被這美味驚豔了！ 哢嚓一聲，香脆的外皮在口腔崩裂，接著舌尖上是鮮嫩的內餡，帶著細致軟膩的豬肉和鮮蝦的鹹香，伴隨著滿口酥鬆的豆腐皮碎片，交融出極其美妙的口感。

這盤炸響鈴端上餐桌後即刻就被一掃而空。 從此以後，母親常常在過年時做這道菜。 每次看見母親起了大油鍋炸響鈴，我知道又該過年了。

炸響鈴主要是用豆腐皮和肉餡做成，稍微講究一點的，會在肉餡裏放蝦而增添鮮味。 形狀小小方方的如同馬鈴，吃起來聲脆如響鈴。 有一個古代傳說，有位俠士喜歡用此菜佐酒。 有一次店裏的豆腐皮缺貨，聽說豆腐皮出自富陽泗鄉，俠士便快馬加鞭從泗鄉取來了豆腐皮。 店主為了感謝這位俠士，特意做成馬鈴形狀。 這道菜因此以「炸響鈴」而聞名。

有一首家喻戶曉的聖誕歌，「Jungle Bells」（鈴兒響叮當），孩子們小時候玩的聖誕鈴鐺，跟炸響鈴形狀頗為相仿。

炸響鈴是年菜，過年時才吃到，家常飯桌上時常見到的是素燒鵝。 素燒鵝因為形似燒鵝而得名，味道鹹甜，口感柔韌，鮮味完全不遜燒鵝。

小時候我喜歡站在桌子旁，看母親做這道菜。 將醬油、酒、糖、水調成汁。 豆腐皮潤潮後，撕去邊筋。 豆腐皮平鋪在桌上，用邊筋沾了醬汁，仔仔細細地抹在豆腐皮上，然後再放上一張豆腐皮，再抹醬汁，重複三到四次，最後將邊筋放在中間，卷成二寸寬長條。 整個過程行雲流水，幹淨利落。 吸飽了醬汁的豆腐皮上鍋蒸熟再用油煎，然後切塊食用。

素燒鵝也很美味，但口感跟炸響鈴完全不同。 雖然食材同是豆腐皮，但一個蒸煎，一個油炸。 油炸仿佛是一個魔法過程，食物在油炸過程中會變得金黃酥脆並且散發出誘人的香味。 但是家裏起大油鍋有諸多不便，物以稀為貴，難得一吃的炸響鈴讓人記憶深刻、尤為留戀。

到了美國之後，我吃過素燒鵝，但沒有在餐館見過炸響鈴， 美國的中餐館充斥了陳皮雞、左公雞這樣的美式中餐。 近幾年我開始對美食感興趣，新鮮豆腐皮買回家後，首先做了素燒鵝。 按著記憶中母親操作的樣子做出素燒鵝，色澤黃亮，鮮甜清香，江南的味道，令人回味無窮。

疫情期間，每日在家工作，有了大把的時間，美食更是成為疫情中減壓的小確幸。 我終於起了一次大油鍋，炸了思念已久的油條，也炸了難以忘懷的響鈴。

將豆腐皮鋪開去筋。 豬肉末加食鹽、蝦末、薑末和雞蛋，攪拌均勻。 將肉餡在豆腐皮上擺成長長的一條，卷起成圓筒狀，用刀切成寸段大小。 油鍋燒至5成熱，將寸段下油鍋，用漏勺不斷翻動。 油溫不能太高，也不能太低，維持在華氏190度，這樣才能保證餡熟皮酥。

金燦燦的炸響鈴做好了，一口酥脆，繼而鹹鮮，聲如響鈴，唇齒生香。 這是久違的味道，過年的味道。

《世界日報》家園版2023年1月28日

https://www.worldjournal.com/wj/story/121252/6930593?from=wj_catelistnews

參考圖片：