如果你常逛超市的話，會發現有些肉類（特別是牛肉）的包裝上貼有 USDA 字樣的標簽，而有的卻沒有。這是怎麽回事呢？

USDA 是 United States Department of Agriculture 的簡稱，即美國農業部。USDA 製定了不少全國統一的關於肉類質量的評分標準，並由專業評級人員進行檢驗。USDA 並不會強製要求農場或屠宰商加入評分認可，他們完全可以自行選擇，所以沒有貼上 USDA 字樣的肉類並不一定就是不好的。

美國牛肉的等級

USDA 最常見的牛肉分級為：Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（優選）、Standard（標準）、Commercial（商用）、Utility（實用）、Cutter（切割）Canner（製罐）等級別。

通常情況下，超市出售的肉類隻會標注 USDA Prime、Choice、Select 三個級別；Standard 和 Commercial 級別的牛肉通常不會特別標注（因為沒啥好驕傲的）；而 Cutter 和 Canner 級別的牛肉極少直接零售，通常是用來做成牛肉餡、sausage 等產品。

• Prime：極佳級，牛齡9個月到2.5歲，脂肪含量較高，有明顯的油花（marbling、雪花紋、也叫大理石脂肪紋），口感非常好，適用於燒、烤、煎等各種烹飪方式。Prime 牛肉通常供應給高級餐廳和酒店，超市裏不常見到。
• Choice：特選級，也是高品質的牛肉，牛齡在9個月至3.5歲，油花比 Prime 少一些，脂肪豐富的部位如 loin／rib 鮮嫩多汁，口感甚至不輸於 Prime，同樣適用於燒、烤、煎等各種烹飪方式，但若是是脂肪不那麽豐富的部位，則適合燜、燉、煮等方式。
• Select：優選級，牛齡在9個月-2.5歲，但是脂肪含量比 Prime 和 Choice 要少，沒有或隻有少量油花，肉質較瘦，烹飪之前可能需要醃製。

下麵這個表是我根據公開信息整理的 USDA 牛肉評級表，左列7表示油花很豐富、數字越小則表示油花越少。牛齡越小、油花越豐富，口感越好、級別越高，當然也越貴。

除了以上評級以外，USDA 於 2013 年推出牛肉的 Certified Tender（嫩肉）和 Certified Very Tender（非常嫩）認證。這兩項認證在超市好像不怎麽常見，等我見到了會拍攝相片來補充。

牛肉在美國是個很大的產業，根據 A Well-Fed World 的數字，美國每年屠宰3,900萬頭牛。若你想了解更多關於美國牛肉分級的過程，可觀看下麵這個 22:44 的 YouTube 視頻；分級部分從約 09:00 開始。

其他肉的分級

美國羊肉的等級

羊肉分為五個（或四個）等級：Prime、Choice、Good、Utility、Cull。超市裏通常隻會出售／標識 Prime 和 Choice 級別的羊肉，而不會出售（或不標識）Good、Utility、Cull 級別的羊肉。

• Prime：鮮嫩多汁、口味豐富，油花較多，適用於各種烹飪方式。
• Choice：仍然是品質很好的羊肉，但油花略少；其中胸肉（breast）、小肋排（riblets）、頸肉（neck）、羊腱子肉（shank）等較瘦的部位，更適合燜煮（braise）等 moist heat 烹飪方式，以增加其軟嫩程度，可能不適合燒烤等 dry heat 的烹飪方式。

更技術流的判定方式請參見 USDA 的說明。

美國家禽肉的等級

雞肉等家禽肉分為三個等級：USDA Grade A、Grade B、Grade C。

Grade A 雞肉／鴨肉等沒有明顯缺陷（淤青、變色、羽毛等）、沒有破損的骨頭、帶皮部分（或整雞）皮膚沒有破損，等。詳細的說明可參見 USDA 這個24頁的文檔。

Grade B／C 的家禽肉通常用於切塊、進一步加工、甚至做成肉沫（ground poultry），若單獨出售的話通常不會標注。另外，有些部位 USDA 不分級：脖子、翅尖、尾巴（屁股？）、內髒，當然還有肉沫。

美國豬肉的等級

豬肉不分級。

“Pork is not graded with USDA quality grades as it is generally produced from young animals that have been bred and fed to produce more uniformly tender meat.”

USDA 有機認證標識

超市出售的有些肉類並不會有上文所提到的等級標簽：有可能是達不到好等級，也有可能是廠商因為各種原因沒有找 USDA 分級、並不一定代表不好。有些肉類還會有別的標識，比如 USDA Organic，這是農業部的有機認證，分為以下四類情況，隻有第一和第二種可以在包裝上使用「USDA Organic」標識。

100% 有機（100 Percent Organic）

產品所含成分全部通過有機認證；任何添加劑也必須為有機；必須注明認證機構名稱；成分表需要明確哪些成分是有機的（如「有機蒔蘿」organic dill）。

有機（Organic）

除「美國允許和禁止物質名單」（National List of Allowed and Prohibited Substances）注明的成分之外，該產品的其他成分都是有機；前述非有機成分不超過5%（水和鹽除外）。必須注明認證機構名稱；成分表需要明確哪些成分是有機的（如「有機蒔蘿」）。

有機製品（Made with Organic）

產品中70%以上成分通過有機認證，標明認證機構名稱，而其他成分不要求是有機產品，但不能包含使用轉基因、電離輻射等禁止方式生產的產品，其中的非農產品成分必須在上述「美國允許和禁止物質名單」上，不能使用 USDA 有機標簽，但可標注 Made with Organic。

有機成分含量在70%以下的產品，僅允許聲稱「含有機成分」並在成分表中列出有機成分，如「有機蒔蘿」，或通過在產品後麵加注星號等符號表示，不能使用 USDA 有機標簽。

USDA Organic認證肉類

除了要符合以上標準外，標示「USDA Organic」字樣的肉類還需滿足這個 PDF 文件中所有條件。在此，我就選擇性的列舉一些條件，比如：

• 飼料必須有機，不能添加抗生素、激素、哺乳動物／禽類副產品或其他禁止成分。
• 必須喂養在經過有機認證且符合所有有機生產標準的養殖場。
• 必須用「有機」的方式管理所有動物，且保證他們全年都能夠享受戶外活動。

其他認證標識

除了USDA的這些認證標簽外，你可能也見到過諸如 Grass-Fed、Pastured 等等標識。

Grass-Fed

這個標示主要針對牛羊肉，有了這個標示就表明這些牛羊從小就完全以草或者草飼料為食糧，沒有吃過穀物等飼料。不過現在官方對表示「Grass-Fed」並不算嚴格，如果你真的非常在意的話，可以買那種既帶有該標識，又標有第三方認證機構章的產品。常見的 Grass-Fed 認證機構有 American Grassfed Association、AGW 以及 PCO。

Pastured

大部分時間生活在牧場等室外環境。對於這個標示，官方並無統一標準。

No Antibiotics／Hormone Free

顧名思義，動物在飼養過程中沒有使用抗生素或者激素。其實，對於家禽和豬肉來說，Hormone Free 這個標示的意義不是很大。通常這些肉類的 Hormone Free 標示下都會有一行小字「Federal regulations prohibit the use of hormones」，這是 FDA 要求標注的。為什麽呢？因為激素本來就不允許用在家禽和豬身上。

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