![](https://pic4.zhimg.com/3695233600ae129fb3b92ee3d72c576b_b.jpg)
電影「朱莉和朱莉亞」劇照 ▲ 到底什麽算是法國菜?焗蝸牛?龍蝦湯?勃艮第牛肉? NO,這些隻是食材而已。一個菜係的特色在於其獨特的風情,就像香水之於女人,法蘭西的風情是通過濃厚醇美,情意綿綿的調味汁展現的。 萬變不離其宗的5種基礎調味汁又稱作五大母醬(mother sauce),是法國菜的靈魂。這幾種沙司並不複雜,在家中也可完成。 白協眉沙司/白醬(Bechamel Sauce/White Sauce) ![](https://pic4.zhimg.com/4e79a1b9224865a69df9f86a7bb4ad2f_b.jpg)
以牛奶為基底的白協眉沙司起源於文藝複興時期的意大利,路易十四時期在法國流行開來,是一款萬金油式的調味汁,同肉類,麵食,蔬菜皆可搭配。 配料 • 2大匙黃油 • 2大匙麵粉 • 1杯牛奶 烹飪 中火融化2大匙黃油 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/2bc615bed4aa712f93782156d2eea72f_b.jpg)
加入兩大匙麵粉。不論做幾人份的量,麵粉和黃油的比例都應對等。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/d0255f6682e2c9c92897fa25588c18b5_b.jpg)
小火慢燉,不停攪動直到麵糊轉為蜜色。▼ ![](https://pic4.zhimg.com/be692062a3a264e4f28868dededf2ea3_b.jpg)
緩緩加入一杯牛奶,同時攪拌均勻。牛奶要一點一點的倒入,否則容易結塊。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/5dcac30bdf2f8c32c4b868e51c646052_b.jpg)
關掉爐火,適量加入鹽和胡椒粉。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/19488717eb09ac54fa7eddda58d02a02_b.jpg)
煮好的白協眉沙司可以適口味加入月桂葉,胡椒子,小蔥頭,芫荽等香料調味。 ![](https://pic1.zhimg.com/0ceec61b832ecb5ffce2c3e241751268_b.jpg)
食用 夾在可麗餅中 ▼ ![](https://pic1.zhimg.com/c56e1766f21c92812b4bca994bd4a2c8_b.jpg)
澆在雞蛋土司上 ▼ ![](https://pic1.zhimg.com/29cffefb58401187f9dbf5fcbf59c808_b.jpg)
淋在清蒸蔬菜上 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/b37c2ab40e19997709cb478f330b03ae_b.jpg)
用來燉瑞典肉丸 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/5c49b0694feaf1f8f613918aeab1e733_b.jpg)
用來焗加菲貓最愛的千層麵。千層麵的配料略複雜,除了沙司外還需要幾種不同的芝士。 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/e9c197ce5eabcc816067c387a7fbb437_b.jpg)
拌意粉 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/fceb2399fa4c907a5082ce96e0647562_b.jpg)
淋在三文魚或是雞胸肉上焗一下也很美味 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/d36cd5dff6e04cb3e2be7a38b4daeec9_b.jpg)
天鵝絨醬(Veloute Sauce) ![](https://pic1.zhimg.com/ed174dc6e3fdaff08846b44490713ae4_b.jpg)
19世紀,法國一代名廚奧古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高湯為基底的天鵝絨醬。法語velouté指天鵝絨般的質地。望詞可知這是一款擁有絲絨般渾厚,順滑口感的調味汁。 配料 • 2大匙黃油 • 2大匙麵粉 • 1杯半白高湯,白高湯可以由雞肉,魚熬製而成 烹飪 中火融化2大匙黃油並篩入麵粉,攪拌至金黃。一定要不停攪拌不然會糊掉。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/cabb8e87040a79521154317fb4dd6196_b.jpg)
