融合了美洲原住民、泰諾人和加勒比後，經典的古巴美食已經完全演變成一係列獨特的風味和自有的美食傳統，古巴菜係的再次升華是因為細膩的糅合了西班牙美食所完成的。當1800 年代西班牙人湧入古巴島，為古巴人引入了新的烹飪技術和古巴人所不熟悉的香料。隨後來自非洲和海地的烹飪傳統和烹飪方法也影響了古巴美食體係，意大利和法國的烹調也以不同的方式潛移默化的影響著古巴美食。

舉個例子，聞名於世的Cubano「古巴三明治 (Cuban sandwich)」，它的曆史就可以追溯到 500 年前的古巴泰諾部落。Cubano 是一種火腿、豬肉和奶酪三明治，最初西班牙人稱其為 mixto，因為這種三明治含有不同肉類的混合物。 與所有古巴食物一樣，這種三明治融合了從西班牙到意大利的各種影響，最終形成了我們今天享用的美味混合三明治。

古巴美食的故事與其傳統和文化一樣豐富多彩。 古巴曾先後被西班牙人和法國人殖民，並由來自非洲和海地的奴隸以及大量中國移民建立起來，其飲食文化的風味與波多黎各和多米尼加風味最為相似 。然而，古巴有自己的曆史和香料傳統。華人在古巴最高峰時達到了10萬人之多，古巴曾經是華人移民美洲的最終目的地，古巴華人城曾經是美洲最大的華人文化中心，華人電影院和華人劇場，每天都放映和演出華人電影和戲劇，華人的各種生意遍布全古巴，尤其是華人飯店曾經遍及全古巴。那個時代 的哈瓦那曾經是南美的拉斯維加斯，是世界各地富人的銷金窟。那個時代 的古巴作為富人和名人的目的地而享有盛譽全球，古巴靠近美國，方便從佛羅裏達州前往，旅遊業是僅次於煙草和糖業的最大產業之一。那時古巴美食曾經號稱美洲之最。華人的生意在那個時代如魚得水，也蓬勃發展。

然而這一切隨著1959年的到來，都煙消雲散了，十萬華人畢生積蓄一夜清零，所有生意全部充公，大量華人逃難去了美加和其它美洲國家，古巴華人一度降到了幾百人。卡斯特羅領導的古巴使島上的人口陷入動蕩。 由於革命和隨後於 1960 年開始的禁運，古巴人發現自己很難找到食品和其他消費品等必需品。 隨著歲月的流逝，當地人用作主食的物品逐漸減少，然後完全消失。古巴人不得不學會在沒有肉的情況下生活，

基本生活用品——咖啡、牛奶、大米和糖等也經常短缺，沒有食物已經司空見慣。有著美食傳統的古巴家庭廚師們美食的創造力也達到了頂峰，木薯被用來代替肉，罐裝淡奶用水稀釋，用於需要牛奶的食譜中。 用水代替脂肪，玉米麵被轉化為類似肉的物質，用於古巴經典食品，如 picadillo。 以蔬菜為主的湯和燉菜也應運而生。

隨著1989 年蘇聯解體（以及他們對古巴的財政支持的結束）開始，古巴經濟陷入了嚴重危機，一直持續到 20 世紀 90 年代中後期。 在此期間，古巴人遭受了巨大的苦難，忍受著燃料、食物和其他資源的短缺。 對於許多人來說，一塊加糖的麵包就是一天的食物。

在典型的古巴家庭廚房中，你會發現 1950 年代的工具，例如高壓鍋和電飯煲、你常常會看見破損的器具、鈍刀和不配套的瓷器。 但古巴人的韌性還是一如既往地為每道美味佳肴增添著力所能及的香氣。

作為1959年的直接後果是，大量的古巴移民湧向了美國，並在之後的幾十年裏繼續移民。 絕大多數人定居在邁阿密，並在邁阿密創造了一個古巴文化聖地。 邁阿密已成為美國公認的古巴文化之鄉，包括曆史、音樂，當然更重要的還有美食。古巴傳統美食在美國得以續命。

古巴流亡者開始在美國重建他們家園，傳統的古巴美食在美國各地生根發芽， 古巴人可以再次享用 arroz con pollo、ropa vieja 和 Potaje de Garbanzos等美食。

我們今天介紹的傳統古巴美食Potaje de Garbanzos，是豐富溫暖的鷹嘴豆湯，一個完全來源於西班牙美食傳統的古巴美食。我們隨後還會陸續介紹其它的古巴美食，比如古巴mojo等等。

要了解Potaje de Garbanzos，首先要了解古巴美食傳統中的Sofrito，Sofrito 是許多古巴食譜的基礎。 這是洋蔥、大蒜，西紅柿，青椒和孜然等的簡單組合，用非常低的溫度炒。 Sofrito 是大多數古巴燉菜和湯的基礎。

也可以把Sofrito攪打研磨成細膩的醬料，然後再添加在天鵝絨般的高湯中。 在賦予絲質質感的動物骨頭製成的高湯中慢而又慢地熬製。這種古巴靚湯為家中的廚房注入了十分誘人的香氣。

用Sofrito製作的Potaje de Garbanzos預示著美好的事物即將到來。

製作 sofrito 的唯一訣竅是不要倉促行事，而是讓各種食材慢慢融合，我們介紹的古巴西班牙香腸燉鷹嘴豆就是以sofrito為湯底，為味道的基石。Potaje de Garbanzos的特點是有相當濃鬱的煙熏味道，因此用煙熏火腿或者煙熏香腸為味道的基礎，添加煙熏甜辣椒粉增加一份別具一格的美味。

Potaje de Garbanzos製作簡單，但是美味無比。Potaje de Garbanzos可以體驗傳統的古巴的香氣。極端舒適的一碗美味健康鷹嘴豆湯，也可以是一種冰箱菜，因為你可以在最後階段隨意放入各種蔬菜。

每個人都會愛上這道鷹嘴豆燉菜的濃鬱風味，我介紹的是正宗的古巴傳統，是古巴祖母的手藝傳承。

介紹古巴菜緣起於近期朋友們組團去古巴旅遊，讓我想起了早年經常參加的古巴人聚會，以及彼此分享各自美食和各自的文化傳統的點點滴滴。

那些迷人的古巴風味不會輕易被遺忘。

（古巴美食和古巴美食故事待續中）