老規矩，先美食一番。今天給朋友們帶來的是一款地地道道的台灣著名的庶民美食三杯雞。說起台灣三杯雞，我們可以簡單地聊聊台菜。

1963年，中華民國僑委會要選送100名廚師去海外工作，當時主要是去日本工作。僑委會的廚師挑選是以區域菜係為主要考量。最終的評審結果，北平菜係錄取55人，閩菜28人，粵菜11人，台灣菜僅僅錄取2人。讓人意想不到的是，就是這次以區域分類為評審標準的選拔之後，台灣菜餐廳如雨後春筍般，在台灣各地相繼開業。曆史往往需要一個節點，從60，70年代開始，台灣菜在台灣開始了輝煌時代。

菜係代表著，也承載著族群的集體記憶，菜係也是族群群體成員的共同資產（這裏的族群不單單指族裔或者民族，是指在特定區域生活的特定人群，比如本幫菜是指在申滬生活的群體的集體記憶）。我們知道，組成台灣社會群體的四個主要來源：原住民，客家人，福佬人（閩南）和外省人。俗話說，一方水土養一方人，故鄉口味的印記，移民日常的生活，使得飲食口味，烹調技巧和新的物產資源，重新排列組合在一起，潛移默化的形成了本地口味，這是移民群體對這塊土地的貢獻。如同起源於東南亞不同地區的娘惹菜一樣，都是屬於飲食本土化運動的結果。

台菜的群體基礎是台灣社會的群體來源，台菜的烹調根源，一是日治時代的酒樓菜品；二是隨著台菜興起，家常飲食開始大量進入的餐廳，形成台灣獨特的“清粥小菜”等家常係列的庶民美食。庶民小吃構成了台灣味道的基本底色。今天介紹的這款台灣著名的庶民家常美食三杯雞，就是那個時代脫穎而出的佼佼者，直到如今，三杯雞的大名已經跨越了台灣海峽，成為名過其實的台菜代表之一。

每段曆史都有自己的軌跡，每道菜也都有自己的源頭。台菜的重要組成與來源之一是客家菜，而閩西，粵東和贛南是客家人的聚集地，也是台灣客家人的主要來源地，台灣客家菜師承於閩粵贛的客家菜。

出於贛州寧都的客家三杯雞，隨著贛南客家人移民台灣後，與當地的資源相結合，逐漸改變了寧都三杯的內涵，豬油變成黑芝麻香油（或芝麻香油），甜酒釀改成隻有台灣獨有的蒸餾米酒，在出鍋前再加一把台灣人喜歡的九層塔，這成就了台灣三杯雞著名的標識。九層塔也叫金不換，或叫羅勒，吊詭的是，在三杯雞中，在鹽酥雞中，在蚵仔麵線中加入它，就叫做它為九層塔，同樣的東西如果加入意麵中，就叫它羅勒。

胡麻油（黑，白芝麻油）是台灣特產，台灣從荷蘭時期起就開始生產麻油。麻油的香氣是三杯雞的靈魂，麻油和老薑的組合，味道疊加，互相成就，是台灣三杯雞的主要味道特色之一。如果把三杯雞中的醬油去掉，再加上一些米酒水慢慢煨製，妥妥的“麻油雞”。台灣傳統孕婦產後坐月子，麻油雞是必吃的產後補品，這裏既有營養因素，也有民俗因素，““台灣俚語有：「生贏雞酒芳，生輸四片枋」之說，意思是產婦生產順利就有麻油雞吃，產婦沒能過生產這一關，就見到棺材板了。

麻油加台灣米酒這個黃金組合，妥妥的台菜味道。三杯雞中，麻油的量不能過分減少，否則三杯雞的靈魂不足。說到台灣米酒，恐怕這裏的篇幅不大夠用了。簡單說兩句，台灣三杯雞隻能加台灣米酒，原因是台灣米酒和中國大陸的米酒（紹興黃酒）以及日本米酒（清酒）完全不同，中國大陸和日本的米酒是釀造酒，台灣米酒是蒸餾酒，因此酒精度數也比較高，而且台灣米酒還加入了一些甘蔗等，使米酒中多出一些獨特的甜味回甘。

