《想家的心情》 xiaxi朗誦

出門轉了一下。本來不想寫“吃”了，但上篇因太長了沒寫完，年底前還是完成它吧，了卻一樁心事。謝謝大家美言鼓勵，但我真不是烹飪高廚，隻是變著花樣做些家常菜。城裏名師行家比比皆是，給我很多啟發和幫助，由衷感謝！
小籠包, 肉餡餅, 糖三角......想家的心情（上）

百葉包, 腸粉, 酥皮月餅, 空炸春卷......想家的心情(下）
接上篇。年初參加名博菲兒組辦的美食活動，特地做了一道年菜“白菜肉卷”。當時不少朋友對我“把想家的心情包進年菜”很有共鳴，由此我計劃出個“包菜”/“菜包”專集，把自家那些包起來的夥食匯總起來。沒想到今年又是忙忙碌碌的一年，計劃從年頭拖到了年尾。

中國烹飪傳統42種烹調方法，我在燒家常菜時，常用的大概20多種吧。其實在烹調之前還有很多不同的處理，讓飲食更多樣化。例如我家常用“包”的方法，包起來的複合食材們，可以煮、煎、炸、蒸、烤等等，較之單獨食材，味道更豐富濃厚。  
各家對“包”的廚藝都不會陌生吧？麵食的如北方的餃子鍋貼餡餅肉包，南方的餛飩生煎小籠燒賣，還有肉夾饃、糖三角、韭菜盒子等。菜肴小吃有百葉包、油麵筋塞肉、油豆腐塞肉，蛋餃、茄餅、腸粉、米紙春卷，湯圓、月餅、粽子、青團，春卷、春餅等等。這些很多是我家的日常夥食，有些是我們節假日的宴席菜肴。

↓↓ 百葉包、油麵筋塞肉、油豆腐塞肉

百葉包、油麵筋塞肉、油豆腐塞肉是江南人家的日常菜肴，小時候我就常幫著媽媽做這類菜的準備工作。剛來北美時，在中部的一個大學城，那裏沒有東方食品店。周末我們開車一個多小時，才能在都市一家小小的亞洲店，買到一些家鄉菜。記得第一次看到豆腐皮，很是興奮。買回家才發現這皮太厚了，做不了百葉包，隻好切了炒豆幹絲。

現在各式豆腐皮都很容易買到。有大張的百葉皮，也有裁剪好的百葉皮，還有一種很薄的新鮮腐竹皮。我喜歡買薄百葉皮，有時也買新鮮腐竹皮（新鮮是相對於“幹”來說，其實也是冷凍的）。很多人家喜歡內餡用肉糜+蔥花，我通常會加些蔬菜餡（白菜、青菜、西洋菜、菠菜等，有啥放啥：）。包好的百葉包，可以隔水蒸熟，可以用高湯燉熟，也可以紅燒。（友情提醒，餡料不要過鹹，後期加工時可以添加喜歡的調味料）。而做好的腐竹包，我用少油煎熟，可以搭配其他菜品。我每次都會多做一些百葉包，放在凍箱裏，什麽時候想吃隨便。比如做個百葉包魚湯：

↓↓ 蛋餃、茄餅、腸粉、米紙春卷

著重說一說腸粉的做法。幾年前第一次自己做腸粉皮時，是受到網友暖冬cool夏的提醒：買來的新鮮腸粉和腸粉皮有防腐劑。因為家裏人愛吃腸粉，我下決心要自己學做腸粉皮（在這裏祝願久違的暖冬和全家新年快樂！）。那次做腸粉，還認識了名博喬寧，他做的腸粉皮很棒，我和他相比天壤之別（這麽能幹，原來以為是“她”）。

網上有很多食譜，挑選幾個放在這裏，供有興趣的朋友參考：
1. 水磨粘米粉 50g，豌豆澱粉  10g，馬蹄粉  30g，清水  250g
2. 粘米粉   68克，生粉   34克，水  160克
3. 粘米粉 80g，澄粉  70g（喜歡更Q彈口感可以多增加30g至50g），玉米澱粉  10g， 水   400g 
我換算了一下：
10克等於0.35273968盎司
50克等於1.7636984盎司
100克等於3.5273968盎司

我燒飯做菜喜歡簡潔實用的方法，做腸粉皮卻是比較麻煩的過程。沒辦法，家人都愛吃。我用了上麵第3種食譜，因為家裏有粘米粉和澄粉。
水燒開後，在蒸鍋裏放個內麵抹了油的平盤，放上一大勺按照配方調好的米漿，可以撒上一些餡料  大火蒸3-5分鍾。看到粉皮起泡了，就是熟了，用鏟板推成堆或卷成長條卷裝盤。可以用兩個盤子輪流做。我試驗了幾次，吃了及個糊塗的粉團團，總算取出了整張皮子，做成了長卷。（補充一下：小結我開始失敗的原因，是因為平盤裏的油抹得太少了，皮子取不下來。）

↓↓ 湯圓、月餅、粽子、青團

我家人都不是甜齒，湯圓不喜歡甜的，月餅也要吃鹹的。這些年，我家若買廣式月餅，那是論個買，絕不買整盒的。喜歡蘇式鮮肉月餅，但蘇式月餅的酥皮我做不好，也沒耐心學做。懶人好吃總有辦法，我可以買酥皮啊！好幾年前，我就用人家的酥皮，做自家的點心了：

↓↓  春卷和春餅

關於春卷和春餅，各地/各家可能稱呼不同。我家對春卷和春餅的理解是，前者是把食材包起來油炸；而後者是把熟食材用春卷皮包起來直接吃（或者煎著吃）。家裏好幾年沒開油鍋了，那些以前愛吃的油炸食品，現在覺得不太健康幾乎忌口。像油炸春卷啊，油炸茄盒啊，隻有偶爾在外就餐時吃幾口。
家裏常吃的是春餅，既避免了油炸又能多吃菜。以前在家時，媽媽做春餅，總要炒上十來個菜。每個人可以按自己的喜好，選擇不同的搭配，包起來吃。我比較懶惰，一般弄上4-5個合菜就打發了：）
前幾年買了空氣炸鍋，現在我們想吃春卷時就可以少油或無油來氣炸。迄今為止，我最滿意的空氣炸鍋做的食品就是炸春卷：

空氣炸鍋版 - - 春卷
隻需在包好的春卷上刷上一點橄欖油，炸出來又香又脆，可以和油炸春卷的味道媲美。皮：買的現成的春卷皮；內餡（先炒熟）：我家一般是用豬肉，香菇，白菜。全部切絲，肉絲加黃酒，鹽和幾滴麻油醃上一會兒。然後下油鍋炒肉絲，肉絲煸熟後下香菇絲，煸炒至香菇出香味，加白菜，再加一點鹽。翻炒到白菜煮熟出水，稍微收幹一點水分，加水澱粉勾芡。
空氣炸鍋預熱380F度2分鍾。春卷刷油放進去。380度單麵5分鍾，然後把春卷翻個麵，再5分鍾。

棗樹年年豐收，照例1/3鳥吃，1/3送人，1/3自家吃、曬、做醉棗。開一罐醉棗，滿屋飄香：（背景是自家曬的幹棗。本來還想謝謝幹棗做“包”的點心，篇幅太長，不多寫了）

辭舊迎新，把想家的心情包進年菜

祝願所有朋友們元旦快樂！