一、按性質分

酒的種類，按其性質基本上可分為三大類，即發酵酒，蒸餾酒與配製飲料酒(簡稱配製酒)：

（1）發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。中國古代喝的主要是發酵酒，包括李白，杜甫，蘇軾等人喝的都是發酵酒。

（2）蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、特其拉酒、荷蘭金酒等。

（3）配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。

二、按製造工藝分

按照製造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配製酒。

1、 釀造酒

釀造酒是製酒原料經發酵後，並在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發酵工藝分為底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒。底部發酵啤酒包括黑啤酒、幹啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。

葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀製而成的。依據製造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且隻有法國香檳地區所生產的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區生產的就隻能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。混合葡萄酒如味美思等。

（後麵有葡萄酒更為詳細的分類）

米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而製成的。其代表為我國的黃酒（我國江浙一帶比較流行）和日本的清酒。另外廣東廣西一帶也有自釀的米酒，但是沒有大型工業化/商業化。

2、 蒸餾酒

蒸餾酒的製造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按製酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。

（1）中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經發酵、蒸餾、陳釀製成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。

（2）白蘭地酒。是以水果為原材料製成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料製成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（3）威士忌酒。是用預處理過的穀物製造的蒸餾酒。這些穀物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他穀物。發酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區的產品最據知名度。

（4）伏特加。伏特加可以用任何可發酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。

（5）龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀製的蒸餾酒。

（6）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經發酵蒸餾製成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。

（7）度鬆子酒。人們通常按其英文發音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法製早，因而也有人把它列入配製酒。

3、 配製酒

配製酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理後形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。

中國有許多著名的配製酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。

外國配製酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。

總體上，中國主流酒文化更偏愛白酒，西方主流酒文化更偏愛葡萄酒，下麵就這兩種酒再進一步分類。

三、中國白酒按酒的香型分類

這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒

也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表（著名的還有郎酒）。

醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

目前中國的飛天茅台，當年基本在3000人民幣左右。

（2）濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒

也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。

（4）米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

四、葡萄酒的N種分類

4.1按顏色分類

這是最常見的一種分類方法，也是最容易接受的一種劃分方式。

1、紅葡萄酒（Red Wines）

這是一種由紅葡萄品種壓榨/浸皮後，經帶皮發酵而來的葡萄酒。在發酵過程中，酒液可以充分萃取果皮中的顏色和風味物質，呈現紫紅、寶石紅、石榴紅、茶紅色甚至紅棕色等各種不同程度的顏色，同時帶有較為豐富的口感特征。

2、白葡萄酒（White Wines）

通常，白葡萄酒會由白葡萄品種破皮壓榨後，經不帶皮發酵製成，所以酒液顏色大多淺淡，多為檸檬綠色、檸檬色、金黃色、琥珀色甚至棕色等。有時候，白葡萄酒也可以經紅葡萄品種去皮壓榨後發酵而來。

3、桃紅葡萄酒（Rose Wines）

桃紅葡萄酒大多由紅葡萄品種釀製，由於葡萄浸皮時間短，所萃取的色素有限，因而顏色大多介於紅白葡萄酒之間，常呈粉色、三文魚色甚至橘紅色。值得一提的是，一些果皮呈粉色的白葡萄品種也可用來釀製桃紅葡萄酒，灰皮諾（Pinot Grigio/Pinot Gris）就是一個例子。

4.2按二氧化碳壓力分類

1、靜止葡萄酒（Still Wines）

靜止葡萄酒（也譯作平靜葡萄酒）通常指的是在 20℃ 時，二氧化碳壓力小於 0.05MPa 的葡萄酒，這種葡萄酒幾乎不含二氧化碳，是市麵上最常見的一種葡萄酒。

2、起泡酒（Sparkling Wines）

起泡酒和靜止酒相對，通常指的是在 20℃ 時，二氧化碳壓力大於或等於 0.05MPa 的葡萄酒，其中香檳（Champagne）就是最典型的代表。不過根據起泡程度的不同，起泡酒還可以細分為以下兩類：

