名菜“魚香肉絲”家喻戶曉，但能把這道菜做出上佳味道的人卻不多。

從選料到刀工，從配料到火候，魚香肉絲成菜均有考究。正因為如此，此菜也是傳統廚藝考試幾乎必考的項目。

傳統上魚香肉絲使用豬肉，但我試用野鴿肉，竟然發現在味道上勝過豬肉。

在此，俺班門弄斧，在各位廚藝大仙麵前，簡單介紹一下魚香肉絲的鄉土民工版——

魚香鴿絲

主料：野鴿（以當年幼鴿為佳）一對，剔下胸肌。鴿胸橫片一刀後，斜肌纖維切絲。入生抽，蛋清，料酒，精鹽，少許胡椒粉，拌勻入味後，加入少量澱粉收漿。

輔料：柿子椒（或微辣甜椒），胡蘿卜，黑木耳。柿子椒縱切成絲。胡蘿卜切絲。黑木耳切絲。有條件者可加鮮筍或冬筍絲。胡蘿卜絲預焯，或在微波爐內加熱至熟，備用。柿子椒易熟，免預加工，以免失味兒。

配料：泡椒切末，或郫縣辣醬或蒜蓉辣醬，蔥薑蒜切末，食用油，老抽，料酒。

碗中放蔥薑蒜末，糖（約20g），香醋，味精，澱粉，精鹽（如使用辣醬則免用精鹽，以防過鹹），攪勻。

澱粉不宜過多，否則口感失去清爽。蔥薑蒜配料宜重，糖與醋用量要偏大，重量比約1︰1.5，否則味道難以到位。

烹飪方法：

1. 熱鍋溫油，入肉絲，劃開，大火翻炒至熟。出鍋。

2. 油鍋熱後，入部分蔥薑末及泡椒（或辣醬），味道大出時入菜蔬。翻炒數下後入肉絲。入少許料酒及老抽，大火翻炒。

3. 鍋內食料大熱時入碗內混勻的調料。大火翻炒並收汁。出鍋前可放少許明油。

魚香鴿絲色澤紅潤，飽滿鮮豔，上桌時宜用白色淺盤。

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