緩緩加入高湯,攪勻直至順滑 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/365169745cf21faa6b2409d7f9b6ebb6_b.jpg)
小火煮五分鍾,攪拌避免結塊 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/1202e2fca0d965deaa1184a5165fd731_b.jpg)
嚐一下,天鵝絨醬一定是濃稠順滑,入口輕浮,不能有生麵粉味。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/73594e9a45be9382b3a14cb9804b71c4_b.jpg)
食用 嚴格的來說天鵝絨醬隻是半成品,還需要加入其它食材才能做成肉汁醬(Gravy),蘑菇醬或是鮮蝦濃湯。 加入攪碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇湯。前陣子的三觀崩塌作死劇「好先生」。所謂孫大廚驚豔獨創的奶油雞絲蘑菇湯。糊弄誰呢?這根本就是基礎法餐! ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/08a9d1025044124808cfb3a49bc587b7_b.jpg)
也可加入意大利瓜煮出淡綠色的濃湯 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/f7725f5edb3f5ce56ee492b5f585b2bb_b.jpg)
加胡蘿卜泥,再灑一把堅果。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/cd9953dfaa22e571e656ae79a1a608e0_b.jpg)
複活節晚餐,收集烤火雞時滴下的肉湯,混合在一起就是美味的Gravy(肉汁醬)了。澆在土豆泥或是烤肉上都很美味。 順便說一下,西餐餐具種類繁多,湯,餐前麵包,沙拉,主菜都有對應的碗碟,下圖中的容器是用來裝肉汁醬的。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/129393c10c6755ce255d81a18d76c3b5_b.jpg)
褐醬(Espagnole Sauce) Espagnole在法語中是西班牙的意思。不過褐醬貌似跟西班牙沒有什麽關係。褐醬以烤肉湯汁為基底,色深味濃,一般不直接使用,而是作為半成品再加工成其他調味汁。 將連骨牛肉和蔬菜同烤,收集湯汁。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/000feab116a3d5336e607b2a0fc03f24_b.jpg)
配料 • 1升烤牛肉高湯 • 2大匙黃油 • 2大匙麵粉 • 半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏 • 1隻洋蔥 • 1條西芹 • 1條胡蘿卜 • 1大匙油 烹飪 中火融化2大匙黃油 ,加入兩大匙麵粉。攪拌直到麵糊轉為巧克力色,關掉爐火,利用餘溫繼續攪拌。▼ ![](https://pic3.zhimg.com/cabb8e87040a79521154317fb4dd6196_b.jpg)
等待麵糊晾涼,緩緩加入高湯,攪拌至順滑。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/994c1a25a7515c7e9fc3c6510d429ee0_b.jpg)
倒入炒軟的胡蘿卜和西芹丁。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/80c32eb0efc5483fe22601e0651f7655_b.jpg)
加入番茄沙司,小火燉煮半個鍾頭直到沙司濃縮至一半。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/ec21342468def1c0f15ecc9e4f478b65_b.jpg)
食用 褐醬是一種基底醬汁,需要跟其他食材調和後食用。比如加入紅酒,蔥頭,芫荽,月桂葉製成澆在燉牛肉上的勃艮第沙司。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/be033ae8b6ca00943a012c7acc2cf7fc_b.jpg)
加入切碎的小黃瓜製成charcutière沙司。▼ ![](https://pic2.zhimg.com/d7938732ae05720307ff1af34fc5eac5_b.jpg)