（1）高泡葡萄酒（Sparkling Wines）：在 20℃ 時，經自然發酵產生的二氧化碳壓力大於或等於 0.35MPa 的起泡酒。其中，當酒瓶容量小於 250mL 時，二氧化碳壓力大於或等於 0.3MPa 的葡萄酒也可稱作高泡葡萄酒。

（2）低泡葡萄酒（Semi-Sparkling Wines）：在 20℃ 時，瓶內二氧化碳壓力處於 0.05MPa-0.34MPa 之間的葡萄酒。

4.3按含糖量分類

靜止酒和起泡酒的含糖量劃分標準不完全一致，以下將分別討論。

1、靜止葡萄酒

（1）幹型（Dry）：經自然發酵完成後，葡萄中的糖分幾乎都轉化成了酒精。當葡萄酒中的自然含糖量小於或等於 4g/L 時，即稱作幹型葡萄酒，也可以理解為不甜的葡萄酒。此外，當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小於或等於 2g/L 時，含糖量最高為

9g/L 的葡萄酒也稱作幹型葡萄酒。

（2）半幹型（Semi-Dry）：含糖量大於前一種葡萄酒，且最高為 12g/L；或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小於或等於 2g/L 時，含糖量最高為 18g/L 的葡萄酒。

（3）半甜型（Semi-Sweet）：含糖量大於半幹型葡萄酒，且最高不超過 45g/L 的葡萄酒。

（4）甜型（Sweet）：含糖量大於 45g/L 的葡萄酒。

2、起泡酒

談及起泡酒的甜度時，一般針對的是高泡葡萄酒。

（1）天然高泡葡萄酒（Brut Sparkling Wines）：根據我國國標，這類葡萄酒中糖分含量小於或等於 12g/L，允許差為 3g/L。而在國際標準中，該分類還細分為三種，分別是 Brut Nature（0-3g/L）、Extra Brut（0-6g/L）和 Brut（0-12g/L）。

（2）絕幹高泡葡萄酒（Extra-Dry Sparkling Wines）：葡萄酒中含糖量為 12.1-17g/L 的高泡葡萄酒，允許差為 3g/L。

（3）幹型高泡葡萄酒（Dry Sparkling Wines）：葡萄酒中含糖量為 17.1-32g/L 的高泡葡萄酒，允許差為 3g/L。

（4）半幹型高泡葡萄酒（Semi-Dry Sparkling Wines）：葡萄酒中含糖量為 32.1-50g/L 的高泡葡萄酒。

（5）甜型高泡葡萄酒（Sweet Sparkling Wines）：葡萄酒中含糖量大於 50g/L 的高泡葡萄酒。

4.4按酒體分類

酒體也是葡萄酒分類中的一個常見概念，根據酒體輕重的不同，葡萄酒常分為以下三類：

1、酒體輕盈型（Light-Bodied）

酒體輕盈型紅葡萄酒一般顏色較淡，單寧較少，典型代表有黑皮諾（Pinot Noir）和佳美（Gamay）；酒體輕盈型白葡萄酒往往有著激爽的酸度，冰鎮後更加清新易飲，灰皮諾、阿爾巴利諾（Albarino）和慕斯卡德（Muscadet）都屬於這一類。

2、酒體中等型（Medium-Bodied）

相比前者，酒體中等型葡萄酒往往顏色更深，在舌頭上的質感更重，紅葡萄酒中的典型代表有梅洛（Merlot）、丹魄（Tempranillo）和桑嬌維塞（Sangiovese），白葡萄酒有長相思（Sauvignon Blanc）、白詩南（Chenin Blanc）和特雷比奧羅（Trebbiano）等。

3、酒體飽滿型（Full-Bodied）

酒體飽滿型紅葡萄酒顏色最深，單寧充沛，常見代表有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah/Shiraz）和馬爾貝克（Malbec）等；酒體飽滿型白葡萄酒大多經過了橡木桶的陳釀，因而口感更顯厚重，霞多麗（Chardonnay）、維歐尼（Viognier）和賽美蓉（Semillon）都是代表之一。