簡單的說，台灣以米蒸餾米酒，日本以米釀造清酒，中國大陸以米釀造黃酒，台灣蒸餾法做米酒和琉球的“泡盛”以及九州的“燒酎”屬於同一種方法。中國白酒屬於蒸餾酒。

台灣煙酒公司生產的紅標米酒是台灣米酒中的極品，筆者常常使用的紅標米酒頭（cooking michiu tou），它的酒精度數會更高出一些，風味也幹淨一些。

從某種程度上，可以說是紅標米酒塑造了台菜風味，有著稻穗圖案的紅標米酒是台灣美食的圖騰，假設如果有一天台灣紅標米酒瘋狂漲價，不但是台菜的災難，也是台灣家庭的災難！前麵說的麻油雞，還有燒酒雞，薑母鴨，羊肉爐等等的味道都是紅標米酒的功勞。我的三杯雞配方中，常用比例是2：1：1， 這兩份量是cooking michiu tou。

台灣三杯雞是家常隨手的快菜，三杯雞香氣四溢，但要把雞肉做到，口感滑嫩，肉質Q彈，如同白斬雞的口感，還需要下一些功夫。一般的廚師常常會把雞肉烹調的既幹，又柴，又澀。盡管2：1：1再加薑加蒜加九層塔後的味道一級棒，但雞肉的口感如果差強人意的話，未免就美中不足了。

用sous vide可以精確的控製肉內溫度，以確保雞肉絕對地保持嫩滑，並獲得所需的完美口感。sous vide溫度的一致性，可以精確，均勻烹飪。因為真空低溫，可以完美的鎖住肉汁。這就是sous vide三杯雞每次都完美的原因。同時因為使用sous vide，可以做預製菜，放在冰箱裏待用。這對於那些尋求便利，同時也追求高品質美食的人，提供了絕佳的方案。提前準備，稍後享受。提前預製，聚會或宴請時，簡單方便。且水平一級棒。

筆者特別設計這款sous vide 台灣三杯雞菜譜，是為希望了解sous vide烹調原理的朋友們提供一個參考。

三杯係列菜肴（雞鴨魚兔，葷素都有）百年傳承，起源說也多種多樣，我比較鍾情於文天祥起源說。文天祥被打入死牢後，民間傳言文天祥已經死去。江西當地的一位老婆婆帶著雞和酒去牢中祭奠，恰逢一位獄卒同鄉，方知文天祥還活著，喜出望外，老婆婆遂與同鄉獄卒商量，用瓦罐用牢中，用三杯酒燒製了這隻雞，文天祥麵對這罐雞，心生感慨說到，此雞三杯，實則意為“三悲”：一悲國家豺狼當道，二悲自己有心卻不力救國，三悲國家危在旦夕。文天祥遇難後，當地修了文公廟，每逢文天祥忌日，當地人都用三杯雞祭奠文公。後世廚師將三杯酒，改成一杯豬油，一杯醬油，一杯酒釀流傳至今。

文天祥的千古三悲，無論是出於國人亂世情懷中的精神寄托，還是有著曆史根據的演繹，都可以看出用三杯雞寄思文天祥，如同粽子寄思屈原一樣，述說著生活在亂世中平民百姓們的無奈。普通的平民百姓們的願望隻是政治清明廉潔，告別戰爭紛亂，社會和諧安定，人們可以自由無恐懼地生活。

如今的世界之亂莫過於以哈戰爭了。10-7是不是曆史中的一個節點呢？世界將被10-7帶向何方？戰爭與和平的問題，永遠歸結於誰是戰爭的發起者？誰是希望和平的那一方？誰主動率先打開了潘多拉戰爭之盒？

哈馬斯的突然襲擊再次打破了解決以巴衝突的和平希望。血淋淋的平民死亡，不但讓人聯想死於美國9-11的平民百姓，這些平民他們不是戰士。敵對者的定義是以敵對對方，敵對對方被定義為敵對者。如果敵對者突然發起戰爭？那麽敵對者的槍口對準誰？他們的炮口應該對準誰？敵對者率先發動攻擊，率先挑起戰爭，為什麽不去攻擊軍事目標，為什麽不針對戰士？戰士以死亡為職業，且不去討論這個世界需要戰士嗎？

