Arnaki Fricassee是一道在全希臘都廣受歡迎的傳統美食，無論是在平時的飲食中還是節日餐桌上，Arnaki Fricassee都異常地活躍，特別是在春季和複活節假期，Arnaki Fricassee更受希臘人的歡迎和喜愛。此外，Arnaki Fricassee獨特的風味也是任何對希臘美食感興趣的人都必嚐的一道美食。這道菜豐盛, 健康, 可口，已經世代相傳，幾個世紀以來一直是希臘家庭最愛的傳統美食之一。Arnaki Fricassee早已成為希臘家庭的美食名片了，它味道濃鬱，口味還清爽，吃的也很舒服。因此，在希臘美食文化中，Arnaki Fricassee象征著溫暖和受歡迎。正因為如此，Arnaki Fricassee常常用於家庭宴客的首選菜肴之一，Arnaki Fricassee也是希臘人熱情好客的象征。

"Arnaki"是一個希臘詞，意為"羔羊"。Fricassee作為一種烹飪技巧，起源於中世紀時期的法國。最早的菜譜可追溯到十四世紀。在十八世紀和十九世紀，Fricassee在法國已成為最為流行的美食。據一些資料記載，在法國貴族餐桌上，Fricassee通常是一道最為重要的菜肴。直到今天，Fricassee仍是法國美食文化中一個重要的組成部分。在中世紀，Fricassee技巧已在世界範圍廣為流傳。在意大利、希臘等地，Fricassee都是重要的美食之一。Fricassee由單詞frire和casser組成，frire是油炸的意思，casser是中斷和打破的意思。Fricassee的烹飪技巧是先烹調預先經過油炸或油煎的食材。

希臘版的Fricassee充滿了綠葉蔬菜和大量的香草，並在濃鬱的avgolemono（雞蛋檸檬醬）中烹製而成。avgolemono（雞蛋檸檬醬）特色的醬汁真正地使希臘版的Fricassee區別於其他的Fricassee。

Fricassee的主料可以是所有的肉類（牛、羊、豬、雞、鴨、兔、魚、蝦等）和所有耐炸耐煎的素食。由於伯羅奔尼撒半島地區燉肉大都指燉羊肉，受此種燉肉習慣的影響，使希臘版的Fricassee成為了經典的Arnaki Fricassee。

雞蛋和檸檬的組合在希臘語中被稱為“Avgolemono”，Avgolemono 醬是通過將雞蛋和檸檬汁攪拌在一起，然後慢慢加入溫熱的肉湯或蔬菜湯，攪拌製成濃稠光滑的奶油醬， 然後將這Avgolemono趁熱慢慢攪拌到主菜中，使其變稠並增加風味。注意一定是添加熱湯，但不是沸湯，如果湯太熱，可以晾一下或者加一點點涼水降點溫。加熱湯的重要性是保證Avgolemono的溫度有點熱，這樣加到菜中增稠時，不會形成顆粒狀，且加入時要關火或者是開很小的火，加入Avgolemono後輕輕晃鍋或者輕輕推醬汁，幫助醬汁和菜品融合即可。

Avgolemono 廣泛用於希臘美食，如：Kotopoulo avgolemono和配米飯的Avgolemono soup等。在歐洲用Avgolemono增稠的曆史非常悠久，在十四世紀西班牙宗教裁判所審判猶太人的檔案中有一些記載，猶太人在安息日時常常習慣於用Agristada做為晚餐，即加了麵粉的Avgolemono。直到今天西班牙猶太人塞法迪(Sephardic Jews)仍然有在安息日食用Agristada的飲食習慣。在古希臘希臘時期，在拜占庭時期和在奧斯曼帝國時期，各種版本的Avgolemono逐步演變成為了今天流行於希臘和地中海地區的Avgolemono，在湯品、燉菜和烤肉中常常使用。我們美食快車的下一個美食，著名的“複活湯”也是用Avgolemono增稠的。