需注意的是，即使同為飽滿型葡萄酒，紅白二者的質感還是不同的。也就是說在酒體上，紅葡萄酒隻能與紅葡萄酒相比較，與白葡萄酒是不能相提並論的。

4.5按原料采收方式分類

1、普通葡萄酒（Wines）

這種葡萄酒最為普遍，指的是葡萄自然成熟後采摘下來，並以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀製而成的含有一定酒精度的發酵酒。

2、晚收酒（Late Harvest Wines）

當葡萄自然成熟後再等上幾天（前提是天氣允許），葡萄中自然累積的糖分濃度往往會更高，如果這時再來采摘，釀製的葡萄酒往往會更加鮮甜可口。值得一提的是，這種晚收葡萄一般不經貴腐菌感染，也沒有結冰，隻在樹上進行簡單風幹。

3、貴腐酒（Noble Rot Wines）

先推遲葡萄的采收期，在天氣允許的情況下，葡萄果實往往會感染一定的貴腐菌，這在法國蘇玳（Sauternes）、德國和匈牙利托卡伊（Tokay）等地較為常見。經貴腐菌感染的葡萄往往糖分濃度極高，釀製的葡萄酒口感甘甜，帶有明顯的蜂蜜和幹果香氣。

4、冰酒（Eiswein/Ice Wines）

這種葡萄酒同樣是先推遲葡萄的采收期，待氣溫降到 -7℃ 到 -8℃ 葡萄果實結冰後再來采收，這在德國、奧地利和加拿大較為常見。通常為了保持葡萄酒的鮮美口感，這種葡萄還會帶冰壓榨。

4.6按釀造方法分類

根據生產過程中采取的特殊釀造工藝，葡萄酒可以分為如下諸多類型。

1、加強葡萄酒（Fortified Wines）

指的是在葡萄酒發酵過程中或發酵完成後加入白蘭地（Brandy）等烈酒或酒精強化酒精度後製得的葡萄酒，雪利（Sherry）、波特（Port）和馬德拉（Madeira）都是典型代表。

2、加香葡萄酒（Aromatized Wines）

以葡萄酒為基酒，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液等製成的葡萄酒，如味美思（Vermouth）。

3、加氣葡萄酒（Carbonated Wines）

酒中所含二氧化碳不是由發酵產生，而是部分或全部由人工添加，從而製成的具有同起泡酒相似物理特征的葡萄酒。

4、無醇葡萄酒（Non-Alcoholic Wines）

又稱作“脫醇葡萄酒”，指的是葡萄經發酵、陳釀、去雜和脫醇等特殊工藝製得的葡萄酒，酒精含量非常低，甚至接近於 0%。

4.7按飲用分類

1、餐前酒（Aperitifs）

又叫開胃酒，常在餐前飲用或與開胃菜一同飲用，主要為起泡酒或白葡萄酒。

2、佐餐酒（Table Wines）

通常同正餐一同享用，多為幹型葡萄酒，如幹紅或幹白等。

3、餐後酒（Dessert Wines）

西方人習慣在餐後來點甜點，因此餐後酒也多與甜點搭配，常呈甜型。

4.8其它分類

1、年份葡萄酒（Vintage Wines）

這類葡萄酒酒標上標注的年份一般指的是葡萄采摘的年份，不同年份天氣狀況不同，葡萄品質也不盡相同。尤其在飲用法國波爾多（Bordeaux）葡萄酒時，年份是非常重要的參考依據；而在香檳或一些加強酒中，隻有少數優秀年份才會以年份酒的形式推出。

2、產區葡萄酒（Original Wines）

紅酒老的生產國家（俗稱舊世界，特別以法國為代表）往往會標注葡萄酒產區，甚至具體到酒莊。因為來自特定產區的葡萄酒也往往代表了特定的風格特征，尤其是在一些重風土的產區，葡萄酒能夠很明顯地反映不同地塊的特色。

3、品種葡萄酒（Varietal Wines）

對澳洲，智利，美國加州等紅酒新世界，絕大多數葡萄酒都會在酒標上標注釀酒葡萄名稱。根據葡萄品種的不同特征，我們往往可以大致推斷葡萄酒的口感風味甚至品質。當然，有時候葡萄酒也會采用不同品種進行混釀，以達到取長補短的效果。