加入蘑菇和蔥頭製成Chasseur沙司,用來燉雞肉很棒。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/af4169a1ac4136ce980502e7dfed6c28_b.jpg)
紅醬(Tomate Sauce) ![](https://pic2.zhimg.com/fabaff1c76da4aa70790c4745bf1f98d_b.jpg)
配料 • 1隻洋蔥 • 橄欖油 • 一瓣蒜 • 兩隻番茄 • 白葡萄酒醋 • 1茶匙糖 • 一杯水 烹飪 番茄沙司的做法很是簡便。 一隻洋蔥,一瓣蒜切碎炒熟 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/b6b7d1e870b14a883952a9610875c487_b.jpg)
兩隻番茄切碎,或倒入一罐番茄沙司。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/6565fb3a27423e1fb129786fe202fc40_b.jpg)
倒入白酒醋,糖,鹽,胡椒。▼ ![](https://pic4.zhimg.com/dc3911299d5f8724fac969c576c0df1b_b.jpg)
加一杯水,慢火燉1個鍾頭直到沙司變得濃稠。▼ ![](https://pic1.zhimg.com/4a1a3b3d7f5fcc5fb4ff201c21e83d4c_b.jpg)
食用 紅醬最常見的用途當然就是炒意粉了!▼ ![](https://pic4.zhimg.com/28cca3ac99c42e67a1f3e4f750e86553_b.jpg)
拌長通粉 ▼ ![](https://pic3.zhimg.com/0138248f13279c2622910839206bd9a6_b.jpg)
也可以用來燉肉丸 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/671d7d3708ea344688a6c300e77cef65_b.jpg)
鋪在披薩上 ▼ ![](https://pic2.zhimg.com/9969c6647029c23384ce1e20fd686cfd_b.jpg)
荷蘭醬(Hollandaise Sauce) ![](https://pic1.zhimg.com/baaeae0fd8a7595a4d862aad0c05a25c_b.jpg)
以蛋黃為基底的荷蘭醬呈渾厚的明黃色,乳脂狀的質地粘稠平滑。荷蘭醬據傳為荷蘭國王訪問法國時帶入,一般需要少量酸性調味汁來中和味道,常與煎蛋,蒸蔬菜同食。 配料 • 3個蛋黃 • 2大匙檸檬汁 • 1/4茶匙鹽 • 1/2杯黃油 烹飪 將蛋黃,檸檬汁和鹽充分混合(最好使用電動攪拌器)▼ ![](https://pic1.zhimg.com/07ec6f58a3e2c14e0c5a15fa60dd3e18_b.jpg)
緩緩注入融化的熱黃油,同時攪拌 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/5634503442d45424e93cf7eb426974b3_b.jpg)
將原料置於鍋中小火隔水煮,攪拌至順滑 ▼ ![](https://pic1.zhimg.com/2e1a25b9d3a1989bc669f2f7564fceb8_b.jpg)
食用 荷蘭醬最常見,也是我自己最喜歡的食用方法是淋在煎蛋三明治上,一口咬下去,溫熱粘稠的沙司湧出,忙不迭用舌頭接住。早上來這麽一頓,一上午都不想工作!▼ ![](https://pic4.zhimg.com/678e91b13d779cbe61b82b2e13906a2b_b.jpg) 澆在蒸西蘭花和白蘆筍上 ▼
![](https://pic1.zhimg.com/3607636df63d82795f710618bc586640_b.jpg)
淋在三文魚上 ▼ ![](https://pic4.zhimg.com/91575268f814bbccabacad0e60aafe3f_b.jpg)
本月是朱莉亞 · 切爾德女士誕辰/逝世紀念。這位可愛的奶奶在她著名的食譜「法國烹飪藝術」中寫到: 無論何人,在無論何地都能做出法國菜。保持良好的品味,不能怕麻煩,不能貪便宜,不能偷工減料,不能忽略微小的差別。 我學習的第一道法國菜是煎蛋餅(Omelette)。 “用翻炒豆子的力道搖動平底鍋,讓蛋液卷成繭形。”朱莉亞 · 切爾德如是說。以前我很不屑,不就是攤雞蛋麽?整的還是碎的有什麽所謂? 現在的我大致明白了:做飯跟做人一樣,至重要的是姿態。 本文由微信公眾號【不止戀物】原創,首發於【吃貨研究所】,商業用途請聯係我們 |