Arnaki Fricassee的嫩羊肉可以使用羊的各種部位，無論是大塊的還是切成小塊的。無論大塊還是小塊，都需要或炸或煎成有褐色焦香的外殼(Maillard reaction），煎肉時可以用寬油給一種炸肉的味道，可以少油給一種燒烤的味道。元蔥是一定需要的標準配置，如果有大蒜苗(Leek)，可以不加蒜，脫釉時可以選擇加點白葡萄酒。綠色菜可以任意選擇，傳統上是加生菜的，但不是規定，菜盡量多放，隻是注意不要煮過頭了。Dill是主料，可以多放，其它香草可以隨習慣任意選擇。

Arnaki Fricassee傳統上是配米飯，土豆或者麵包使用，我在視頻中選擇的是意大利麵，這也是我吃Arnaki Fricassee的個人習慣，我認為非常之搭配合理。

給Arnaki Fricassee配酒，我個人的選擇是Assyrtiko。Assyrtiko明快的酸度和獨特的柑橘味，有助於減少Avgolemono的濃鬱感，彼此相得益彰恰到好處。

值得一提的是，在一些地區對這道經典的美食，有著自己獨特的呈現，理解Arnaki Fricassee的區域變化絕對是一次美食的探索之旅。

按照公曆也就是格裏曆的計算方法，今年的4月9日是複活節。按照儒略曆的計算方法，今年的4月16日是複活節。我們知道大公教會(天主教會）和新教(Protestantism)的複活節是按照格裏曆計算，而正教會(東正教會)的複活節是按照更為傳統的儒略曆計算的。這就是世界上有兩個複活節日期的原因。我們今年的複活節飲食介紹，基本上遵循著希臘正教會的美食傳統，即以介紹希臘美食為主。基督教有三大係統，新教，大公教會和正教會，其中正教會係統是華人學界較少涉獵信仰體係。因為正教會也沒有大公教會和新教那樣，在世界進程中扮演重要角色。

我們以希臘複活節美食的契機，簡單了解正教的信仰傳統。如果用一個通用的比喻了解三大體係的區別，我們采用俄羅斯哲學家索洛維約夫(Vladimir Solovyov 1853-1900)的說法：基督教是一座建築物，正教好比建築物的底部和地基，正教堅定不移的維護教會傳統的神聖性，注重個人內在精神的純潔性和宗教信仰的正統性；大公教會就像建築物的圍牆，大公教會熱衷於建立宗教政權，追求這所宗教聖殿的牢固性和穩定性；新教就類似於這座聖殿的頂部，新教關心個人宗教生活的自由性問題。三種宗教係統各有千秋，優勢和劣勢也並存。正教係統保持了傳統信仰的純潔和神聖，卻嚴重缺乏現代社會的適應性；大公教會關注實現人間天國的手段，建立了有效的教會組織，卻把手段變成了目的，手段代替了目的，關注手段忽略了目的；新教為宗教生活的自由提供了廣闊的空間，但沒有教會傳統的根基，不利於保障信仰的穩定和信仰生活的牢固性，因此新教的特點之一就是一直在分裂分裂。層出不窮的教會和宗派不斷地誕生著。

俄羅斯哲學家別爾嘉耶夫(Nikolai Berdyaev 1874-1948)，在區隔三大體係時這樣形容，新教是個人信仰的教會體係，公教是注重權威的教會體係，正教是注重內在精神的教會體係，正教沒有統一的外部權威組織，也不注重現實生活的個人經驗，正教走的是一條精神生活，精神體驗和精神道路的內在隱秘性信仰之路。正教精神在陀思妥耶夫斯基和托爾斯泰的作品中顯現無遺。

正如俄羅斯畫家尼古拉·格1890年完成的名畫《Quod Est Veritas？》(何為真理？）的畫風一樣，處處體現正教精神，無怪乎托爾斯泰說這幅畫開拓了一個時代，一個理解信仰的時代。

我們下期會以希臘正教的複活湯，結束這期希臘複活節傳統美食介紹。