敵對者突然發動攻擊，把和平轉化為戰爭，兵者凶也，戰事一開，如同打開了潘多拉的盒子，攻擊和挑起戰爭的目標，卻不是軍事基地，也不是針對戰士，槍口和炮口對準了平民百姓，也不是俘虜敵方的戰士，俘虜和抓走的卻是平民百姓。基地組織一手發動了9-11針對美國的攻擊，如果，我是說如果基地組織攻擊的隻是白宮，隻是五角大樓，這是戰爭。不管是正義，還是非正義，這都是戰爭。如果二戰期間的珍珠港遇襲，這是戰爭。

基地組織劫持了滿載平民的民航飛機，以整個飛機平民的死亡為代價，去撞擊非軍事人員工作生活之地紐約世貿中心，這是一座裝滿了為一個個普通家庭外出賺錢打工的平民百姓。無論首先挑起戰爭者正義與否，無論率先發動攻擊者理由如何，把戰爭的對象瞄準了平民百姓，並以平民百姓為俘虜掠走，這都是觸及了人類道德的底線。

針對平民的屠殺是暴行，和往常一樣，在9-11那天去世貿大樓上班的平民；10-7那天開開心心去露天音樂會參加節慶的平民百姓，他們成為了武裝人員的屠殺目標。

10-7那天，在平民住宅區，被挨家挨戶虐殺的平民，被強奸後殺害的婦女們，被屠殺的嬰幼兒們，他們不是戰士。

即使是發動戰爭，那怕是稍微有一點點珍惜生命之心，也要預告給即將陷於戰爭區域的平民百姓，哪怕是逃難，作為非戰士的平民百姓，如果他們不是選擇與此地共亡，發動戰爭者也要給他們一點時間逃命吧！

20世紀70年代起，“和平進程”（peace process）這個詞，成為了一個專屬名詞，這個詞美好啊，美好就美好在，這是一個追求和平的進程，和平進程是用談判和妥協完成的，是宣布放棄戰爭解決糾紛的方式，“和平進程”在談判和妥協的進程中，有順利的時候，也有不順利的時候，但都在和平中進行者。

“和平進程”的前提是首先保證彼此不戰，在1967年後，大多數阿拉伯國家的世俗政權，默認了維持現狀，就是不戰不和。

維持現狀也是目前海峽兩岸的最佳選擇，輕言戰爭者必打開潘多拉盒子，放出戰爭這個凶器，生命成為兒戲，死亡成為隨機，妻離子散，家破人亡，人間慘劇，百姓何辜？

這是我做三杯雞的“三悲”，一悲加沙地帶死於戰爭的巴勒斯坦人，二悲死於恐怖屠殺中的以色列人和被無辜掠走的平民百姓，三悲這塊土地她目睹了，從曆史到今天，發生其上的次次慘劇不斷的上演。

這“三悲”是亂世中的情懷。先不戰不和，然後再彼此承認，開啟和平進程，在談判與妥協中解決爭端，不要輕言戰事，率先開槍者，打開了潘多拉盒子。

以色列國和約旦河西岸以及加沙地帶，如同這盤雞，從1967年後，似乎永遠有三種力量在角逐著，阿拉伯國家從最開始奉行的，不和以色列談判，不尋求和平，不承認以色列國的存在，到了阿拉伯的一些國家，希望外部力量的介入，阿拉伯的一些國家在67年後，真的不願意單獨麵對以色列了。冷戰期間的三股力量，阿拉伯世界，美國，蘇聯。蘇聯解體後，漸漸淡出中東。近年來中國開始漸漸介入中東，會重新形成巴勒斯坦問題的外在三杯之力。

但願他們都沒有金庸老爺子在《天龍八部》中塑造的慕容複的心態，所謂的慕容複，父親慕容博負責挑起戰事，兒子慕容複複製收編閑散力量來壯大自己。趁亂收編，慕容複也，與妥善解決亂世無益。

隻有和平才有心情品嚐三杯雞，千萬別把三杯雞真的變成了三悲雞。

為了美食，三種力量都悠著點！